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食品發酵技術(高等學校食品科學與工程類專業教材)

  • 作者：編者:張浩玉//楊瑞先|責編:馬妍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518456932
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：269
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本書結合當前國家發展戰略和新發展理念，重點闡述白酒、啤酒、葡萄酒、醬油、食醋、發酵果蔬製品、發酵乳製品、發酵豆製品、發酵肉製品、食品添加劑發酵法生產技術等的生產技術和工藝流程，讓學習者能夠對食品發酵技術有全面認識和了解，觸類旁通，擴展思路，培養能力。
    教材緊跟學科前沿動態和技術發展趨勢，系統介紹傳統發酵技術、現代發酵技術，同時包含了傳統發酵食品品質提升的前沿技術手段、新型發酵食品開發等內容。特彆強調了現代食品發酵技術在優化食品結構、促進營養健康等方面的貢獻，有助於拓寬學生的前瞻視野。
    適用於高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、生物工程等專業，也可供從事食品發酵、食品加工及相關領域的研究人員、生產企業技術人員參考。
作者介紹
編者:張浩玉//楊瑞先|責編:馬妍
目錄
第一章  緒論
  第一節  發酵食品的概念與分類
    一、與發酵食品有關的概念
    二、發酵食品的分類
    三、發酵食品的特點
  第二節  食品發酵中的微生物種類
    一、細菌
    二、酵母菌
    三、黴菌
  第三節  發酵食品的現狀與發展趨勢
    一、發酵食品的現狀
    二、發酵食品的發展
  第四節  本課程的學習方法
第二章  白酒釀造技術
  第一節  白酒的定義和分類
    一、白酒的定義
    二、白酒的分類
  第二節  白酒的生產工藝
    一、白酒生產用水
    二、大曲酒的生產工藝
    三、小曲酒的生產工藝
    四、麩曲白酒的生產工藝
  第三節  白酒產業現狀及發展趨勢
    一、白酒產業現狀
    二、白酒發展趨勢
第三章  啤酒釀造技術
  第一節  啤酒釀造基本原理
    一、啤酒的分類
    二、啤酒釀造基本原理及工藝流程
  第二節  啤酒生產原料與麥芽製備
    一、啤酒生產原料
    二、麥芽製備
  第三節  麥芽汁製備
    一、麥芽粉碎
    二、糖化
    三、麥汁過濾
    四、麥汁煮沸
    五、麥汁后處理
  第四節  啤酒的錐形罐發酵法
    一、一罐法發酵工藝操作要點
    二、錐形罐發酵實例
    三、啤酒過濾
    四、灌裝與殺菌
  第五節  啤酒產業現狀及發展趨勢
    一、啤酒產業的現狀
    二、啤酒產業發展趨勢
第四章  葡萄酒的釀造技術
  第一節  概述
    一、葡萄酒的分類
    二、葡萄酒的質量要求

    三、葡萄酒的成分及保健功效
  第二節  葡萄酒的生產原料
    一、葡萄
    二、其他原料
    三、葡萄酒發酵原理
  第三節  紅葡萄酒的生產工藝
    一、紅葡萄酒的傳統發酵法
    二、旋轉罐法
    三、二氧化碳浸漬法
    四、熱浸提法
    五、連續發酵法
  第四節  白葡萄酒的生產工藝
  第五節  我國葡萄酒產業現狀及發展趨勢
    一、我國葡萄酒產業現狀
    二、我國葡萄酒產業發展趨勢
第五章  食醋釀造技術
  第一節  概述
    一、醋文化的起源與發展史
    二、食醋的分類及釀造原料
    三、食醋釀造中的微生物
  第二節  食醋發酵的生化過程
    一、糖化作用
    二、酒精發酵
    三、乙酸發酵
    四、食醋色香味體的形成
  第三節  食醋的釀造工藝
    一、固態發酵工藝
    二、固稀發酵工藝
    三、液態發酵工藝
  第四節  食醋產品的質量標準
    一、固態發酵法釀醋質量標準
    二、液態發酵法釀醋質量標準
  第五節  食醋產業現狀及發展趨勢
    一、食醋產業現狀
    二、食醋產業發展趨勢
第六章  醬油釀造技術
  第一節  概述
    一、醬油的起源與發展現狀
    二、醬油的分類和質量標準
  第二節  醬油的釀造原料及菌種
    一、醬油的釀造原料
    二、醬油釀造微生物
  第三節  醬油釀造工藝
    一、低鹽固態發酵法
    二、高鹽稀態發酵法
    三、先固后稀發酵法
    四、醬油發酵的基本原理
  第四節  醬油釀造產業現狀與發展趨勢
    一、我國醬油釀造產業現狀
    二、醬油釀造產業發展趨勢

第七章  果蔬發酵技術
  第一節  概述
    一、果蔬發酵製品的功能
    二、果蔬發酵製品在食品行業的應用
  第二節  泡菜的發酵技術
    一、泡菜的分類和評價標準
    二、泡菜的作用和製作
    三、泡菜發酵技術
  第三節  酵素發酵技術
    一、酵素的功能和種類
    二、酵素的研究現狀
    三、酵素的發酵菌種和工藝
    四、酵素的評價標準
  第四節  發酵果蔬產業現狀與發展趨勢
    一、發酵果蔬產業現狀
    二、發酵果蔬產業發展趨勢
第八章  乳製品發酵技術
  第一節  概述
    一、發酵乳製品生產歷史
    二、發酵乳製品的發展趨勢
    三、發酵乳製品的特點
  第二節  發酵乳的生產工藝
    一、酸乳的定義
    二、酸乳的分類
    三、酸乳發酵劑
    四、酸乳的生產工藝及要求
  第三節  乾酪的發酵技術
    一、乾酪的歷史
    二、乾酪的概念
    三、乾酪的分類
    四、乾酪的組成及營養價值
    五、乾酪的發酵劑
    六、凝乳?
    七、天然乾酪一般加工工藝
    八、新技術在乾酪中的應用
  第四節  發酵乳製品產業現狀及發展趨勢
    一、發酵乳製品產業現狀
    二、發酵乳製品產業發展趨勢
第九章  豆製品發酵技術
  第一節  概述
  第二節  腐乳的發酵技術
    一、腐乳概述
    二、腐乳生產原料
    三、腐乳生產用微生物及生化機制
    四、腐乳現代生產流程及技術參數
    五、腐乳成品質量標準
  第三節  豆豉的發酵技術
    一、豆豉概述
    二、豆豉生產原料
    三、豆豉生產用微生物及生化機制

    四、豆豉現代生產流程及技術參數
    五、豆豉成品質量標準
  第四節  納豆的發酵技術
    一、納豆概述
    二、納豆生產原料
    三、納豆生產用的微生物及生化機制
    四、納豆現代生產流程及技術參數
    五、納豆成品質量標準
  第五節  我國發酵豆製品產業現狀及發展趨勢
第十章  肉製品發酵技術
  第一節  概述
    一、發酵肉製品的定義及分類
    二、發酵肉製品中微生物種類及功能
  第二節  香腸發酵技術
    一、香腸的發酵工藝
    二、特殊發酵法的應用
  第三節  火腿的發酵技術
    一、中式發酵火腿生產工藝
    二、發酵火腿特有的風味物質
    三、國外火腿生產工藝
    四、中式火腿的質量標準
  第四節  發酵肉製品產業現狀及發展趨勢
    一、產業現狀
    二、發展趨勢
第十一章  食品添加劑發酵法生產技術
  第一節  概述
    一、食品添加劑
    二、發酵法生產食品添加劑
  第二節  酸度調節劑生產--檸檬酸發酵技術
    一、檸檬酸概述
    二、檸檬酸發酵技術
  第三節  著色劑生產--紅曲色素發酵技術
    一、紅曲色素概述
    二、紅曲色素發酵技術
  第四節  防腐劑生產--乳酸鏈球菌素發酵技術
    一、乳酸鏈球菌素概述
    二、乳酸鏈球菌素發酵技術
  第五節  增稠劑生產--黃原膠發酵技術
    一、黃原膠概述
    二、黃原膠發酵技術
第十二章  新型發酵食品技術
  第一節  概述
  第二節  單細胞蛋白髮酵技術
  第三節  微生物油脂發酵技術
參考文獻

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