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食品化學實驗指導(高等學校專業教材)

  • 作者：編者:郝剛//李思寧|責編:王婕
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518460113
  • 出版日期：2026/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：205
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是在食品化學實驗教學與研究工作基礎上，整理編寫的食品化學實驗所需的實驗技術參考書。全書共十章，涵蓋了水分、碳水化合物、油脂、蛋白質、降、色素、維生素及礦物質等部分的基礎實驗，綜合實驗及高階實驗。每個實驗介紹了知識背景和技術要點，並附有注意事項與思考題，有助於學生加深對食品化學理論知識的理解，了解和掌握食品研究的方法和儀器，提高創新與實踐能力。本書可作為食品及相關專業的本科生或研究生的教材，也可作為相關專業研究工作者的參考書。
作者介紹
編者:郝剛//李思寧|責編:王婕
目錄
第一章  實驗室操作規範
  第一節  食品化學實驗的目的及要求
  第二節  實驗室安全與防護
  第三節  實驗數據處理及實驗報告撰寫
  第四節  食品化學常用儀器
第二章  水分基礎實驗
  實驗一  食品中水分含量的測定
  實驗二  食品水分活度的測定
  實驗三  玻璃化轉變溫度的測定
第三章  碳水化合物基礎實驗
  實驗一  美拉德反應實驗
  實驗二  直鏈澱粉含量的檢測
  實驗三  澱粉糊化溫度和凝膠強度的測定
  實驗四  澱粉的液化和糖化程度的檢測
  實驗五  水果中果膠的提取和其含量測定
  實驗六  高甲氧基果膠酯化度的測定
  實驗七  低甲氧基果膠凝膠製備及影響因素分析
  實驗八  澱粉糊化度的測定（?法）
  實驗九  植物多糖的提取及含量測定
  實驗十  固態食品比體積的測定
  實驗十一  常用多糖的辨別及海藻酸鈉的球化作用
第四章  油脂基礎實驗
  實驗一  油脂吸附脫色的檢測
  實驗二  油脂物化特性——脂質和脂肪酸的氣味及物理狀態的感官評定
  實驗三  油脂物化特性——酸價的測定
  實驗四  油脂物化特性——皂化值的測定
  實驗五  巧克力中脂肪起霜的檢測
  實驗六  大豆油中磷脂含量的測定
  實驗七  脂肪氧化指標——過氧化值的測定
  實驗八  脂肪氧化指標——碘值的測定
  實驗九  脂肪氧化指標——TBA值的測定
  實驗十  乳狀液的製備及性質測定
  實驗十一  乳化劑HLB值的測定（乳化法）
第五章  蛋白質基礎實驗
  實驗一  氨基酸態氮含量的測定
  實驗二  蛋白質濃度的測定
  實驗三  蝦中蛋白質的提取（鹼溶酸沉法）
  實驗四  蛋白質功能性質——溶解性的測定
  實驗五  蛋白質功能性質——乳化性的測定
  實驗六  蛋白質功能性質——起泡性的測定
  實驗七  蛋白質功能性質——凝膠性和持水性的測定
  實驗八  蛋白質功能性質——水合能力的測定
  實驗九  蛋白質水解度的測定
  實驗十  蛋白質的氧化指標——羰基含量的測定
  實驗十一  蛋白質巰基含量的測定
第六章  ?學基礎實驗
  實驗一  蘋果中多酚氧化?活力的測定
  實驗二  過氧化物?活力的測定
  實驗三  蛋白?活力的測定（福林法）
  實驗四  固體曲糖化?活力的測定

  實驗五  芒果中脂肪氧合?活力的測定
  實驗六  果膠?活力的測定
  實驗七  苯丙氨酸解氨?活力的測定
第七章  色素基礎實驗
  實驗一  植物多酚類物質的提取及含量測定
  實驗二  原花青素的提取和檢測
  實驗三  青菜葉中葉綠素的含量測定
  實驗四  番茄紅素的提取和檢測
  實驗五  肌紅蛋白顏色反應觀察
第八章  維生素和礦物質基礎實驗
  實驗一  維生素C含量的檢測
  實驗二  食物中亞硝酸鹽含量的測定
  實驗三  元素的測定（磺基水楊酸法）
  實驗四  腌制食品中氯化鈉含量測定
第九章  綜合實驗
  實驗一  影響美拉德反應的因素分析
  實驗二  不同植物來源澱粉的α-澱粉?改性
  實驗三  ?促褐變的影響因素分析
  實驗四  果膠在果凍、果醬製作中的應用
  實驗五  熱處理溫度對果汁中維生素C含量的影響檢測
  實驗六  油炸時間對油脂品質影響檢測
  實驗七  食用油脂肪酸組成分析
  實驗八  不同HLB值的乳化劑對乳狀液的乳化效果的比較
  實驗九  添加劑（鹽）對麵筋形成的影響分析
  實驗十  糖濃度對果汁中水分活度的影響分析
  實驗十一  明膠凝膠強度的影響因素分析
  實驗十二  乳粉中乳脂、酪蛋白和乳糖的分離
  實驗十三  乳化劑在植物蛋白飲料中的應用
  實驗十四  果膠?在果蔬汁澄清中的應用
  實驗十五  影響花色?顏色穩定性的因素分析
第十章  高階實驗
  實驗一  乙酸酯化澱粉的製備及性能的測定
  實驗二  氧自由基清除能力（ORAC）的測定
  實驗三  總氧自由基清除能力的測定
  實驗四  羥自由基清除能力的測定（Fenton反應法）
  實驗五  ABTS自由基清除能力的測定
  實驗六  DPPH自由基清除能力的測定
  實驗七  加熱方式對豬肉蛋白氧化及體外消化的影響分析
  實驗八  茶葉中茶多酚的提取及應用
  實驗九  抗氧化劑對提高油炸用油氧化穩定性的影響分析
  實驗十  植物中黃酮類物質的提取、分離與鑒定
參考文獻

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