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食品產品與開發(高等學校專業教材)

  • 作者：編者:余永建|責編:伊雙雙
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518459117
  • 出版日期：2026/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：405
人民幣：RMB 69 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品產品與開發》是一本系統介紹食品產品開發的教材，旨在為學生和從業者提供全面的理論基礎和實踐指導。全書共11章，涵蓋了食品產品開發的定義、重要性、流程及其現狀和挑戰；介紹了食品產品鑒賞的要素和方法；探討了產品開發的概念和流程；深入解析了創新與創造技法，介紹了產品的創新開發理論；展示了食品產品配方和工藝設計，以及前沿技術的發展；詳細說明了產品開發過程中的評價體系和方法；介紹了食品新產品的市場營銷策略；探討了食品產品開發的管理體系；分析了產品開發的風險及其防範措施；探討了產品開發中的文化塑造和社會責任；最後，探索了在社會新環境下的食品產品開發，包括「網紅」食品、工程化食品、精準營養與個性化食品等。本書結合理論與實踐，通過豐富的案例分析，如健康型食品、功能型食品等，幫助讀者深入理解食品產品開發的全過程，同時激發創新思維，提升實踐能力。該教材不僅適用於高等學校食品科學與工程及相關專業的教學，也可為食品企業的產品開發人員提供寶貴的參考。
作者介紹
編者:余永建|責編:伊雙雙
    余永建，博士，江蘇科技大學首席教授，碩士研究生導師。江蘇科技大學糧食學院副院長，江蘇省糧食生物加工工程研究中心主任。江蘇省「333人才工程」第二層次，江蘇省知識產權領軍人才，中國傳統工藝大師。擔任中國調味品協會科學技術委員會副主任委員、中國調味品協會食醋專業委員會副秘書長、中國食品科學技術學會傳統釀造食品分會常務委員等。主要從事傳統釀造食品研究，主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃子課題等各類項目10余項。在Food Research International、Food Science and Human Wellness、Food Bioscience、Industrial Crops & Products等期刊發表論文80余篇，授權發明專利30余項。獲中國專利銀獎、江蘇省科技進步一等獎、中國輕工業聯合會科技進步一等獎等各類獎項10余項。完成企業橫向課題數十項，形成產值數億元。個人先後獲得「江蘇省青年科技傑出貢獻獎」「中國食品科學技術學會科技創新獎——傑出青年獎」和「江蘇省創新爭先獎」。主要承擔食品產品與開發、食品微生物學、食品科學與工程導論等課程教學工作。作為課程負責人，獲批江蘇省一流課程1門、江蘇省產教融合型一流課程1門、校級思政示範課程1門；主持江蘇省教研教改項目1項。
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品產品開發概述
    一、食品產品的定義和分類
    二、食品產品開發的重要性和意義
  第二節  食品產品開發的現狀、挑戰與趨勢
    一、食品產品開發的現狀
    二、食品產品開發的挑戰
    三、食品產品開發的未來發展趨勢
  【拓展閱讀】科技引領，創新驅動：陳堅院士食品科技創新
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第二章  食品產品鑒賞
  第一節  食品產品鑒賞概述
    一、食品鑒賞的概念
    二、食品鑒賞的運行機制
  第二節  食品產品鑒賞方法、內容和影響因素
    一、食品鑒賞的方法
    二、食品鑒賞的內容
    三、影響食品鑒賞的因素
  第三節  食品產品鑒賞的構成要素
    一、食品鑒賞之形色
    二、食品鑒賞之香味
    三、食品鑒賞之營養
    四、食品鑒賞之文化
  【拓展閱讀】「醬香拿鐵」鑒賞
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第三章  產品開發流程
  第一節  產品構思
    一、產品構思的意義
    二、產品構思的流程
  第二節  產品概念開發
    一、產品概念的定義與構成要素
    二、產品概念的開發流程
    三、產品概念開發的挑戰與應對策略
  第三節  產品原型設計與開發
    一、原型設計與開發的意義
    二、原型設計與開發的流程
    三、原型設計與開發的挑戰與應對策略
  第四節  產品測試與市場驗證
    一、產品測試與市場驗證的意義
    二、產品測試的內容
    三、市場驗證流程
    四、產品測試與市場驗證的挑戰與應對策略
  第五節  大規模生產準備
    一、大規模生產準備的意義
    二、大規模生產準備的流程
    三、大規模生產準備的挑戰與應對策略

  第六節  產品上市與市場反饋
    一、產品上市與市場反饋的意義
    二、產品上市與市場反饋的流程
    三、產品上市與市場反饋的挑戰與應對策略
  第七節  影響產品開發的因素
    一、產品開發的外部影響因素
    二、產品開發的內部影響因素
  【拓展閱讀】「三隻松鼠」堅果系列產品的開發
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第四章  產品創新開發理論與創造技法
  第一節  創新、創造與創造力
    一、創新與創新設計
    二、創造與創造力
  第二節  創造性思維
    一、創造性思維的概念
    二、創造性思維的特徵
    三、創造性思維的作用
  第三節  創造性思維的培養與訓練
    一、奠定思維基礎
    二、突破思維定式
    三、泛化思維視角
    四、發散思維訓練
    五、想象思維訓練
    六、聯想思維訓練
    七、直覺思維訓練
  第四節  創造法則和技法
    一、創造法則
    二、創造技法
  【拓展閱讀】「卡爾頓」烘焙：以健康營養為核心，探索烘焙食品的「幸福感」新體驗
  思考題
本章  參考文獻
  本章思維導圖
第五章  食品產品實物開發
  第一節  食品產品配方開發
    一、食品產品配方設計基本功
    二、子配方與食品添加劑復配
    三、食品配方設計七步簡述
    四、食品配方剖析
    五、食品配方調整
  第二節  食品產品工藝設計
    一、食品產品工藝設計原則
    二、膳食纖維魚肉香腸
    三、冷泡茉莉花茶飲料
    四、植物基蛋白飲料
  第三節  食品產品包裝
    一、食品包裝的發展
    二、食品包裝的定義和功能
    三、食品包裝的設計原則

    四、食品包裝未來發展趨勢
  第四節  食品前沿技術
    一、食品原料的生物製造
    二、細胞培養肉技術
    三、食品納米技術
    四、食品組學
    五、食品增材製造（3D列印）
    六、食品工業機器人
    七、食品感知科學
    八、食品物理加工技術
    九、食品工程仿生技術
  【拓展閱讀】從火腿腸到新一代肉製品，新消費品牌如何「破圈」？
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第六章  食品產品開發評價
  第一節  產品開發評價概述
    一、產品開發評價的動因與目標
    二、產品開發的評價程序
    三、影響產品開發評價的因素
  第二節  食品產品開發概念階段的評價
    一、產品開發概念的檢驗與篩選
    二、產品功能的評價
    三、產品創新構思方案的評價
  第三節  食品產品開發實體階段的評價
    一、食品產品的質量評價
    二、食品產品生產的投入產出分析
  第四節  食品產品開發試銷階段的評價
    一、產品試銷評估指標及分析模型
    二、產品市場預測與進入決策
  第五節  食品產品開發的可持續性評價
    一、產品可持續性的含義
    二、產品可持續性評價邊界和維度
    三、產品可持續性的評價內容
  【拓展閱讀】純牛乳產品開發的$APPEALS分析
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第七章  食品市場營銷
  第一節  食品營銷概論
    一、食品營銷的基本概念
    二、食品營銷觀念的演變
    三、食品營銷的性質、特點與功能
  第二節  食品市場的細分及目標市場戰略
    一、市場細分
    二、目標市場選擇
    三、市場定位
  第三節  食品營銷組合策略
    一、產品策略
    二、價格策略

    三、渠道策略
    四、促銷策略
  【拓展閱讀】「良品鋪子」的營銷策略
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第八章  食品產品開發管理體系
  第一節  食品產品開發管理體系
    一、產品開發管理的內涵
    二、產品開發管理體系的變遷
    三、產品開發管理體系的未來
  第二節  IPD管理體系
    一、IPD的核心思想
    二、IPD的框架和關鍵要素
    三、IPD的應用
  第三節  門徑管理體系
    一、門徑管理體系概述
    二、新一代門徑管理體系
    三、門徑管理體系的應用
  第四節  TRIZ管理體系
    一、TRIZ體系概述
    二、TRIZ體系的發展
    三、TRIZ體系的應用
  【拓展閱讀】基於TRIZ體系的複合?製劑法小米乳飲料生產工藝改進
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第九章  食品產品開發風險及防範
  第一節  產品開發存在的風險
    一、風險及其特徵
    二、項目風險
    三、風險的種類
  第二節  產品開發風險管理的內涵
    一、風險管理的含義
    二、項目管理與風險管理的關係
    三、風險管理的基本過程
  第三節  產品開發風險管理過程
    一、風險的識別
    二、風險的估計和評價
    三、風險應對
    四、風險監控
    五、風險防範
  【拓展閱讀】某快消品新產品開發項目風險識別及其分析
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第十章  食品產品開發中的文化、社會職責
  第一節  食品產品開發中的文化塑造
    一、文化
    二、產品文化

    三、文化產品
    四、文化塑造的重要性
    五、文化塑造的策略和方法
  第二節  食品產品開發中的社會責任
    一、責任與企業社會責任
    二、食品企業社會責任的特徵
    三、基於社會責任的食品產品開發理念
  第三節  食品產品開發的可持續性
    一、可持續性產品的開發類型
    二、可持續產品的創新設計
    三、產品創新與可持續發展
  【拓展閱讀】聯合利華：致力於最小化間接影響
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖
第十一章  社會新環境下的食品產品開發
  第一節  航天食品
    一、航天食品的產生和發展
    二、航天食品的特點
    三、航天食品的類型
    四、航天食品的開發
  第二節  細胞培養肉
    一、細胞培養肉的產生及發展
    二、細胞培養肉的特點
    三、細胞培養肉開發現狀
    四、細胞培養肉的機遇與挑戰
    五、細胞培養肉未來展望
  第三節  微生物培養肉
    一、微生物培養肉的產生及發展
    二、微生物培養肉的本質
    三、微生物培養肉的特點
    四、微生物培養肉的機遇與挑戰
  第四節  超長保質期應急食品
    一、應急食品的起源及發展
    二、應急食品的特點
    三、應急食品的開發前景
  第五節  一碳源食品
    一、一碳化合物原料來源
    二、一碳化合物經生物利用和轉化的食品
    三、一碳化合物的生物利用和轉化的未來方向與挑戰
  第六節  合成風味食品
    一、食品風味物質的定義與分類
    二、傳統生物法合成食品風味物質
    三、現代生物技術在合成食品風味物質中的應用
  【拓展閱讀】微生物培養肉餅
  思考題
  參考文獻
  本章思維導圖

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