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食品感知科學(精)/食品科學與技術前沿叢書

  • 作者：編者:劉源|責編:伊雙雙|總主編:陳堅
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518448586
  • 出版日期：2025/12/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：458
人民幣：RMB 288 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品感知科學》是國家科學技術學術著作出版基金資助項目、「十四五」國家重點出版物出版規劃項目、食品科學與技術前沿叢書的重要分冊。本書旨在系統構建食品感知科學的理論框架與技術體系，全面回應在美味需求驅動和健康導向背景下，食品產業對風味形成機制與感知評價原理的迫切需求。
    全書共十六章，邏輯層次分明，內容由淺入深。開篇闡述了食品感知科學的學科內涵、發展歷程及研究意義。隨後，以人體感知系統為核心展開詳細論述：第二至十二章，依次深入剖析了口腔加工過程，以及嗅覺、味覺（酸、甜、咸、鮮、苦澀）、視覺、聽覺和其他特殊感知（如濃厚味、脂肪感、化學物理覺）的生理基礎、分子機制、關鍵物質及其在食品中的作用，構建了完整的感官生物學基礎圖景。第十三至十五章是本書的技術創新與應用精華部分。第十三章聚焦「食品智能感知」，系統介紹了電子鼻、電子舌、機器視覺、觸覺感測器等仿生與智能化儀器的原理與應用，展現了感知評價技術的自動化、客觀化前沿。第十四章則整合了從食品物理化學特性分析、傳統人工感官評價到智能感官與腦信號評價的完整方法論體系。第十五章專門探討了不同感官模態之間複雜的交互作用（如味嗅互作、視聽對味覺的影響），這部分內容是實現風味協同優化與健康化設計（如減鹽不減咸）的關鍵科學依據。最後，第十六章對全書進行了總結，並對食品感知科學的未來發展趨勢進行了前瞻性展望。本書由教育部長江學者特聘教授劉源主編，彙集了國內二十余所高校和科研機構的四十余位知名專家學者共同撰寫，內容涵蓋廣泛、資料新穎翔實、理論結合實踐，是我國食品感知科學領域一部具有里程碑意義的權威著作。它不僅適合作為食品科學與工程、感官科學、烹飪科學等相關專業的高年級本科生、研究生參考書籍，也是食品企業研發人員、感官評價專業人員以及所有對食品風味奧秘感興趣讀者的必備高端參考書。
作者介紹
編者:劉源|責編:伊雙雙|總主編:陳堅
    劉源，中共黨員，工學博士，二級教授。寧夏大學食品學院院長、副書記，生命與食品學部副部長，兼任上海交通大學客座教授、博士生導師。教育部長江學者計劃特聘教授，國家優秀青年基金獲得者，澳大利亞聯邦科工組織（CSIRO）訪問科學家。擔任中國食品科學技術學會食品風味專業委員會主任，中國畜產品加工研究會副會長，中國分析測試協會食品分析分會副主任委員，中國中醫藥信息學會葯食質量安全數字化檢驗分會名譽會長，寧夏回族自治區食品安全專家委員會主任委員，10余種一區SCI期刊及EI中文期刊副主編、編委等，兼任肉品質量控制與新資源創製全國重點實驗室、煙草行業重點實驗室、上海交通大學農業與生物學院、中國輕工業食品感知科學與技術重點實驗室、上海食品風味與品質控制工程技術研究中心等學術/技術委員會委員，入選全球2%頂尖科學家、中國知網高被引學者（TOP1%）名單。
目錄
第一章  緒論
    一、食品感知科學的起源和發展
    二、食品感知科學的研究內容和方法
    三、食品感知科學的應用領域
第二章  食品口腔加工
  第一節  口腔加工環節在食品感知中的作用
    一、食品的物理性質在食品感知中的作用
    二、個體的口腔生理性質在食品感知中的作用
  第二節  食品口腔加工過程中的感官感知評判
    一、感官感知的概念
    二、感官感知的評判
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第三章  嗅覺感知
  第一節  嗅覺及嗅覺系統
    一、嗅覺
    二、嗅覺系統
    三、哺乳動物鼻腔解剖學結構
    四、嗅覺黏膜
    五、嗅上皮
    六、嗅覺受體
    七、主嗅覺系統和犁鼻嗅覺系統的解剖學結構和神經生物學功能
    八、嗅覺神經系統
    九、嗅覺皮層解剖學和生理學
  第二節  嗅覺感知機制
    一、嗅探
    二、嗅覺信息傳導
    三、嗅覺感知的精確度與靈敏度
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第四章  味覺感知
  第一節  基本味覺及其系統
    一、基本味覺
    二、味覺系統解剖學
  第二節  味覺感知機制
    一、味覺受體
    二、味覺信息傳導
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第五章  酸味感知
  第一節  酸味感知的生理基礎
    一、酸味受體
    二、酸味信息在外周器官和中樞神經中的傳遞
    三、酸味刺激與味覺行為
    四、酸味感知的探索研究
  第二節  酸味物質在食品中的作用
    一、不同食品中的酸味物質及其在食品風味形成中的重要作用
    二、酸味物質在食品中的交互作用
    三、酸味物質在食品工業中的應用
    四、未來酸味食品探索

  第三節  食品中酸味的感官評價方法
    一、酸度的定義
    二、酸度的感官評價
    三、智能感官技術及其在酸味評價中的應用
  第四節  小結與展望
  參考文獻
第六章  甜味感知
  第一節  甜味化合物
    一、天然甜味化合物
    二、人工合成甜味化合物
    三、甜味抑製劑與甜味增強劑
    四、復配型甜味化合物
  第二節  甜味產生的機制
    一、甜味感知機制的早期探索
    二、甜味受體的發現及其信號轉導機制
    三、甜味受體的結構特徵
    四、甜味受體的功能及其研究方法
    五、甜味受體的作用機制
    六、甜味受體的物種分類及分子進化
  第三節  代表性甜味化合物的感知機制與構效關係
    一、天然甜味化合物
    二、寡?類甜味化合物
    三、其他化學合成甜味化合物
    四、甜味蛋白質
    五、甜味化合物構效關係研究新進展
  第四節  甜味感知與人類健康
    一、甜味化合物的體內代謝與安全性
    二、代謝
    三、甜味與人類遺傳及「個性化」甜味食品設計
    四、未來甜味化合物的應用及其發展前景
  第五節  小結與展望
  參考文獻
第七章  鹹味感知
  第一節  鹹味概述
    一、鹹味在食品中的作用
    二、氯化鈉的功能特性與過量攝入的危害
    三、食品中的呈咸與增咸物質
  第二節  鹹味感知機制與評價
    一、鹹味受體及鹹味信號轉導
    二、鹹味評價方法
    三、鹹味增強效應
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第八章  鮮味感知
  第一節  鮮味感知的物質基礎
    一、遊離氨基酸
    二、核?酸
    三、有機酸
    四、鮮味?
    五、新型鮮味物質

  第二節  鮮味感知的生理基礎
    一、鮮味受體
    二、鮮味受體的表達與分佈
    三、信息傳遞員——神經元
    四、信號終端接收器——初級味覺皮層
  第三節  鮮味感知機制
    一、鮮味分子與受體的相互作用
    二、鮮味分子與味覺細胞/組織層面的相互作用
    三、鮮味傳導的信號通路
    四、鮮味感知的響應與反饋
  第四節  鮮味感知特點
    一、鮮味感知規律及生理作用
    二、鮮味對機體的作用
  第五節  小結與展望
  參考文獻
第九章  苦味與澀味感知
  第一節  苦澀味的物質基礎
    一、苦澀味食物
    二、苦味化合物
    三、澀味化合物
  第二節  苦澀味感知機制
    一、苦味感知機制
    二、澀味感知機制
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第十章  其他感知
  第一節  澱粉味
    一、澱粉味的感知
    二、澱粉味對風味的影響
    三、澱粉味在食品中的感知
    四、澱粉味的應用
  第二節  濃厚味
    一、濃厚味物質
    二、濃厚味物質製備技術
    三、濃厚味物質的測定方法
  第三節  金屬味
    一、含有金屬味的食品
    二、其他因素引起的金屬味
    三、金屬味的應用
    四、金屬味的口腔受體
  第四節  腥味
    一、魚腥味
    二、豆腥味
    三、肉腥味
    四、蛋腥味
    五、奶腥味
  第五節  脂肪感
    一、脂肪感的感知機制
    二、脂肪感的測量
    三、脂肪感的意義

    四、食物中脂肪的特性
  第六節  小結與展望
  參考文獻
第十一章  化學物理覺
  第一節  概述
    一、「化學物理覺」術語的由來
    二、化學物理覺感知和喜好的影響因素
  第二節  化學物理覺的類型和感知特徵
    一、化學物理覺的主要類型
    二、感知特性
  第三節  化學物理物質的檢測與感官評價
    一、化學物理物質的檢測
    二、化學物理覺感官評價
  第四節  化學物理覺感知機制
    一、神經傳導通路
    二、TRP通路
    三、非TRP通路
  第五節  小結與展望
  參考文獻
第十二章  視覺和聽覺感知
  第一節  視覺感知
    一、引言
    二、視覺感知相關定義
    三、視覺感知在食品行業的應用
    四、食品質量視覺鑒別方法的注意事項
    五、外觀屬性對消費者感知和食品被接受的重要性
    六、包裝視覺設計對食品質量感知的影響
  第二節  聽覺感知
    一、聽覺概述
    二、聽覺感知的原理和作用
    三、聽覺與食品感知
  第三節  小結與展望
  參考文獻
第十三章  食品智能感知
  第一節  機器視覺
    一、概述
    二、圖像的採集與處理
  第二節  機器味覺——電子舌
    一、電子舌的基本原理及系統構成
    二、味覺感測器陣列
    三、味覺信號處理
  第三節  機器嗅覺——電子鼻
    一、電子鼻概述
    二、圖譜輸出及分析
  第四節  機器觸覺——觸覺感測器
    一、觸覺感測器概述
    二、口腔內力學信息原位檢測方法
    三、觸覺感測器在食品領域中的應用
  第五節  小結與展望
  參考文獻

第十四章  食品感知的評價
  第一節  食品物理化學特性評價
    一、物理特性評價
    二、化學特性評價
  第二節  人工感官評價
    一、感知的基本定律及其應用
    二、人工感官評價方法
  第三節  智能感官評價
    一、仿生感測技術
    二、智能感官技術
    三、多信息融合技術
  第四節  大腦信號評價
  第五節  小結與展望
  參考文獻
第十五章  不同感知的交互作用
  第一節  感官互作產生的生理基礎
  第二節  嗅覺與味覺的互作
    一、嗅覺與味覺互作的心理物理學研究
    二、嗅覺與味覺互作對閾值的影響
    三、嗅覺與味覺互作效應的應用前景
  第三節  不同味覺之間的互作
    一、味覺在三個層面的相互作用
    二、同種味覺感知之間的相互作用
    三、不同味道之間的相互作用
    四、其他影響因素
  第四節  視覺與味覺的互作
    一、顏色對食品口味/風味感知的影響
    二、餐具/容器對味道/風味感知的影響
  第五節  觸覺和其他感覺的互作
    一、觸覺與味覺/嗅覺之間的互作
    二、觸覺和視覺的互作
    三、觸覺與其他感覺互作在食品減鹽減脂中的應用
    四、觸覺與其他感覺互作在飲料產品開發中的應用
  第六節  聽覺與風味感知的互作
  第七節  小結與展望
  參考文獻
第十六章  總結與展望
  第一節  總結
  第二節  展望

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