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餐飲店衛生管理/圖解服務的細節

  • 作者：(日)河岸宏和|責編:高琛倩|譯者:馮晶
  • 出版社：東方
  • ISBN：9787520744027
  • 出版日期：2025/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：316
人民幣：RMB 63.8 元      售價：元
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內容大鋼
    在傳染病流行的時代，餐飲店的首要工作是「提供安全放心且營養美味的食物」。本書以作者在各個食品工廠及世界知名連鎖店所積累的衛生管理知識為基礎，圍繞餐飲店如何確保「安全」展開闡述。
    從2021年6月起，餐飲店也開始實行基於HACCP（由Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（關鍵）、Control（控制）、Point（點）等5個單詞首字母組成的衛生管理方法）的衛生管理。為防止食物中毒，HACCP要求記錄從原材料、員工管理到加熱烹飪工序的整個環節。本書以通俗易懂的方式總結了符合HACCP衛生管理的關鍵點，希望廣大餐飲店能以此為契機，學習掌握正確的衛生管理知識，提高衛生意識。此外，針對員工的管理培訓，也可以充分利用本書。插圖下方用數行文字概括列明了培訓要點，擴印后可以像連環畫一般作為員工培訓的教材。培訓結束后，還可將其貼在公告欄上，進一步提高培訓效果。
作者介紹
(日)河岸宏和|責編:高琛倩|譯者:馮晶
    河岸宏和，食品安全教育研究所代表。1958年出生於北海道。帶廣畜產大學畢業后，致力於從農場到餐桌的品質管理業務。品質管理的業務經驗涉及養雞場、肉處理廠、火腿工廠、餃子/燒賣工廠、便利店熟食加工廠、雞蛋加工品製造工廠、配送流通中心、超市等。以世界基準的、嚴格的品質管理經驗為基礎，面向日本的工廠、餐飲店，對衛生管理的方法進行指導和啟蒙。
目錄
第1章  餐飲店應用HACCP的基本方法
  1-1  新冠疫情和HACCP改變了人們的衛生意識
  1-2  應用HACCP=不引起「食物中毒」
  1-3  沒有平板電腦就會被衛生管理局批評
  1-4  除營業額和客戶數量外的其他必要記錄
  1-5  HACCP的目的不是記錄
  1-6  負責人不可跨越道德標準
  1-7  食物中毒不只是上吐下瀉
第2章  應知曉的避免食物中毒的管理方法
  2-1  能否解釋「危害的發生方式」
  2-2  顧客的投訴有哪些
  2-3  從現在起，我們的基本態度是「防患于未然」
  2-4  誰負責打掃衛生間
  2-5  採購蔬菜的注意點
  2-6  烹制階段應記錄些什麼
  2-7  如何處理投訴
  2-8  了解PHF（Potentially Hazardous Foods）
  2-9  細菌不是潛在危害的唯一原因
  2-10  了解RTE（Ready To Eat）
  2-11  PHF為什麼能變成RTE
  2-12  萬一發生食物中毒，要怎麼辦
  2-13  真的需要進行大便檢查嗎
  2-14  誤飲洗滌劑
  2-15  處理過每問題的基本做法
第3章  廚房中HACCP、預防各種病毒的衛生管理方法
  3-1  廚房要注意清潔把手和水龍頭
  3-2  不把紙板帶進廚房
  3-3  廚具僅靠清洗是不夠的
  3-4  洗滌劑的正確存放位置
  3-5  冷藏冷凍品的收貨工作很重要
  3-6  蔬菜和蛋糕共用一個冰箱這種事兒
  3-7  何時清洗的冰箱濾網
  3-8  不可以使用透明保鮮膜嗎
  3-9  在炸鍋旁會感到眩暈嗎
  3-10  勿將垃圾桶直接放在地上
  3-11  經常接觸的地方要保持潔淨髮亮
  3-12  弄錯了酒精與洗滌劑
  3-13  蒼蠅亂飛
  3-14  有蟑螂的店鋪怎麼可能做出美食
  3-15  貨架黑了
  3-16  異味從何而來
  3-17  一升裝酒瓶破碎
第4章  預防各種病毒、食物中毒等危害的餐具管理方法
  4-1  需要幾個水槽
  4-2  三槽水槽是必要的
  4-3  洗碗機斑駁了嗎
  4-4  餐具洗后應放在哪裡
  4-5  只清洗杯子，是不夠的
第5章  應用HACCP、預防各種病毒的清潔管理方法
  5-1  餐廳入口是否整潔明亮

  5-2  是否向周圍散發惡臭
  5-3  店前的海報貼歪了
  5-4  地面濕滑並非理所應當
  5-5  顧客希望能夠洗手
  5-6  開窗並不能通風
  5-7  桌子上不放任何東西
  5-8  扔掉臟了的暖簾和調料瓶吧
  5-9  必須設置隔離擋板
  5-10  追求水質，是保證美味的第一步
  5-11  每日更換工作服
  5-12  指甲長了，用餐感受毀於一旦
  5-13  是否有一個讓大家輕鬆表達意見的環境
第6章  外帶、外賣的基本知識
  6-1  「外賣工作人員看起來好臟」的解決方案
  6-2  生肉，真的可以銷售嗎
  6-3  可以銷售日本酒和紅酒嗎
  6-4  容器「倒了也不灑」，是鐵律
  6-5  真的需要刀叉嗎
  6-6  生蔬菜變熱了也沒事嗎
  6-7  精挑細選外送菜單
  6-8  配送服務商的挑選方法
  6-9  應注意從「取餐」到「送達」的時間
  6-10  清楚註明有效期和保存方法
  6-11  明確配送后的責任
  6-12  批量訂單的製作步驟
第7章  預防「臨時工恐襲」，做好員工培訓
  7-1  意識到自己是食品專業人士
  7-2  時刻思考如果是對於自己非常重要的人吃到後會怎樣
  7-3  培訓的基礎是每日晨會
  7-4  第一句話最重要接聽電話的基本
  7-5  臨時工恐襲，並不全是臨時員工的問題
  7-6  交換日記是煥發員工活力的源泉
  7-7  海外旅行需要提前申請是真的嗎
  7-8  顧客能夠日復一日欣然享用，非常重要
  7-9  可以宜揚「那位藝人來光顧過」嗎
第8章  HACCP要求的「記錄」方法
  8-1  發生事故時，能否追溯到食材
  8-2  能否追溯到員工的健康狀態
  8-3  記錄應保存多久
  8-4  是否有設備維修記錄
  8-5  有清潔記錄嗎
  8-6  食品專業人士每天都會做記錄
  8-7  員工也需要成長嗎
第9章  被稱為「優質好店」的重要因素
  9-1  是否時常思考30年後店鋪的模樣
  9-2  為員工創造一個良好的工作環境
  9-3  中學生想來店里實習嗎
  9-4  是否向員工展示了目標與夢想
  9-5  思考如何減少食物浪費
  9-6  可以使用吸管嗎

  9-7  切勿忘記各種各樣的宗教信仰
  9-8  動物福利是全球性趨勢
  9-9  遇到災害時可以為地區社會做些什麼
  9-10  輪椅和嬰兒車能否自由進出
  9-11  想帶狗狗一起光顧
結語

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