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食品化學(高等學校食品科學與工程類專業教材)

  • 作者：編者:段振華|責編:馬妍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518457625
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：382
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    本書從化學角度和分子水平全面系統闡述食品的化學組成、結構和理化性質及其在生產、加工、儲藏和運銷過程中的變化，並介紹這些變化對食品營養性、享受性和安全性等基本屬性的影響。主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、?、維生素、礦物質、色素、食品風味、食品中的有害物質及食品添加劑。本書的編寫力求應用性、創新性、時代性和銜接性的有機統一。為方便使用，每章配有學習目標、章節導入、案例分析、思政小課堂、章節總結和測試題等，同時配套豐富的數字資源，滿足個性化教學。
    本書可作為高等學校食品科學與工程類專業的專業基礎課教材，也可供研究食品科學、食品技術、食品工程等方面相關專業技術人員參考。
作者介紹
編者:段振華|責編:馬妍
    段振華，二級教授，博士生導師，賀州學院食品與生物工程學院名譽院長，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會委員，曾任廣西本科高校食品科學與工程類專業教學指導委員會主任委員，廣西普通本科「食品科學與工程區域性教學團隊」負責人，國家級一流本科專業、國家級一流本科課程負責人。主要研究方向為食品科學、食品加工新技術等，主持國家級和省部級科研項目12項，獲省級科研獎勵5項，省級教學成果獎2項。發表學術論文190余篇，授權國家發明專利10項，主編/副主編教材及專著5部。
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品化學的概念與發展歷史
    一、食品化學的概念
    二、食品化學的發展歷史
  第二節  食品的化學組成與食品化學的作用
    一、食品的化學組成
    二、食品化學的作用
  第三節  食品化學的研究內容與方法
    一、食品化學的研究內容
    二、食品化學的研究方法
  本章小結
  本章測試
第二章  水分
  第一節  概述
    一、水在食品中的作用
    二、水和冰的物理特性
  第二節  水和冰的結構
    一、水分子
    二、冰的結構
  第三節  溶質存在時的水
    一、水與非水成分之間的相互作用
    二、食品中水分的存在狀態
  第四節  水分活度
    一、水分活度的定義與測定方法
    二、水分活度與溫度的關係
    三、水分活度與水分含量的關係
  第五節  水分與食品穩定性的關係
    一、水分活度與食品穩定性
    二、結冰與食品穩定性
  第六節  加工過程中的水分變化
    一、凍結過程中水分的變化
    二、乾燥脫水過程中水分的變化
  本章小結
  本章測試
第三章  碳水化合物
  第一節  碳水化合物的結構與理化性質
    一、碳水化合物的結構
    二、碳水化合物的物理性質及其應用
    三、碳水化合物的化學性質及其應用
  第二節  碳水化合物在食品加工貯藏中的主要變化
    一、美拉德反應
    二、焦糖化反應
    三、非?褐變的控制
  第三節  碳水化合物的重要食品功能性
    一、甜味及風味前體功能
    二、風味結合功能
    三、親水功能
    四、增稠、凝膠和穩定作用
    五、抗氧化功能
    六、發酵作用

    七、低聚糖和多糖的生理功能
  第四節  重要的多糖及其在食品工業中的應用
    一、澱粉
    二、果膠
    三、黃原膠
    四、殼聚糖
    五、環糊精
  本章小結
  本章測試
第四章  脂類
  第一節  脂類的定義及作用
    一、脂類的定義
    二、脂類的作用
    三、脂類的分類、結構和命名
    四、食品中常見油脂介紹
  第二節  脂類的物理性質
    一、氣味和色澤
    二、光學性質
    三、密度
    四、熔點、沸點、煙點、閃點和著火點
    五、結晶特性
    六、熔融特性
    七、液晶態
    八、乳化特性
  第三節  油脂在加工貯藏中的化學變化
    一、油脂氧化
    二、油脂的水解
    三、油脂的熱解
    四、油脂的輻解
  第四節  油脂的品質評價及控制
    一、油脂氧化的評價方法
    二、油脂品質的其他評價方法
    三、油脂的品質控制
  第五節  油脂加工化學
    一、油脂的精煉
    二、油脂的氫化
    三、油脂的酯交換
    四、油脂的分提
  本章小結
  本章測試
第五章  蛋白質
  第一節  氨基酸、?和蛋白質的概述
    一、結構與分類
    二、理化性質
  第二節  蛋白質的功能性質
    一、水合性質
    二、膠凝作用
    三、組織化
    四、麵團的形成
    五、乳化性質

    六、發泡性質
    七、與風味物質的結合
    八、與其他物質的結合
  第三節  蛋白質在食品加工貯藏中的變化
    一、熱處理的影響
    二、低溫處理
    三、脫水
    四、輻照
    五、鹼處理
    六、高壓處理
    七、與其他物質的反應
    八、加工貯藏中蛋白質變化對食品感官品質的影響
  第四節  蛋白質在食品加工中的作用
    一、營養作用
    二、感官品質
  第五節  新食品蛋白質資源的開發與利用
    一、動物蛋白資源的開發與利用
    二、葉蛋白資源的開發與利用
    三、單細胞蛋白資源的開發與利用
    四、蛋白質改性及其產品的利用
  本章小結
  本章測試
第六章  ?
  第一節  概述
    一、?的化學本質
    二、?活力
    三、影響?催化反應的因素
  第二節  食品原料中內源?對食品品質的影響
    一、?與色澤
    二、?與質構
    三、?與風味
    四、?與營養
    五、?與食品安全
  第三節  ?在食品工業中的應用
    一、食品中常用的?
    二、?在食品加工中的應用
    三、?在食品廢棄物處理中的應用
  本章小結
  本章測試
第七章  維生素和礦物質
  第一節  維生素
    一、食品中的維生素
    二、維生素在食品加工貯藏中的變化
  第二節  礦物質
    一、食品中的礦物質
    二、礦物質在食品加工貯藏中的變化
  本章小結
  本章測試
第八章  色素
  第一節  概述

    一、食品色素的定義和作用
    二、食品色素的呈色機理
    三、食品色素的分類
  第二節  天然色素的分類
    一、四?咯類色素
    二、類胡蘿蔔素
    三、多酚類色素
  第三節  人工合成色素
    一、偶氮類人工合成色素
    二、非偶氮類人工合成色素
  第四節  食品調色的原理與應用
    一、色素溶液的配製
    二、食品著色的色調選擇原則
    三、色調的調配
  本章小結
  本章測試
第九章  食品風味
  第一節  概述
    一、食品風味的概念
    二、食品風味物質的特點
  第二節  食品滋味
    一、食品的味感
    二、食品的滋味及呈味物質
  第三節  食品氣味
    一、嗅覺
    二、嗅覺物質
    三、氣味和氣味物質結構間的關係
    四、食品中的香氣成分
  第四節  食品風味成分的形成途徑
    一、?促反應
    二、非?促反應
  第五節  食品加工與香氣控制
    一、食品加工中香氣的生成與損失
    二、食品香氣的控制
    三、食品香氣的增強
  本章小結
  本章測試
第十章  食品中有害物質
  第一節  概述
    一、食品中有害物質與食品安全的關係
    二、食品中有害物質的來源和分類
    三、食品中有害物質對社會和人體健康的影響
  第二節  食品中有害物質
    一、有害微生物污染
    二、農藥殘留
    三、獸葯殘留
    四、動植物中的過敏原和天然有毒物質
    五、加工貯藏過程中產生的有害物質
    六、食品接觸材料中的潛在有害物質
  第三節  食品中有害物質的安全評價方法

    一、概述
    二、評價程序
    三、風險評估
    四、標準制定
  本章小結
  本章測試
第十一章  食品添加劑
  第一節  概述
    一、食品添加劑的概述
    二、食品添加劑的定義
    三、食品添加劑的作用
    四、食品添加劑的種類
    五、食品添加劑使用原則
  第二節  常用的食品添加劑及其應用
    一、防腐劑
    二、抗氧化劑
    三、著色劑
    四、食品調味劑
  本章小結
  本章測試
參考文獻

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