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食品生物化學(第2版十四五職業教育國家規劃教材)

  • 作者：編者:陳凌|責編:遲蕾//李植峰
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122505095
  • 出版日期：2026/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：252
人民幣：RMB 54 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品生物化學》入選「十四五」職業教育國家規劃教材，分理論知識與實訓內容兩大部分。理論知識共分12個模塊，介紹了水分、礦物質、糖類化學、脂類化學、蛋白質化學、核酸化學、?化學、維生素、物質代謝、食品的色香味、食品中的嫌忌成分及其危害等內容，並闡述了現代生化技術在食品中的應用。理論知識部分特別注重論述了生物化學知識與食品加工、檢測以及貯運的聯繫及應用，以求理論聯繫生產工作實際。實訓內容涉及了14個實訓項目，與理論教學相比，實訓教學更具直觀性、實踐性、綜合性與創新性。實訓內容從實際應用出發，減少驗證性實驗，增加綜合性、設計性、研究性實訓，以培養學生的動手能力、綜合能力與創新精神為目的，讓學生變被動式學習為主動式學習。
    本書可作為職業教育食品、生物等相關專業的教學用書，也可以作為科研人員的參考用書。
作者介紹
編者:陳凌|責編:遲蕾//李植峰
目錄
緒論
    一、食品生物化學的概念
    二、食品生物化學的研究範疇
    三、食品生物化學在食品工業中的地位和作用
    四、食品生物化學的學習方法
第一部分 理論知識
  模塊一 水分
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、概述
    二、食品中的水
    三、水分活度
    【思考題】
  模塊二 礦物質
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、礦物質概述
    二、常量元素和微量元素
    三、食品加工對礦物質的影響
    【思考題】
    對應公共營養師
  模塊三 糖類化學
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、碳水化合物的含義及分類
    二、單糖
    三、低聚糖
    四、多糖
    【思考題】
  模塊四 脂類化學
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、概述
    二、脂肪
    三、油脂的加工化學
    四、類脂
    【思考題】
    對應公共營養師
  模塊五 蛋白質化學
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、氨基酸
    二、多?
    三、蛋白質
    四、蛋白質在食品加工中的功能性質
    五、食品加工和貯藏中蛋白質的營養變化
    【思考題】
  模塊六 核酸化學
    【學習目標】
    【素質目標】

    一、核酸的種類、分佈與化學組成
    二、核酸的分子結構
    三、核酸的理化性質
    四、病毒和核蛋白
    【思考題】
  模塊七 ?化學
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、?的催化特性與分類
    二、?的專一性
    三、?催化作用的機理
    四、影響?促反應速率的因素
    五、同工?、結構?和誘導?
    六、?的分離提純及活力測定
    七、?在食品工業中的應用
    【思考題】
  模塊八 維生素
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、概述
    二、脂溶性維生素
    三、水溶性維生素
    四、維生素類似物
    五、維生素的生物可利用性
    六、維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
    【思考題】
    對應公共營養師
  模塊九 物質代謝
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、生物氧化
    二、糖類的代謝
    三、脂類的代謝
    四、蛋白質的代謝
    五、幾類物質代謝之間的相互關係以及調節與控制
    六、動植物食品原料中組織代謝活動的特點
    【思考題】
  模塊十 食品的色香味
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、食品中的色素
    二、味覺及味覺物質
    三、嗅覺及嗅覺物質
    【思考題】
  模塊十一 食品中的嫌忌成分及其危害
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、植物性食物中的毒素
    二、動物性食物中的毒素
    三、微生物毒素

    四、食品的化學性污染
    五、食品在加工過程中產生的毒素
    【思考題】
  模塊十二 現代生化技術在食品中的應用
    【學習目標】
    【素質目標】
    一、現代生化分離技術在食品中的應用
    二、現代生化分析技術在食品中的應用
    三、基因工程在食品工業中的應用
    【思考題】
第二部分 實訓內容
  實訓一 食品水分活度的測定——康威氏皿擴散法
  實訓二 澱粉的提取和性質檢驗
  實訓三 油脂酸價的測定
  實訓四 油脂碘值的測定
  實訓五 氨基酸的分離與鑒定——紙色譜法
  實訓六 溫度、pH值及?的激活劑與抑製劑對?活性的影響
  實訓七 維生素C含量的測定
  實訓八 果膠的製備及凝膠特性檢驗
  實訓九 牛奶中酪蛋白的提取
  實訓十 ?的底物專一性檢驗
  實訓十一 動物組織DNA的提取與鑒定
  實訓十二 卵磷脂的提取及鑒定
  實訓十三 綠色果蔬中葉綠素的分離及其含量測定
  實訓十四 植物總黃酮的提取與測定
  對應食品檢驗員
  對應相應的技能大賽
參考文獻

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