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食品分析(第2版高等學校食品科學與工程類專業教材)

  • 作者：編者:孟曉|責編:馬妍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518457595
  • 出版日期：2025/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：276
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本書在食品分析理論知識基礎上，結合主要食品分析技術，對食品營養成分、食品添加劑、食品中有害物質、食品物理特性、食品功能活性物質的分析方法進行介紹。
    相較于第一版，本書在內容上補充了食品領域課程思政案例，通過分析討論引導學生結合專業與社會現實，增強專業認同感與社會責任感。在體例上優化思考題設計，確立「基礎性與啟發性並重，更側重啟發性」原則，幫助學生鞏固基礎、提升綜合應用能力，實現從「學知識」到「用知識」的跨越。
    教材配有章節講解視頻和經典實驗操作微課，通過「紙質教材+數字資源」的立體化設計，構建線上線下相結合的混合式學習模式，方便學生通過視頻回顧課堂要點、觀摩規範操作，從而有效鞏固知識、提升能力，實現個性化、高效化的學習目標。
    本書可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康等專業師生使用，也可供從事食品生產、研發、檢驗、監督等相關工作的科技人員參考。
作者介紹
編者:孟曉|責編:馬妍
    孟曉，教授，碩士生導師，成都中醫藥大學現代中藥產業學院教師，省級一流本科課程、省級高階課程「醫藥食融合創新與設計」負責人，國家級一流本科課程「中醫藥創新創業」、省級一流本科課程「食品分析」主講教師，獲成都中醫藥大學本科課堂教學質量獎（特等獎）和「教學菁英」人才專項支持，主編《食品分析》教材獲中國輕工業優秀教材獎。主要研究方向為乳酸菌篩選及其活性成分功能研究、食葯同源食品資源精深加工等。主持教育部產學合作協同育人項目1項，主持並參與國家和省部級項目10余項。發表學術論文40余篇，授權國家發明專利3件，主編/參編教材4部。
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品分析的主要內容
    一、食品營養成分分析
    二、食品安全分析
    三、食品物理特性分析
    四、食品功能性物質分析
  第二節  食品標準
    一、中國標準
    二、國外標準
    三、國內外食品標準及相關制度比較
  第三節  食品分析發展趨勢
    一、食品預報趨勢
    二、食品分析方法
  第四節  食品分析的一般程序
    一、樣品的採集與製備
    二、分析方法的選擇
    三、結果的處理與分析
第二章  食品分析的誤差與數據處理
  第一節  食品分析的誤差
    一、誤差的種類與來源
    二、準確度和精密度
    三、控制和消除誤差的方法
  第二節  有效數字及計算規則
    一、有效數字的意義及位數
    二、有效數字的修約規則
    三、有效數字的運算規則
  第三節  分析數據的處理
    一、置信區間
    二、可疑值的取捨
    三、顯著性檢驗
第三章  樣品的預處理
  第一節  樣品的採集、製備及保存
    一、樣品的採集
    二、樣品的製備和保存
  第二節  樣品的預處理
    一、樣品預處理的目的
    二、樣品的預處理方法
第四章  水分和水分活度的分析
  第一節  概述
    一、自由水
    二、結合水
  第二節  水分含量的分析
    一、重量法
    二、蒸餾法
    三、卡爾·費休法
  第三節  水分活度的分析
    一、康衛氏皿擴散法
    二、水分活度儀擴散法
第五章  碳水化合物的分析
  第一節  概述

    一、碳水化合物在食品中的含量
    二、碳水化合物分析的意義
    三、碳水化合物的分析方法
  第二節  可溶性糖類的分析
    一、可溶性糖類的提取與澄清
    二、還原糖的測定
    三、總糖的測定
    四、蔗糖的測定
    五、多種糖的分離與同時測定
  第三節  澱粉含量的分析
    一、?水解法
    二、肉製品中澱粉含量的測定（酸化酒精沉澱法）
  第四節  膳食纖維的分析
  第五節  果膠含量的分析
第六章  蛋白質和氨基酸的分析
  第一節  概述
    一、蛋白質的定義
    二、蛋白質和氨基酸分析的意義
  第二節  凱氏定氮法
  第三節  其他蛋白質分析方法介紹
    一、燃燒法
    二、雙縮?比色法
    三、考馬斯亮藍法
    四、紅外光譜法
  第四節  氨基酸總量及個別氨基酸的分析
    一、氨基酸分析法
    二、?三酮比色法
    三、甲醛滴定法
    四、電位滴定法
    五、非水溶液滴定法
第七章  脂類物質的分析
  第一節  概述
    一、脂類的定義和存在形式
    二、脂類的理化性質
  第二節  脂類物質的分析方法
    一、脂類物質分析的意義
    二、提取劑的選擇
    三、試樣的預處理
    四、索氏抽提法
    五、酸水解法
    六、鹼水解法（羅紫·哥特里法）
    七、蓋勃法
  第三節  食用油脂相關指標的分析
    一、酸價的測定
    二、碘值的測定
    三、過氧化值的測定
    四、皂化值的測定
    五、羰基價的測定
第八章  酸度的分析
  第一節  概述

    一、酸度的定義
    二、酸度分析的意義
  第二節  總酸度和揮發酸的分析
    一、總酸度的測定
    二、揮發酸的測定
  第三節  有機酸的分析
    一、食品中有機酸的種類與分佈
    二、有機酸的測定
第九章  灰分及化學元素的分析
  第一節  概述
    一、灰分的定義
    二、灰分分析的意義
  第二節  灰分的分析
    一、灰化溫度
    二、灰化容器
    三、灰化時間
    四、加速灰化的方法
    五、總灰分的測定
    六、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
    七、酸不溶性灰分的測定
  第三節  重要化學元素的分析
    一、食品中鈣的含量測定
    二、食品中鐵的含量測定
    三、食品中銅的含量測定
    四、食品中磷的含量測定
  第四節  有毒金屬元素的分析
    一、食品中汞的含量測定
    二、食品中鉛的含量測定
    三、食品中砷的含量測定
第十章  維生素的分析
  第一節  概述
    一、維生素的作用
    二、維生素的分類
    三、維生素分析的意義
  第二節  水溶性維生素的分析
    一、維生素B1（硫胺素）的測定
    二、維生素C的測定
  第三節  脂溶性維生素的分析
    一、維生素A和維生素E的同時測定
    二、維生素D的測定
    三、維生素K1的測定
第十一章  食品中有害物質的分析
  第一節  概述
  第二節  食品中主要農藥殘留的分析
    一、有機磷類農藥殘留的測定
    二、有機氯類農藥殘留的測定
  第三節  食品中主要獸葯殘留的分析
    一、β-內?胺類藥物的測定
    二、磺胺類藥物的測定
  第四節  食品中主要黴菌毒素的分析

    一、黃曲黴毒素的測定
    二、玉米赤霉烯酮的測定
    三、脫氧雪腐鐮刀菌烯的測定
  第五節  食品中主要有毒物質的分析
    一、丙烯?胺的測定
    二、N-亞硝胺類化合物的測定
    三、多氯聯苯的測定
    四、苯並（a）芘的測定
第十二章  食品添加劑的分析
  第一節  概述
    一、食品添加劑的定義與分類
    二、食品添加劑的安全性評價與管理
    三、食品添加劑分析的意義
  第二節  食品甜味劑的分析
    一、甜味劑的定義與分類
    二、糖精鈉的測定
    三、環己基氨基磺酸鈉的測定
  第三節  食品防腐劑的分析
    一、食品防腐劑的定義與分類
    二、苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽的測定
    三、二氧化硫的測定
  第四節  食品護色劑的分析
    一、食品護色劑的定義與作用原理
    二、亞硝酸鹽的測定
  第五節  食品著色劑的分析
    一、食品著色劑的定義與分類
    二、合成著色劑的測定
第十三章  食品物理特性的分析
  第一節  概述
  第二節  密度法
    一、相對密度的定義與分析意義
    二、相對密度的測定
  第三節  折光法
    一、折射率的定義與分析意義
    二、折射率的測定
  第四節  旋光法
    一、旋光法的定義與分析意義
    二、旋光法的基本原理
    三、旋光度的測定
  第五節  色度、濁度、白度、電腦視覺檢測分析
    一、色度的測定
    二、濁度的測定
    三、白度的測定
    四、電腦視覺檢測分析
  第六節  質構分析
    一、質構儀
    二、質構儀的結構、原理與測定方法
  第七節  熱分析技術
    一、熱分析技術的定義
    二、熱分析技術測定的內容

    三、熱分析技術的應用
  第八節  電子舌和電子鼻分析技術
    一、電子舌分析技術
    二、電子鼻分析技術
第十四章  食品功能活性物質的分析
  第一節  概述
  第二節  酚類物質的分析
    一、總酚的測定
    二、茶葉中兒茶素的測定
    三、總黃酮的測定
    四、白藜蘆醇的測定
  第三節  功能性多糖的分析
    一、真菌多糖的測定
    二、低聚糖的測定
  第四節  功能性油脂的分析
    一、DHA和EPA的測定
    二、磷脂的測定
  第五節  功能性蛋白質類物質的分析
    一、活性氨基酸的測定
    二、活性多?的測定
    三、活性蛋白質的測定
  第六節  揮髮油類物質的分析
    一、揮髮油的測定
    二、角鯊烯的測定
附錄
  附錄一  常用化學元素及相對原子質量
  附錄二  錘度計讀數換算
  附錄三  乳稠計讀數換算
參考文獻

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