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現代乳品科學與技術(高等學校食品學科研究生卓越人才培養計劃教材)

  • 作者：編者:周鵬|責編:康丹丹
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518460748
  • 出版日期：2026/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：195
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材作為食品學科研究生教材，共七章，劃分為三大知識模塊：第一部分（第一章至第二章）介紹乳中主要成分的組成、結構特徵及相關分析鑒定技術，為後續內容奠定理論基礎；第二部分（第三章至第五章）聚焦液態乳、乳粉、發酵乳及乾酪等主流乳製品，闡述其研究進展與創新應用；第三部分（第六章至第七章）圍繞大宗乳基配料和特殊乳基功能配料，介紹最新研究進展及產業化創新。全書知識體系完整，內容翔實。
    本教材每章均設有「思政園地」，在傳授專業知識的同時有機融入課程思政內容，既強化學生的專業能力，也注重培養其科學精神與社會責任感。此外，本教材配套建設了在線網課資源，通過線上線下融合的教學模式，幫助學生更深入地掌握乳品研究的關鍵知識，提升自主學習和實踐創新能力。
    本教材既可供高等院校食品類專業學科研究生使用，也可供相關領域的科研人員及行業技術人員參考。
作者介紹
編者:周鵬|責編:康丹丹
    周鵬，美國康奈爾大學博士，江南大學食品學院/食品科學與資源挖掘全國重點實驗室教授，中美乳品創新中心主任；兼任食品領域國際期刊《食品生物科學》（Food Bioscience）副主編、乳品領域國際期刊《國際乳品雜誌》（International Dairy Journal）編委、中國營養學會蛋白質營養與健康分會副主任委員、江蘇省營養學會食品營養與特殊食品專業委員會主任委員。主要圍繞乳品科學技術與營養健康及以嬰幼兒配方食品等特殊食品的創新創製等領域開展相關研究。先後主持國家「十三五」「十四五」重點研發計劃項目課題、國家自然科學基金項目以及教育部科學技術基礎研究項目等多項國家及省部級科研項目。獲得國家教學成果一等獎等獎勵。被國際食品科技聯盟（IUFoST）授予首屆「青年科學家獎」，被中國食品科學技術學會授予「傑出青年獎」。
目錄
第一章  乳中主要成分的組成解析及鑒定
  第一節  乳中的蛋白質
    一、乳蛋白的主要種類
    二、乳蛋白含量的變化及其規律
    三、乳蛋白及其衍生?的功能
    四、乳蛋白及其衍生?的鑒定技術
  第二節  乳中的脂類
    一、乳中主要脂類的組成
    二、乳中脂類含量的變化及其規律
    三、乳中脂類的功能
    四、乳中脂類的測定技術
  第三節  乳中的糖類
    一、乳中低聚糖的種類
    二、乳中乳糖及低聚糖的變化及其規律
    三、乳中乳糖及低聚糖的功能
    四、乳中乳糖及低聚糖的鑒定
  第四節  乳中的維生素及礦物質
    一、乳中維生素及礦物質的主要種類
    二、不同乳中維生素及礦物質含量的差異
    三、乳中維生素及礦物質的功能
    四、乳中維生素及礦物質的鑒定
  思考題
  參考文獻
第二章  乳中重要組分的結構解析
  第一節  酪蛋白膠束的結構解析
    一、酪蛋白膠束的組成
    二、酪蛋白分子亞型
    三、酪蛋白翻譯后修飾
    四、酪蛋白膠束的結構
    五、酪蛋白膠束的穩定性
    六、酪蛋白膠束的物種間差異
  第二節  乳清蛋白的結構解析
    一、β-乳球蛋白的結構解析
    二、α-乳白蛋白的結構解析
    三、乳鐵蛋白的結構解析
    四、骨橋蛋白的結構解析
    五、免疫球蛋白的結構解析
  第三節  乳脂肪球及球膜的結構解析
    一、乳脂肪球及球膜的結構
    二、乳脂肪球及球膜的組成
    三、乳脂肪球及球膜的穩定性
    四、乳脂肪球及球膜的物種間差異
  第四節  乳源外泌體的結構解析
    一、乳源外泌體的結構特徵
    二、乳源外泌體的組成和功能特性
    三、乳源外泌體的分離鑒定
    四、乳源外泌體的穩定性
  思考題
  參考文獻
第三章  液體乳

  第一節  液體乳及其主要種類
    一、生乳
    二、巴氏殺菌乳
    三、滅菌乳
    四、調製乳
  第二節  新型熱殺菌技術及其在液體乳開發中的應用
    一、蒸汽浸入式殺菌技術
    二、微波殺菌技術
    三、歐姆加熱殺菌技術
  第三節  非熱加工技術及其在液體乳開發中的應用
    一、膜過濾除菌技術
    二、超高壓殺菌技術
    三、紫外殺菌技術
    四、離心除菌技術
    五、輻射殺菌技術
    六、脈衝電場殺菌技術
    七、低溫等離子殺菌技術
    八、超聲波殺菌技術
    九、膜過濾+X除菌技術
  第四節  液體乳營養品質提升技術及其應用
    一、原生DHA強化技術
    二、高鈣包埋技術
    三、乳鐵蛋白無菌后添加技術
    四、乳糖?解技術
    五、超濾濃縮調整乳成分技術
  思考題
  參考文獻
第四章  乳粉
  第一節  概述
    一、乳粉的種類
    二、乳粉加工工藝
    三、乳粉的應用
  第二節  調製乳粉
    一、調製乳粉的種類
    二、調製乳粉加工工藝
    三、調製乳粉的應用
    四、調製乳粉的發展趨勢
  第三節  嬰幼兒配方乳粉
    一、嬰幼兒配方乳粉的發展歷史
    二、嬰幼兒配方乳粉的種類
    三、嬰幼兒配方乳粉加工工藝
    四、嬰幼兒配方乳粉的發展趨勢
  思考題
  參考文獻
第五章  發酵乳製品
  第一節  概述
    一、發酵乳製品的發展歷史
    二、發酵乳製品的定義
    三、發酵乳製品的分類
    四、發酵乳製品的益生功效

    五、發酵乳製品的營養特性
  第二節  發酵乳
    一、發酵乳的定義與分類
    二、發酵乳生產所用原料
    三、發酵乳生產工藝
    四、發酵乳品質評價方法
  第三節  乾酪
    一、乾酪的定義與分類
    二、乾酪生產工藝
    三、乾酪品質評價方法
  第四節  發酵乳製品現代加工技術創新
    一、基於營養特性的發酵乳製品的個性化創製
    二、發酵乳製品生產工藝的創新
  思考題
  參考文獻
第六章  大宗乳基配料的開發及應用
  第一節  乳基蛋白配料的開發及應用
    一、全乳蛋白類配料的開發及應用
    二、乳清蛋白類配料的開發及應用
    三、酪蛋白類配料的開發及應用
  第二節  乳糖的開發及應用
    一、乳糖的種類與製備
    二、乳糖的健康功效
    三、乳糖的應用
  第三節  其他乳基配料的開發及應用
    一、乳製品滲透物粉
    二、乳礦物質鹽
  思考題
  參考文獻
第七章  特殊乳基功能配料的開發及應用
  第一節  乳基功能蛋白配料的開發及應用
    一、乳鐵蛋白的開發及應用
    二、α-乳白蛋白的開發及應用
    三、乳橋蛋白的開發及應用
    四、β-酪蛋白的開發及應用
  第二節  乳脂肪球膜的開發及應用
    一、乳脂肪球膜概述
    二、乳脂肪球膜的分離製備
  思考題
  參考文獻

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