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說潮菜(精)

  • 作者：編者:陳平原//黃挺|責編:郭曉娟
  • 出版社：商務印書館
  • ISBN：9787100266994
  • 出版日期：2026/08/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：563
人民幣：RMB 168 元      售價：元
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內容大鋼
    潮菜，也稱「潮汕菜」或「潮州菜」，其歷史悠久，以烹飪海鮮、選料廣博、做工精細和清淡素雅等為特色，是中國烹飪文化中一種具有鮮明地方特點的菜餚。潮菜不僅僅是食物，也不僅僅是製作技藝，更牽涉整個區域一般民眾的飲食習慣、歷史傳統、日常審美、文化信仰等。
    本書收錄39位作者的146篇文章，分為「潮菜史論」「潮菜風光」「潮菜滋味」三個部分，在菜品、烹調方法、味蕾感受、食品知識的介紹之外，將筆墨盪開去，穿插對時代、社會變遷的記憶和自家的生活故事，讓美食附著更多的想象和情思，盡顯潮人「艱苦做，快活食」的生活態度。
作者介紹
編者:陳平原//黃挺|責編:郭曉娟
目錄
「艱苦做，快活食」 ——《說潮菜》序  陳平原
潮菜史論
  潮菜史話
    潮州菜的源流與特點  曾楚楠
    潮菜發展軌跡：我的見解  鍾成泉
    潮汕飲食文化  黃挺
    民謠泄露了潮菜史  張新民
    潮菜的閩南淵源  張新民
    與天津菜的交流  張新民
    向淮揚菜學習  張新民
  潮菜名廚
    羅榮元：難以超越的大師  鍾成泉
    李錦孝師傅：醬香的記憶  鍾成泉
    柯裕鎮師傅：難忘的人  鍾成泉
    永遠也忘不了的師傅們……  鍾成泉
    美食大師林自然  張新民
    鍾成泉：在百味人生中傳承經典潮菜  陳文惠
    張新民：潮州菜的煮海之道  陳斯鑫
  潮菜議論
    美食三柱  陳平原
    美文美食，何以攜手  陳平原
    味中有道  渠敬東
    食膳隨筆該有的味道  胡洪俠
    《潮菜天下》序一  蔡瀾
    老鍾叔的真情心解  沈嘉祿
    上帝的背後，站著廚師  鍾潔玲
    一個資深吃貨舌尖上的潮菜體會  林倫倫
    食飯配古，人間至味  黃曉雄
潮菜風光
  家常飯菜
    潮州家常菜  蔡瀾
    美食就是家常菜  張新民
    想起久遠的家常味  澄子
    舌尖上的早年記憶  澄子
    炒飯  鍾成泉
    潮州糜：一粒烏欖四碗粥  馬漢
    那鄉愁滋味的糜  陳益群
    鯁魚糜  黃超鵬
    故鄉的擂茶  蔡高暖
    冰糖雞蛋  陳平原
    潮菜的田園風味  張新民
    故鄉的野菜  陳斯鑫
    把筍做好了，像梨一樣甜美  林貞標
    蓮的誘惑  鍾成泉
    好菜芥藍薳  張新民
    棉湖紅腳芥藍和炮台桃山芥藍  林寶鳳
    苦瓜之德  張新民
    素菜葷做芥菜煲  張新民
    麻葉簡史  馬陳兵
    大洋苦筍  林寶鳳

    番薯  鍾成泉
    荷蘭薯  鍾成泉
    芋頭  鍾成泉
    潮州芋泥  蔡瀾
    酒糟肉  張韋平
    鹹菜焯肉  林貞標
    老家魚糕  彭振林
    烏耳鰻  陳斯鑫
    稱「龍」的鰻魚  陳益群
    爆炒黃鱔  林貞標
    巴鱗魚的滋味  陳斯鑫
    人神共享的烏魚  陳益群
    潮汕魚飯  蓉子
    搭魚鼎仔  林貞標
    「半煎煮」海鮮，一招鮮吃遍天  林貞標
    錢螺蜆囝  陳斯鑫
    紫菜  張新民
    咸酸甜，日日是好日  蔡瀾
    潮汕雜咸  鍾成泉
    老菜脯  鍾成泉
    貢菜  陳斯鑫
    潮菜的靈魂：魚露  鍾成泉
    魚露：出走半生，歸來阿媽都不認得  陳斯鑫
    沙茶  陳益群
    苦初魚醢  鍾成泉
  鄉土味道
    潮州人「食桌」  蓉子
    祭典盛宴  林佳燕
    揭陽筵席  林佳燕
    手工菜  陳斯鑫
    桌腳料  陳斯鑫
    潮汕物食之薦盒  陳斯鑫
    汕頭的牛肉丸  蔡瀾
    牛肉的誘惑  鍾成泉
    海記牛肉  張新民
    汕頭牛肉丸的流派  鍾成泉
    汕頭滷水鹵鵝  鍾成泉
    潮州鹵鵝  鍾成泉
    饒平本色滷水和「初湯」鹵鵝  鍾成泉
    桐坑鄉白斬鴨  鍾成泉
    窯雞  林佳燕
    肉慾豬腳  陳益群
    隆江豬腳飯  林佳燕
    潮式豬肚湯  張新民
    豬腸脹糯米  陳益群
    粿品  鍾成泉
    潮州小食  林墉
    鴨母捻  王禹
    春餅的味道  陳偉濱
    記憶中的「落湯錢」  池麗雯

    炒粿條  鍾成泉
    粿條瑣憶  陳斯鑫
    桐坑粿條湯  林寶鳳
    玉湖捆粿  林寶鳳
    包粄  林寶鳳
    過街草粿  陳益群
    潮州傳統小吃在馬來西亞  蘇慶華
    新加坡的潮式食物  張新民
    姜薯  鍾成泉
    海鮮大排檔的煙火  陳益群
    韓江翹嘴綠  鍾成泉
    佃魚翻身  鍾成泉
    魚生無敵  張新民
    筆套魚冊  張新民
    鴨代龍蝦  張新民
    儘管你橫行，但我還是喜歡你  鍾成泉
    焗蟹兩味  陳益群
    達濠全?宴  張新民
    有趣的蚝事  鍾成泉
    生腌的本質  張新民
    螺事  鍾成泉
    帶你神吃潮汕佳餚  蓉子
    護國菜  蓉子
    塗蝦  林佳燕
    椒鹽蜂蝦  林佳燕
  幫口餚饌
    潮州幫口  張新民
    菜系，味型也  林貞標
    潮州菜的上海往事  周松芳
    潮菜，喚醒了上海食客的味蕾  沈嘉祿
    潮菜的三大流派  張新民
    半是潮州半廣州  張新民
    港式潮菜風靡內地  張新民
    香港的潮州菜  蔡瀾
    手工老菜  張新民
    龍穿虎肚  張新民
    東海圓蹄  鍾成泉
    澄海區鹵鵝事—一個老獅頭鵝頭  鍾成泉
    鵝肝的美味童話  張新民
    燕窩  鍾成泉
    天下第一湯：鴿子吞燕  鍾成泉
    潮菜的醬碟乾坤  張新民
潮菜滋味
  尋味潮汕
    一份魚飯的接力  陳曉卿
    小海鮮有多小  陳曉卿
    潮菜百態：一飯一傳奇  殳俏
    海味是家  殳俏
    雜食潮汕  殳俏
    一頭牛的美味抉擇  殳俏

    饞人潮汕  三三
    潮汕味道  小寬
    汕頭：潮州菜·鹵鵝·牛肉  小寬
    潮州滋味養成史  魏水華
    汕頭滋味養成史  魏水華
    鹵鵝的味覺記憶  艾江濤
    鴨母捻  南西
作者簡介
編後記  黃挺

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