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乳品微生物/食品科學前沿研究叢書

作者：武俊瑞//孫志宏//烏日娜|責編:賈超//孫靜惠|總主編:陳衛
出版社：科學
ISBN：9787030846259

出版日期：2026/02/01
裝幀：平裝
頁數：250

人民幣：RMB 138 元售價：元

內容大鋼

本書涵蓋乳品微生物的主要類群及動態演變、乳品發酵劑、發酵乳製品、乳品新型基料生物製造與改良、乳品益生菌代謝產物開發與應用、乳品微生物新型檢測技術、乳品微生物新型殺菌技術、乳品微生物組學、乳品微生物研究面臨的挑戰與未來發展趨勢等最新研究成果和技術，創新拓展乳品微生物的研究範疇，從「菌體」到「產物」，不僅關注微生物本身，更深入探討其代謝產物（如後生元、胞外多糖、抗菌?），為開發非活菌型功能性乳品提供了理論基礎。
本書集系統性、前沿性與實踐性于一體，可為乳品工程、食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、烹飪與營養、微生物學、動植物檢驗檢疫等相關學科專業的高校師生，乳製品、益生菌、微生物檢測、生物合成、人工智慧等領域的科研、技術人員、管理專家等提供參考。

作者介紹

武俊瑞//孫志宏//烏日娜|責編:賈超//孫靜惠|總主編:陳衛

第1章  乳品常見微生物及動態演變
  1.1  乳品微生物主要類群
    1.1.1  乳品中常見微生物
    1.1.2  乳品微生物的來源與傳播途徑
    1.1.3  乳品微生物生物學特性
  1.2  乳品微生物在乳中的時空動態演變
    1.2.1  乳品微生物在乳中不同貯藏時期的動態演變
    1.2.2  乳品微生物在乳製品不同加工過程的動態演變
    1.2.3  乳品微生物在不同空間的動態演變
第2章  乳品發酵劑
  2.1  乳品發酵劑的種類及作用
    2.1.1  乳酸菌類乳品發酵劑
    2.1.2  酵母類乳品發酵劑
    2.1.3  複合型乳品發酵劑
    2.1.4  功能性乳品發酵劑
    2.1.5  其他乳品發酵劑
    2.1.6  乳品發酵劑的作用
  2.2  製備乳品發酵劑菌種的選擇
    2.2.1  乳酸合成能力分析
    2.2.2  發酵后酸穩定性分析
    2.2.3  蛋白質降解活性分析
    2.2.4  胞外多糖合成能力分析
    2.2.5  特徵風味物質合成效率分析
    2.2.6  功能性代謝產物合成能力分析
  2.3  乳品發酵劑製備
    2.3.1  發酵菌種選育
    2.3.2  發酵條件優化
    2.3.3  發酵過程動態監控
    2.3.4  發酵菌體分離與濃縮
    2.3.5  發酵劑乾燥固化
    2.3.6  發酵劑儲運包裝
    2.3.7  發酵劑性能評價
第3章  發酵乳製品
  3.1  自然發酵乳中的微生物
    3.1.1  自然發酵乳製品
    3.1.2  自然發酵乳製品中的微生物
  3.2  酸奶
    3.2.1  酸奶概述
    3.2.2  攪拌型酸奶
    3.2.3  凝固型酸奶
    3.2.4  酸奶發酵菌種
  3.3  乾酪
    3.3.1  乾酪概述
    3.3.2  乾酪製備工藝
    3.3.3  乾酪發酵菌種
  3.4  發酵乳飲料
    3.4.1  發酵乳概述
    3.4.2  發酵乳飲料製備工藝
    3.4.3  發酵乳飲料菌種
  3.5  其他發酵乳製品

    3.5.1  Filmjolk
    3.5.2  Lattfil
    3.5.3  Skyr
    3.5.4  Viili
  3.6  發酵乳製品功能特性與健康價值
    3.6.1  發酵乳製品功能特性
    3.6.2  發酵乳製品健康價值
第4章  乳品新型基料生物製造與改良
  4.1  乳品新型基料生物製造
    4.1.1  蛋白類生物製造
    4.1.2  碳水化合物類生物製造
    4.1.3  脂肪類生物製造
    4.1.4  維生素類生物製造
    4.1.5  氨基酸類生物製造
    4.1.6  核?酸類生物製造
  4.2  乳品新型基料生物改良
    4.2.1  蛋白類生物改性
    4.2.2  其他成分改性
第5章  乳品益生菌代謝產物開發與應用
  5.1  乳品益生菌開發與應用
    5.1.1  高密度發酵技術
    5.1.2  活性保持技術
    5.1.3  靶向遞送技術
    5.1.4  微生態製劑
  5.2  乳品益生菌代謝產物開發與應用
    5.2.1  無細胞上清液
    5.2.2  細胞裂解物與菌體碎片
    5.2.3  胞外多糖
    5.2.4  ?聚糖與細胞壁成分
    5.2.5  短鏈脂肪酸與有機酸
    5.2.6  抗菌?與生物活性小分子
    5.2.7  ?製劑
    5.2.8  後生元
第6章  乳品微生物新型檢測技術
  6.1  免疫學技術
    6.1.1  ?聯免疫吸附測定技術
    6.1.2  免疫層析法
    6.1.3  免疫印跡法
    6.1.4  免疫感測器技術
  6.2  光譜技術
    6.2.1  高光譜成像技術
    6.2.2  紫外-可見近紅外光譜技術
    6.2.3  傅里葉變換紅外光譜技術
  6.3  比色感測器方法
    6.3.1  基於核酸擴增的比色檢測技術
    6.3.2  基於適配體的比色檢測技術
    6.3.3  基於?催化反應的比色檢測技術
  6.4  生物感測器
    6.4.1  電化學生物感測器
    6.4.2  質量敏感型生物感測器

  6.5  納米技術
    6.5.1  納米金材料
    6.5.2  納米銀材料
    6.5.3  碳基納米材料
    6.5.4  量子點
  6.6  免疫磁分離技術
    6.6.1  陽性分離技術
    6.6.2  陰性分離技術
第7章  乳品微生物新型殺菌技術
  7.1  物理殺菌方法
    7.1.1  電解水
    7.1.2  冷等離子體
    7.1.3  超高壓技術
    7.1.4  脈衝電場和脈衝磁場技術
    7.1.5  納米乳液包埋技術
    7.1.6  超聲波技術
  7.2  生物抑菌方法
    7.2.1  植物提取物
    7.2.2  動物提取物
    7.2.3  微生物提取物
第8章  乳品微生物組學
  8.1  基因組學在乳品微生物研究中的應用
    8.1.1  16S rRNA基因測序
    8.1.2  宏基因組學概述
    8.1.3  基因組學在乳品微生物研究中的應用進展
  8.2  轉錄組學在乳品微生物研究中的應用
    8.2.1  轉錄組學概述
    8.2.2  轉錄組學在乳品微生物研究中的應用進展
  8.3  蛋白質組學在乳品微生物研究中的應用
    8.3.1  蛋白質組學概述
    8.3.2  蛋白質組學在乳品微生物研究中的應用進展
  8.4  代謝組學在乳品微生物研究中的應用
    8.4.1  代謝組學概述
    8.4.2  代謝組學在乳品微生物研究中的應用進展
第9章  乳品微生物研究面臨的挑戰與未來發展趨勢
  9.1  乳品微生物研究面臨的主要挑戰
    9.1.1  如何從整體上認識和理解乳品微生物的作用及對乳品的風味品質、營養與安全的影響
    9.1.2  如何破解乳品微生物研究及發酵菌種同質化和功能不突出問題
    9.1.3  如何破解新菌種、新菌株監管與安全的壁壘
    9.1.4  如何提高益生菌的活性和功效
    9.1.5  如何將乳品微生物大數據和理論應用於乳品生產實際
  9.2  未來發展趨勢
    9.2.1  乳品微生物研究從「個體」向「微生物群」轉變
    9.2.2  個性化益生菌和工程化益生菌成為乳品微生物主陣地
    9.2.3  人工智慧輔助微生物用於品質優化
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