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麵包生產技術

作者：周大宇//范宏亮//趙曉輝|責編:彭愛銘
出版社：化學工業
ISBN：9787122491770

出版日期：2026/01/01
裝幀：平裝
頁數：221

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

本書主要介紹麵粉、酵母、糖、食鹽、牛奶及奶製品、改良劑、水等原輔料的種類以及在麵包生產中的作用、使用方法和對麵包品質的影響；麵包生產工藝、操作要點、影響因素和生產設備；麵包中的營養成分和如何進行營養強化；麵包儲藏過程中的變化；麵包的質量指標和檢測方法；各種主食麵包、花色麵包和黃油麵包的配方、製作要點。
本書可供麵包生產企業技術研發人員以及食品科學與工程相關專業師生參考。

作者介紹

周大宇//范宏亮//趙曉輝|責編:彭愛銘

第一章  緒論
  1.1  麵包概述
    1.1.1  麵包的起源與產業發展概況
    1.1.2  麵包的特點及分類
  1.2  麵包產業的意義及發展趨勢
    1.2.1  我國麵包產業的意義
    1.2.2  我國麵包產業的發展趨勢
第二章  麵包加工原輔料
  2.1  麵粉
    2.1.1  小麥粉
    2.1.2  全麥粉
    2.1.3  麵粉的貯藏
  2.2  酵母
    2.2.1  酵母種類
    2.2.2  酵母發酵的機制
    2.2.3  酵母的使用方法
  2.3  糖
    2.3.1  糖的種類與特點
    2.3.2  糖在麵包生產中的作用
  2.4  食鹽
    2.4.1  食鹽的特點與作用
    2.4.2  食鹽的使用方法
  2.5  牛奶及奶製品
    2.5.1  牛奶的特點及組成
    2.5.2  麵包中常用的奶製品及性能
  2.6  麵團改良劑
    2.6.1  麵團改良劑的概念
    2.6.2  麵團改良劑的特點及作用
    2.6.3  麵團改良劑的種類及使用方法
  2.7  水
    2.7.1  水的特點與分類
    2.7.2  水質對麵包品質的影響
第三章  麵包生產工藝與設備
  3.1  麵包生產工藝流程
    3.1.1  工藝流程
    3.1.2  麵包的基本配方
  3.2  麵團調製及設備
    3.2.1  原輔料的預處理
    3.2.2  麵團的攪拌
    3.2.3  麵團的調製設備
  3.3  麵團發酵及設備
    3.3.1  麵團發酵原理
    3.3.2  影響麵團發酵的因素
    3.3.3  麵團發酵方法
    3.3.4  麵團發酵設備
  3.4  麵團成型及設備
    3.4.1  麵團的成型流程
    3.4.2  麵團的成型設備
  3.5  麵團醒發及設備
    3.5.1  麵團醒發的原理

    3.5.2  麵團醒發的影響因素
    3.5.3  麵團的醒發設備
  3.6  麵包烘焙及設備
    3.6.1  麵包烘焙過程的品質變化
    3.6.2  麵包烘焙的影響因素
    3.6.3  烤爐及輔助工具
  3.7  麵包包裝及設備
    3.7.1  麵包的包裝流程
    3.7.2  麵包的包裝設備
第四章  麵包營養與強化
  4.1  麵包中的碳水化合物
    4.1.1  麵包中的單糖
    4.1.2  麵包中的低聚糖
    4.1.3  麵包中的多糖
  4.2  麵包中的蛋白質
    4.2.1  麵包中蛋白質的組成及分佈
    4.2.2  麵包中的蛋白質類型
  4.3  麵包中的脂類
    4.3.1  麵包中的油脂
    4.3.2  麵包中的磷脂
    4.3.3  麵包中的其他脂類
  4.4  麵包中的礦物質
    4.4.1  麵包中礦物質元素的種類
    4.4.2  麵包中的礦物質元素的分佈
  4.5  麵包營養強化的原理與依據
    4.5.1  麵包營養強化的作用
    4.5.2  麵包中營養強化的基本原則
  4.6  麵包中常用的營養強化劑
    4.6.1  維生素類營養強化劑
    4.6.2  礦物質類營養強化劑
    4.6.3  氨基酸類營養強化劑
  4.7  麵包的營養強化技術
    4.7.1  麵粉的營養強化技術
    4.7.2  酵母的營養強化技術
    4.7.3  水質的營養強化技術
第五章  麵包的貯藏與變化
  5.1  麵包的老化、腐敗及預防
    5.1.1  麵包的老化機制
    5.1.2  延緩麵包老化的措施
    5.1.3  麵包的腐敗及預防
  5.2  麵包的理化與貯藏特性
    5.2.1  麵包的理化特性
    5.2.2  麵包的貯藏特性
  5.3  麵包的營養在貯藏過程中的變化
    5.3.1  碳水化合物的變化
    5.3.2  蛋白質的變化
    5.3.3  脂類的變化
    5.3.4  礦物質的變化
第六章  麵包質量分析與檢測
  6.1  麵包的質量指標體系

    6.1.1  感官質量指標
    6.1.2  理化質量指標
    6.1.3  微生物安全指標
  6.2  麵包感官評價方法
    6.2.1  評價環境要求
    6.2.2  樣品製備規範
    6.2.3  評價員培訓體系
    6.2.4  評分表設計
    6.2.5  數據處理方法
  6.3  麵包理化檢測
    6.3.1  水分含量測定
    6.3.2  比容測定
    6.3.3  酸價與過氧化值聯合檢測
  6.4  麵包微生物安全控制與檢測
    6.4.1  取樣與樣品前處理
    6.4.2  快速檢測技術
第七章  各類麵包的製作
  7.1  主食麵包的製作
    7.1.1  硬質麵包
    7.1.2  軟質麵包
  7.2  花色麵包的製作
    7.2.1  甜麵包
    7.2.2  快餐麵包
    7.2.3  水果麵包
    7.2.4  蔬菜麵包
  7.3  黃油麵包的製作
    7.3.1  牛角包
    7.3.2  厚塔
    7.3.3  蝸牛卷
    7.3.4  鹼水結
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