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食品高壓脈衝電場技術(精)/食品非熱加工技術叢書

  • 作者：編者:趙偉|責編:鄒婉羽|總主編:廖小軍
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518457618
  • 出版日期：2025/11/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：146
人民幣：RMB 108 元      售價：元
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內容大鋼
    本書聚焦食品高壓脈衝電場技術的前沿研究與應用實踐，構建了從基礎理論到工程應用的完整知識體系。開篇系統闡釋高壓脈衝電場系統的工作原理、設備與產業發展現狀。在作用機制部分，深入解析高壓脈衝電場對微生物的致死效應，通過細胞膜電穿孔理論與跨膜電位模型，揭示電場強度與微生物滅活效率的量化關係；介紹了高壓脈衝電場對?及食品組分的影響，闡明高壓脈衝電場可通過極化效應改變蛋白質二級結構，在純化多酚氧化?等?類的同時，調控澱粉、脂質等組分的功能特性，為食品品質改良提供新路徑。在設備研發與產業化應用部分，對比分析國內外高壓脈衝電場設備發展現狀，從實驗室規模的裝置到工業化連續處理系統，展現設備設計中電場均勻性、散熱效率等關鍵技術的突破。針對技術推廣中的挑戰，如電極材料優化、能耗控制及微生物亞致死效應，提出基於多物理場耦合模擬的參數優化方案，為高壓脈衝電場技術的規模化應用提供理論支撐與實踐指導。應用研究內容涵蓋液態食品（如果汁、牛乳）殺菌、固態食品（如低脂馬鈴薯片、脫水果蔬）預處理及生物活性物質（如多酚、多糖）提取，實證高壓脈衝電場在提升加工效率與保留營養成分方面的雙重優勢。此外，書中創新性地探討了高壓脈衝電場在高效分離提取與催化分子反應中的應用，拓展了高壓脈衝電場技術在食品化學反應調控中新的應用場景。
    本書融合基礎研究與產業需求，兼具學術深度與應用價值，可供高等學校食品相關專業師生、科研院所研究人員及食品企業工程技術人員閱讀參考。
作者介紹
編者:趙偉|責編:鄒婉羽|總主編:廖小軍
    趙偉，江南大學食品學院教授，博士生導師。現任江南大學國家功能食品工程技術研究中心副主任、江南大學食品學院副院長。國家「十四五」重點研發計劃項目首席科學家、國家「萬人計劃」科技創新領軍人才、國家自然科學基金優秀青年基金項目獲得者，教育部新世紀優秀人才支持計劃入選者，國家市場監督管理總局特殊醫學用途配方食品註冊審評專家組成員。Food Biotechnology International、Frontiers in Microbiology期刊副主編、《食品與機械》《食品研究與開發》、Journal of Food Quality期刊編委。     近年來，主要研究食品健康加工、食品與宿主互作及其健康調控，研究結果發表在Nature Communications、Microbiology and Molecular Biology Reviews、Advanced Science等期刊，成為Nature Reviews Microbiology熱點評論文章，並被Faculty of 1000在「New Finding」中亮點評述。近5年，主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃等國家和省級項目20余項，主持重大企業委託橫向課題「中國人群代謝性疾病營養干預關鍵技術與特醫產品開發」「特定人群營養消化吸收特性及其特殊醫學用途配方全營養食品研製」，攻克中國人群代謝性疾病營養干預關鍵技術與特殊醫學用途配方食品開發，產業化開發並獲批國內首個短?型預消化特殊醫學用途配方食品，建立了年產量2000t的高活力α-澱粉?抑製劑生產線。
目錄
第一章  緒論
  第一節  高壓脈衝電場技術工作原理
    一、細胞膜電穿孔
    二、改變生物大分子
  第二節  高壓脈衝電場設備與產業化發展
    一、高壓脈衝電場設備發展現狀
    二、高壓脈衝電場產業化應用發展現狀
  參考文獻
第二章  高壓脈衝電場對微生物的致死作用和對?及食品組分的影響
  第一節  高壓脈衝電場對微生物的致死作用
    一、高壓脈衝電場殺菌機制
    二、高壓脈衝電場殺菌效果
    三、影響高壓脈衝電場殺菌效果的關鍵因素
    四、亞致死微生物
  第二節  高壓脈衝電場對?及食品組分的影響
    一、高壓脈衝電場對?的影響
    二、高壓脈衝電場對食品組分的影響
  參考文獻
第三章  高壓脈衝電場系統構成與發展
  第一節  高壓脈衝發生器
    一、高壓脈衝發生器的類型
    二、高壓脈衝發生器的組成
    三、高壓脈衝發生器的設計
  第二節  高壓脈衝電場處理腔
    一、高壓脈衝處理腔的類型
    二、處理腔的組成
    三、高壓脈衝處理腔的設計
    四、多物理場耦合效應
  第三節  高壓脈衝發生器和處理腔的發展
    一、改進型共場殺菌處理腔多物理場特性模擬分析
    二、規模化高壓脈衝電場殺菌系統研發
    三、高壓脈衝發生器軟體的設計與調試
    四、觸摸屏組態程序設計
    五、GPRS通信軟體設計
    六、數據採集軟體設計
  第四節  高壓脈衝發生器的測試
  參考文獻
第四章  高壓脈衝電場在食品加工中的應用
  第一節  高壓脈衝電場在食品加工預處理中的應用
    一、高壓脈衝電場在食品乾燥中的應用
    二、高壓脈衝電場在食品凍融中的應用
    三、高壓脈衝電場在食品生物活性物質輔助提取中的應用
    四、高壓脈衝電場在食品烹飪中的應用
    五、高壓脈衝電場在蛋白質改性中的應用
    六、高壓脈衝電場在熱敏體系殺菌中的應用
    七、高壓脈衝電場在食品加工預處理中應用的限制性因素
  第二節  高壓脈衝電場在馬鈴薯片加工中的應用
    一、脈衝參數對油炸馬鈴薯片含油率的影響
    二、電場強度對油炸馬鈴薯片含油率的影響
    三、電場強度對預製馬鈴薯片及油炸馬鈴薯片色澤的影響

    四、電場強度對預製馬鈴薯片及油炸馬鈴薯片質構的影響
    五、電場強度對預製馬鈴薯片細胞活力的影響
    六、電場強度對預製馬鈴薯片電解質泄漏的影響
    七、電場強度對預製馬鈴薯片和油炸馬鈴薯片微觀結構的影響
    八、電場強度對油炸馬鈴薯片孔隙特性的影響
  第三節  高壓脈衝電場在高多酚含量NFC蘋果汁加工中的應用
    一、高多酚含量NFC蘋果汁的?促褐變
    二、高壓脈衝電場在高多酚含量NFC蘋果汁加工中的創新應用
  參考文獻
第五章  高壓脈衝電場在高效分離提取與催化分子反應中的應用
  第一節  高壓脈衝電場在高效分離提取中的應用
    一、高壓脈衝電場在天然產物高效分離提取中的作用機制
    二、高壓脈衝電場在輔助提取天然產物中的應用
    三、高壓脈衝電場在油脂提取中的應用
    四、高壓脈衝電場在糖類物質提取中的應用
    五、高壓脈衝電場在酚類物質提取中的應用
    六、高壓脈衝電場在蛋白質提取中的應用
    七、高壓脈衝電場在天然色素提取中的應用
    八、高壓脈衝電場在高效分離提取中的影響因素
  第二節  高壓脈衝電場在催化分子反應中的應用
    一、高壓脈衝電場在強化化學反應中的應用
    二、高壓脈衝電場在生物大分子反應中的應用
    三、高壓脈衝電場在?反應中的應用
    四、高壓脈衝電場在催化酒陳化中的應用
  參考文獻
附錄  縮略詞表

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