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食品風味化學與分析(第2版高等學校專業教材北京市課程思政示範課程配套教材)

  • 作者：編者:宋煥祿//王彥波|責編:鍾雨
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518458448
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：417
人民幣：RMB 64 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品風味化學與分析》是一本全面深入探討食品風味科學的專業教材。本書從基礎理論出發，系統闡述食品風味化學的核心概念，涵蓋各類風味物質的結構、性質及形成機制，風味物質提取、分離與分析的典型方法及最新技術，分子感官科學的前沿進展，以及交叉學科融合下風味化學的最新發展。通過典型案例引入，融入課程思政理念，弘揚我國傳統飲食文化精髓，提升學生對所學技術的應用能力，幫助讀者深入理解風味化合物如何賦予食品獨特的氣味與滋味。
    本書可作為食品專業本科生、研究生教材，為其構建食品風味知識體系；也可供食品行業科研、技術人員參考，提升其專業素養；還可為普通大眾打開探索食品風味世界的大門。
作者介紹
編者:宋煥祿//王彥波|責編:鍾雨
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品風味及其重要性
  第二節  食品風味化學
  第三節  食品風味分析的意義
  第四節  食品風味分析寶典
  第五節  食品風味研究的挑戰
  思考題
  參考文獻
第二章  風味感知生理與化學基礎
  第一節  人體的感覺及影響因素
  第二節  風味感知中的主要感覺
  第三節  風味物質的結構與性質
  第四節  風味物質分析評價體系
  思考題
  參考文獻
第三章  風味物質的形成與調控
  第一節  非?促反應中的風味物質
  第二節  ?關聯的風味物質
  第三節  微生物關聯的風味物
  第四節  風味物質間的互作與變化
  第五節  風味物質與食品成分互作
  第六節  風味物質的控釋與穩定化
  思考題
  參考文獻
第四章  氣味化合物的提取與分析
  第一節  氣味化合物的提取分離方法
  第二節  氣味化合物的分析方法
  思考題
  參考文獻
第五章  滋味化合物的提取與分析
  第一節  滋味化合物的提取分離方法
  第二節  滋味化合物的分析方法
  思考題
  參考文獻
第六章  典型食品中的氣味化合物
  第一節  果蔬中的氣味化合物
  第二節  乳製品中的氣味化合物
  第三節  豆製品中的氣味化合物
  第四節  油脂中的氣味化合物
  第五節  釀造中的氣味化合物
  第六節  肉製品的氣味成分
  第七節  水產品中的氣味化合物
  第八節  食用菌中的氣味化合物
  第九節  茶葉的氣味化合物
  思考題
  參考文獻
第七章  典型食品中的滋味化合物
  第一節  果蔬中的滋味化合物
  第二節  乳製品中的滋味化合物
  第三節  豆製品中的滋味化合物

  第四節  釀造中的滋味化合物
  第五節  肉製品中的滋味化合物
  第六節  水產品中的滋味化合物
  第七節  食用菌中的滋味化合物
  第八節  茶葉中的滋味化合物
  思考題
  參考文獻
第八章  風味化學與人體健康
  第一節  風味對飽腹感的影響
  第二節  風味物質的健康效應
  第三節  風味與飲食中的三減
  第四節  風味與健康發展趨勢
  思考題
  參考文獻
第九章  交叉學科融合下的風味
  第一節  分子感官科學與風味
  第二節  人工智慧與風味
  第三節  合成生物學與風味
  第四節  臨床營養學與風味
  第五節  系統生物學與風味
  第六節  風味組學與大數據分析
  思考題
  參考文獻
第十章  食品風味法規與安全性
  第一節  國內外食品風味法律法規
  第二節  風味物質的安全性評估
  思考題
  參考文獻
第十一章  食品風味化學與分析綜合實驗
  實驗一  固相微萃取法提取/分離食品中的揮發性物質
  實驗二  溶劑輔助風味蒸發法提取/分離食品中的揮發性物質
  實驗三  食品中氣味活性化合物的分析和鑒定
  實驗四  分析和鑒定食品中的滋味活性化合物
附錄
  附錄一  常見風味化合物資料庫與檢索工具
  附錄二  實驗室安全與風味分析操作規範
  附錄三  食品風味化學與分析關聯期刊
  縮略詞表

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