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果蔬加工技術研究與創新

  • 作者：張強|責編:李少華
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122490933
  • 出版日期：2026/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：164
人民幣：RMB 78 元      售價：元
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內容大鋼
    本書深入淺出地介紹了果蔬的化學特性和質量評價、采前因素對果蔬品質的影響以及果蔬采後生理、病害及預防。重點介紹了果蔬罐製品、果蔬糖製品、果蔬汁製品、果蔬干製品、蔬菜腌製品、果蔬速凍製品，以及果蔬有效成分提取的加工原理、工藝技術與設備、加工操作方法等。在此基礎上，又深入剖析了當下新型果蔬加工技術，包括新型果蔬加工滅菌技術、新型果蔬加工包裝材料、新型果蔬保鮮技術等。本書內容全面、實用性強，具有一定的研究創新性。
作者介紹
張強|責編:李少華
目錄
第一章  果蔬加工基礎
  第一節  果蔬的化學特性和質量評價
    一、果蔬的化學性質
    二、果蔬的質量評價
  第二節  采前因素對果蔬品質的影響
    一、生物因素
    二、生態因素
    三、農業技術因素
  第三節  果蔬采後生理
    一、呼吸生理
    二、蒸騰作用
    三、結露
    四、休眠生理
    五、成熟和衰老生理
  第四節  果蔬采后病害及預防
    一、生理性病害及預防
    二、侵染性病害及預防
  第五節  果蔬加工概述
    一、果蔬加工的作用
    二、果蔬加工品分類
    三、果蔬加工對果蔬的要求及預處理
    四、果蔬加工對水質的要求
第二章  果蔬罐製品加工
  第一節  果蔬罐製品的加工原理
    一、罐制原理
    二、影響罐製品殺菌效果的因素
  第二節  果蔬罐製品加工技術
    一、裝罐
    二、排氣
    三、密封
    四、殺菌
    五、冷卻
    六、檢驗
  第三節  果蔬罐製品質量控制點及預防措施
    一、脹罐
    二、罐壁的腐蝕
    三、變色及變味
    四、罐內汁液的渾濁和沉澱
第三章  果蔬糖製品加工
  第一節  果蔬糖製品的加工原理
    一、食糖的性質
    二、食糖的保藏作用
    三、果膠的作用
  第二節  果蔬糖製品加工技術
    一、果脯、蜜餞類加工技術
    二、果醬類加工技術
  第三節  果蔬糖製品質量控制點及預防措施
    一、煮爛和干縮
    二、「返砂」和「流湯」
    三、褐變

    四、霉變
第四章  果蔬汁製品加工
  第一節  果蔬汁製品加工技術
    一、原料的選擇
    二、原料洗滌
    三、破碎或打漿
    四、榨汁或浸提
    五、粗濾
    六、精濾
    七、脫氣
    八、均質
    九、糖酸調整
    十、濃縮
    十一、殺菌
    十二、灌裝
  第二節  果蔬汁製品質量控制點及預防措施
    一、果蔬汁的敗壞
    二、風味的變化
    三、色澤的變化
第五章  果蔬干製品加工
  第一節  果蔬干製品的加工原理
    一、果蔬干製品的保藏機理
    二、果蔬干制過程及影響干制的因素
    三、果蔬在干制過程中的變化
  第二節  果蔬干製品的加工技術
    一、果蔬干製品加工方法
    二、操作要點
    三、幾種果品和蔬菜的干制
  第三節  果蔬干製品的貯藏與復水
    一、干製品的貯藏
    二、干製品的復水
第六章  蔬菜腌製品加工
  第一節  蔬菜腌製品的類別
    一、發酵性腌製品
    二、非發酵性腌製品
  第二節  蔬菜腌製品的加工原理
    一、食鹽在腌制過程中的作用
    二、腌制過程中微生物的發酵作用
    三、蛋白質的分解作用及其他物質的變化
    四、蔬菜腌制與亞硝胺
  第三節  蔬菜腌制技術
    一、泡菜、酸菜的製作
    二、鹹菜的製作
    三、醬菜的製作
    四、糖醋菜的製作
  第四節  蔬菜腌製品質量控制點及預防措施
    一、腌菜常見的劣變現象及其原因
    二、控制腌菜劣變的措施
第七章  果蔬速凍製品加工
  第一節  果蔬速凍製品的加工原理

    一、果蔬凍結
    二、凍結對微生物的影響
  第二節  果蔬速凍製品加工技術
    一、速凍設備
    二、凍結方式
    三、工藝要點
    四、速凍果蔬的貯運
    五、速凍果蔬的解凍
  第三節  果蔬速凍生產實例
    一、速凍果品生產實例
    二、速凍蔬菜生產實例
  第四節  果蔬速凍製品質量控制點及預防措施
    一、龜裂
    二、乾耗
    三、變色
    四、解凍時流汁
    五、微生物、農藥、重金屬污染
第八章  果蔬有效成分提取
  第一節  果膠的提取
    一、操作要點
    二、果膠在食品工業中的應用
  第二節  色素的提取
    一、從葡萄皮渣中提取葡萄紅色素
    二、胡蘿蔔素的提取
    三、辣椒紅的提取
  第三節  香精油的提取
    一、蒸餾法
    二、浸提法
    三、磨榨法
    四、吸附法
    五、超臨界CO2萃取技術
    六、液氮冷凍研磨技術
  第四節  糖?類物質的提取
    一、橙皮?的提取
    二、柚皮?的提取
  第五節  ?的提取
    一、菠蘿蛋白?的提取
    二、超氧化物歧化?的提取
第九章  新型果蔬加工技術及應用
  第一節  新型果蔬加工滅菌技術
    一、超高壓滅菌技術
    二、超聲波滅菌技術
    三、脈衝電場滅菌技術
    四、紫外線滅菌技術
    五、高壓二氧化碳滅菌技術
    六、冷等離子體滅菌技術
  第二節  新型果蔬加工包裝材料
    一、新型高阻隔型保鮮膜——GT薄膜
    二、新型微孔保鮮膜
    三、納米複合包裝材料

    四、乙烯氣體吸著膜
    五、防結露防發霧薄膜
    六、抗菌型薄膜
    七、耐熱性塑料包裝材料
    八、殼聚糖基包裝膜
    九、魔芋葡甘聚糖膜
  第三節  新型果蔬保鮮技術
    一、臨界低溫高濕保鮮
    二、細胞間水結構化氣調保鮮
    三、臭氧氣調保鮮
    四、低劑量輻射預處理保鮮
    五、塗膜保鮮
    六、調壓貯藏保鮮
    七、新型保鮮劑保鮮
    八、生物技術保鮮
參考文獻

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