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食品微生物學(石油和化工行業十四五規劃教材國家級一流本科課程建設成果教材)/名師名著規劃精品系列

  • 作者：編者:徐寶才|責編:趙玉清
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122502377
  • 出版日期：2026/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：243
人民幣：RMB 49.6 元      售價：元
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內容大鋼
    本書以現代微生物學原理為基礎，結合食品工業的應用需求，構建了從微生物基礎知識到食品微生物利用與控制的完整知識體系。內容涵蓋原核與真核微生物、病毒學基礎、微生物的營養與生長、代謝特徵、遺傳變異與菌種選育、食品發酵微生物、食品腐敗與食源性疾病、食品中微生物的控制技術，以及食品微生物研究的現代分析方法。本書突出工科特色與應用導向，重點呈現微生物在食品發酵、食品安全控制、食品配料生產及質量管理中的關鍵作用，可幫助學生系統理解並掌握微生物在食品生產、加工、貯藏與安全中的重要地位。
    本書既適合作為高等院校食品類專業的教學用書，也可供食品行業技術人員、科研人員及相關領域讀者參考使用。
作者介紹
編者:徐寶才|責編:趙玉清
目錄
緒論
  0.1  微生物與微生物學
    0.1.1  微生物的概念
    0.1.2  微生物的基本特徵
    0.1.3  微生物學及其分科
  0.2  微生物的分類和命名
    0.2.1  微生物在生物界中的地位
    0.2.2  微生物的分類
    0.2.3  微生物的命名
  0.3  微生物學的發展歷史
    0.3.1  經驗微生物學時期（從人類出現到17世紀70年代）
    0.3.2  微生物形態學時期（17世紀80年代到19世紀60年代）
    0.3.3  微生物生理學時期（19世紀60年代到20世紀40年代）
    0.3.4  分子生物學時期（20世紀50年代開始）
  0.4  食品微生物學及其發展
    0.4.1  食品微生物學及其研究內容
    0.4.2  食品微生物學的發展
    0.4.3  我國食品微生物學的發展
  參考文獻
第1章  原核微生物
  引言
  1.1  細菌
    1.1.1  細菌的形態
    1.1.2  細菌的大小
    1.1.3  細菌細胞的構造
    1.1.4  細菌的繁殖方式
    1.1.5  細菌的培養特徵
  1.2  放線菌
    1.2.1  放線菌的形態與構造
    1.2.2  放線菌的繁殖方式
    1.2.3  放線菌的培養特徵
  1.3  藍細菌
    1.3.1  藍細菌的形態
    1.3.2  藍細菌的構造
    1.3.3  藍細菌的繁殖方式
    1.3.4  藍細菌的用途
  1.4  其他類型的原核微生物
    1.4.1  立克次氏體
    1.4.2  支原體
    1.4.3  衣原體
  1.5  古生菌
    1.5.1  古生菌的形態和大小
    1.5.2  古生菌的細胞結構
    1.5.3  古生菌的生理特徵
  參考文獻
第2章  真核微生物
  引言
  2.1  真核微生物的細胞結構
    2.1.1  細胞壁
    2.1.2  細胞膜

    2.1.3  細胞核
    2.1.4  細胞質和細胞器
    2.1.5  鞭毛與纖毛
  2.2  酵母菌
    2.2.1  酵母菌形態和大小
    2.2.2  酵母菌的細胞結構
    2.2.3  酵母菌的繁殖方式和菌落特徵
    2.2.4  食品工業常見的酵母菌
  2.3  黴菌
    2.3.1  黴菌的形態和結構
    2.3.2  黴菌的繁殖方式和菌落特徵
    2.3.3  食品及發酵工業常用黴菌
  2.4  蕈菌
    2.4.1  形態結構
    2.4.2  食用和藥用大型蕈菌
  參考文獻
第3章  病毒
  引言
  3.1  病毒的形態與結構
    3.1.1  病毒的大小
    3.1.2  病毒的結構
  3.2  病毒的化學組成
    3.2.1  病毒的核酸組成
    3.2.2  病毒的蛋白質組成
    3.2.3  病毒的脂質、糖類和其他組分
  3.3  病毒的宿主範圍與類型
    3.3.1  噬菌體
    3.3.2  脊椎動物病毒
    3.3.3  昆蟲病毒
    3.3.4  植物病毒
    3.3.5  真菌病毒
  3.4  亞病毒
    3.4.1  類病毒
    3.4.2  衛星核酸
    3.4.3  衛星病毒
    3.4.4  朊病毒
  3.5  病毒的分類與命名
    3.5.1  病毒的分類
    3.5.2  病毒的命名
  參考文獻
第4章  營養與生長
  引言
  4.1  微生物的營養物質
    4.1.1  碳源
    4.1.2  氮源
    4.1.3  無機鹽
    4.1.4  生長因子
    4.1.5  能源
    4.1.6  水
  4.2  微生物營養類型

    4.2.1  光能無機自養型
    4.2.2  光能有機異養型
    4.2.3  化能無機自養型
    4.2.4  化能有機異養型
  4.3  培養基
    4.3.1  培養基的種類
    4.3.2  配製培養基的原則和方法
  4.4  微生物的群體生長
    4.4.1  群體生長規律
    4.4.2  微生物的培養方式
  4.5  微生物生長的測定
    4.5.1  計數法
    4.5.2  生物量測定法
    4.5.3  分子檢測技術
  4.6  影響微生物生長的因素
    4.6.1  溫度
    4.6.2  pH
    4.6.3  氧
    4.6.4  水分活度
    4.6.5  滲透壓
    4.6.6  表面張力
    4.6.7  營養物質
  參考文獻
第5章  微生物的代謝
  引言
  5.1  微生物的代謝類型
    5.1.1  物質代謝
    5.1.2  能量代謝
  5.2  微生物的產能代謝
    5.2.1  異養微生物的產能機制
    5.2.2  自養微生物的生物氧化
    5.2.3  能量轉換
  5.3  微生物的合成代謝和耗能代謝
    5.3.1  微生物合成代謝的三要素
    5.3.2  細胞物質的合成
    5.3.3  其他耗能過程：運動、運輸和生物發光
  5.4  微生物代謝的調控
    5.4.1  ?活性的調節
    5.4.2  ?合成的調節
    5.4.3  微生物代謝調節的控制
  5.5  微生物代謝的應用
    5.5.1  微生物代謝的人工控制
    5.5.2  微生物代謝在食品工業中的應用
  參考文獻
第6章  微生物的遺傳變異與菌種選育
  引言
  6.1  微生物的遺傳
    6.1.1  微生物遺傳的物質基礎
    6.1.2  遺傳物質的存在形式
  6.2  微生物的基因突變

    6.2.1  基因突變的類型
    6.2.2  基因突變的特點
    6.2.3  基因突變的機制
    6.2.4  微生物的DNA修復系統
  6.3  微生物基因重組
    6.3.1  原核生物的基因重組
    6.3.2  真核生物的基因重組
  6.4  微生物的菌種選育
    6.4.1  微生物的分離與篩選
    6.4.2  誘變育種
    6.4.3  雜交育種
    6.4.4  基因工程育種技術
  6.5  菌種的保藏與管理
    6.5.1  菌種保藏
    6.5.2  菌種保藏機構
    6.5.3  菌種的知識產權與法規
    6.5.4  菌種的法律管理
  6.6  微生物遺傳與育種新進展
    6.6.1  微生物合成生物學
    6.6.2  多組學與智能化育種策略
    6.6.3  應用案例與發展趨勢
  參考文獻
第7章  微生物與食品發酵
  引言
  7.1  微生物在發酵食品中的應用
    7.1.1  發酵乳製品
    7.1.2  發酵肉製品
    7.1.3  發酵果蔬製品
    7.1.4  發酵糧食製品
    7.1.5  發酵豆製品
  7.2  微生物與食品配料、?
    7.2.1  微生物與鮮味劑
    7.2.2  微生物與酸味劑
    7.2.3  微生物與甜味劑
    7.2.4  微生物與增稠劑
    7.2.5  微生物與防腐劑
    7.2.6  微生物與色素
    7.2.7  微生物與?
  7.3  益生菌
    7.3.1  益生菌的定義與發展概況
    7.3.2  益生菌的種類
    7.3.3  益生菌的功能
    7.3.4  益生菌製劑的生產及應用
  參考文獻
第8章  微生物與食品腐敗
  引言
  8.1  微生物引起食品腐敗的基本條件
    8.1.1  營養成分
    8.1.2  水分活度
    8.1.3  pH值

    8.1.4  滲透壓
  8.2  食品腐敗微生物及其影響因素
    8.2.1  食品腐敗微生物
    8.2.2  影響食品腐敗的環境因素
  8.3  食品腐敗及其判定
    8.3.1  食品腐敗變質過程
    8.3.2  食品腐敗的指標及判定
  8.4  主要食品的腐敗
    8.4.1  乳及乳製品
    8.4.2  肉及肉製品
    8.4.3  蛋及蛋製品
    8.4.4  水產品
    8.4.5  果蔬及其製品
    8.4.6  米面製品
  參考文獻
第9章  微生物與食源性疾病
  引言
  9.1  食源性致病微生物及真菌毒素
    9.1.1  食源性病毒
    9.1.2  食源性致病菌
    9.1.3  黴菌及其毒素
  9.2  細菌感染與食源性疾病機制
    9.2.1  正常菌群與條件致病菌
    9.2.2  細菌來源與傳播
    9.2.3  致病機制與毒力因子
    9.2.4  感染類型與臨床表現
  9.3  宿主的免疫防禦機制
    9.3.1  天然免疫
    9.3.2  獲得性免疫
    9.3.3  腸道菌群與免疫調節
  參考文獻
第10章  食品中微生物的控制
  引言
  10.1  微生物的控制措施
    10.1.1  控制微生物的物理措施
    10.1.2  控制微生物的化學措施
    10.1.3  控制微生物的生物學措施
  10.2  柵欄技術
    10.2.1  柵欄因子的作用機制
    10.2.2  食品中的柵欄因子
    10.2.3  柵欄技術在食品工業中的應用
  10.3  預測微生物學
    10.3.1  預測微生物學的發展
    10.3.2  預測微生物學在食品工業中的應用
    10.3.3  預測微生物學的展望
  參考文獻
第11章  食品微生物研究技術
  引言
  11.1  食品微生物檢測技術
    11.1.1  常見微生物檢測的生理生化反應

    11.1.2  免疫學檢測技術
    11.1.3  基於核酸的分子檢測技術
    11.1.4  基於生物組學的檢測技術
    11.1.5  磁性納米分離技術
  11.2  食品微生物代謝產物分析技術
    11.2.1  色譜技術
    11.2.2  質譜技術
    11.2.3  代謝組學技術
    11.2.4  電子鼻技術
    11.2.5  電子舌技術
  11.3  多組學結合的食品微生物研究策略
    11.3.1  基因組學和轉錄組學結合的研究策略
    11.3.2  宏基因組學和代謝組學結合的研究策略
    11.3.3  風味組和感官組結合的研究策略
  參考文獻

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