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食品化學(高等學校食品科學與工程類專業主幹課程配套教材)

  • 作者：編者:李巨秀//段翔|責編:馬妍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518452736
  • 出版日期：2025/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：347
人民幣：RMB 55 元      售價：元
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內容大鋼
    食品化學作為高等學校食品科學與工程類相關專業的核心基礎課程，是學生構建專業知識體系的重要基石。本書以培養高素質食品專業人才為目標，系統闡述食品中的營養素、?、色素、風味物質、功能活性成分及有毒有害物質等關鍵組分，內容聚焦這些組分在食品加工與貯藏過程中化學結構、理化性質及營養功能的動態變化規律，並深入探討相應的控制措施，旨在幫助學生全面掌握食品化學的基本理論、研究方法與實踐技能，為其未來從事食品產品研發、質量控制及相關科研工作奠定堅實基礎。
    本書配套豐富的數字資源，以二維碼的形式呈現編委團隊傾力打造的精品課程體系。課程內容與教材知識點精準對接，通過生動講解與深度剖析，幫助學生構建系統知識框架，有效拓展學術視野，培養自主探究精神，全面提升綜合學習能力。
    本書不僅適用於高等學校食品科學與工程、食品營養與健康、食品質量與安全等專業的本科教學，也可作為食品領域科研人員、工程技術人員及產品研發人員的實用參考書。
作者介紹
編者:李巨秀//段翔|責編:馬妍
目錄
第一章  緒論
第二章  水分
  第一節  水與冰的結構
  第二節  水在食品中的存在形式
  第三節  食品的水分活度
  第四節  水分吸附等溫線
  第五節  水分活度與食品穩定性的關係
  第六節  分子流動性與食品穩定性
  第七節  食品玻璃化轉變
第三章  碳水化合物
  第一節  碳水化合物的分類
  第二節  食品中單糖的結構、性質與變化
  第三節  食品中低聚糖的結構、性質與變化
  第四節  澱粉的結構、性質與變化
  第五節  植物多糖的種類、結構與性質
  第六節  親水性多糖的結構、性質與功能
第四章  脂質
  第一節  脂質的分類、組成、命名與結構
  第二節  常見食用天然油脂的來源與分類
  第三節  油脂的物理化學特徵值
  第四節  油脂的物理性質
  第五節  油脂的水解與酮型酸敗
  第六節  油脂的氧化
  第七節  油脂的高溫裂解與熱氧化反應
  第八節  油脂加工中的變化
第五章  蛋白質
  第一節  氨基酸的分類與基本性質
  第二節  蛋白質的組成、分類與基本性質
  第三節  蛋白質的結構
  第四節  蛋白質的變性
  第五節  蛋白質的功能性質與改性
  第六節  蛋白質的營養
  第七節  食品蛋白質在加工中營養安全性與理化功能性質的變化
  第八節  食品原料中的蛋白質與新蛋白資源開發
第六章  ?
  第一節  概述
  第二節  ?催化反應動力學
  第三節  ?的分離純化與固定化技術
  第四節  外源?在食品工業中的應用
第七章  色素
  第一節  食品色素呈色機制
  第二節  食品色素結構與性質
第八章  維生素與礦物質
  第一節  維生素
  第二節  礦物質
第九章  食品風味物質
  第一節  風味的生理基礎與影響因素
  第二節  食品風味物質的分類
  第三節  食品主要呈味物質的結構與性質
  第四節  氣味與氣味物質結構的關係

  第五節  植物源食品風味物質的形成途徑
  第六節  食品加工風味物質的產生與變化
  第七節  食品中不良風味的產生反應
第十章  食品中的功能活性成分
  第一節  功能性碳水化合物
  第二節  功能性氨基酸、?和蛋白質
  第三節  功能性脂質
  第四節  功能性維生素類似物
  第五節  植物功能性成分
  第六節  功能性微生態製劑
第十一章  食品中的有毒有害物質
  第一節  食品中的天然有害物質
  第二節  食品中污染導致的有害物質
  第三節  食品加工中產生的有害物質
  第四節  非法添加到食品中的非食用物質
  第五節  減除或破壞食品中毒害成分的技術原理
參考文獻

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