內容大鋼
本書主要闡述了微生物學基礎知識以及微生物與食品的關係。在微生物學基礎方面，系統闡述了微生物的形態、結構、培養及生理特徵，微生物的營養代謝與生長繁殖，微生物的遺傳變異、菌種選育與保藏。在微生物與食品的關係方面，系統闡述了微生物在食品生產中的應用，食品中潛在的有害微生物種類及其對人類健康的威脅、防止食品腐敗變質的措施，以及微生物對食品安全的影響、微生物及其毒素污染食品引起食物中毒的種類及預防措施等。第八章為微生物實驗技術，主要包括顯微鏡的使用方法、各類微生物及其結構的形態學觀察方法、微生物培養技術、食品中菌落總數和大腸菌群的檢測方法、微生物菌種選育及保藏技術等。
本書既可供高等職業教育食品類專業師生使用，也可供相關領域的專業技術人員參考。
目錄
第一章 緒論
第一節 微生物概念及其特性
一、微生物的概念
二、微生物與人類的關係
三、微生物在生物學分類中的地位
四、微生物的特點
第二節 微生物的發現與微生物學的發展
一、微生物形成前的歷史
二、微生物學的形成
第三節 微生物與食品微生物
一、微生物學的概念及研究對象
二、微生物學的主要分支學科
三、食品微生物學的概念及研究內容
四、食品微生物學研究任務
第四節 微生物的應用與前景
一、微生物資源的開發和利用
二、微生物與環境
三、微生物菌體食品（食用蕈菌）
四、微生物風味物質
五、微生物與食源性感染
六、微生物與能源開發
第二章 微生物的主要類群
第一節 原核微生物
一、細菌
二、放線菌
三、其他原核微生物
第二節 真核微生物
一、酵母菌
二、黴菌
第三節 非細胞型微生物
一、病毒
二、亞病毒
第三章 微生物的生理
第一節 微生物的營養
一、微生物的營養要素
二、微生物的營養類型
三、微生物對營養的吸收方式
四、培養基
第二節 微生物的生長
一、微生物的生長與繁殖
二、微生物生長量的測定方法
三、微生物生長規律
第三節 微生物生長的控制
一、幾個相關術語
二、物理因素對微生物生長的控制
三、常用控菌的化學方法
第四節 微生物的代謝
一、微生物的能量代謝
二、微生物的分解代謝
三、微生物的合成代謝
四、分解代謝與合成代謝的關係
五、微生物的初級代謝和次級代謝
六、食品工業中微生物發酵代謝途徑
第四章 微生物遺傳與菌種選育
第一節 微生物遺傳變異
一、遺傳與變異的概念
二、遺傳變異的物質基礎——核酸
三、微生物基因突變
四、微生物基因重組
第二節 微生物的菌種選育
一、從自然界中分離菌種的步驟
二、基因工程育種
第三節 微生物菌種保藏及複壯
一、微生物菌種保藏方法
二、微生物菌種的退化和複壯
第五章 微生物在食品工業中的應用
第一節 微生物與乳製品
一、乳製品中的乳酸細菌類群
二、乳酸菌與發酵乳製品
三、乳菌素在食品工業中的應用
第二節 微生物與發酵調味品
一、微生物與食醋
二、微生物與醬油
三、微生物與其他發酵食品
第三節 微生物與釀造酒
一、微生物釀造蒸餾酒
二、微生物與啤酒
第四節 微生物與單細胞蛋白
一、單細胞蛋白的作用
二、生產單細胞蛋白的微生物
三、生產單細胞蛋白對菌種的要求
第五節 食品工業中的微生物?製劑
一、主要?製劑及產?微生物
二、微生物產?條件控制
三、微生物?製劑在食品工業中的應用
第六章 微生物引起的食品污染與腐敗變質
第一節 食品中微生物的來源與控制
一、污染食品的微生物來源與途徑
二、控制微生物污染的措施
第二節 食品腐敗與變質
一、微生物引起食品腐敗變質的基本條件
二、食品腐敗的化學過程
三、食品腐敗變質的鑒定
第三節 不同食品的腐敗變質
一、乳及乳製品的腐敗變質
二、肉及肉製品的腐敗變質
三、罐裝食品的變質
四、蛋類的腐敗變質
五、果蔬製品的腐敗變質
六、糕點的腐敗變質
七、魚類的腐敗變質
第四節 食品中腐敗微生物的防治與食品保藏
一、食品的低溫抑菌保藏
二、食品加熱滅菌保藏
三、食品的高滲透壓保藏
四、食品的化學防腐保藏
五、食品的輻射保藏
第七章 微生物與食物中毒
第一節 細菌性食物中毒
一、金黃色葡萄球菌食物中毒
二、沙門菌食物中毒
三、大腸埃希菌食物中毒
四、變形桿菌中毒
五、蠟樣芽孢桿菌中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、肉毒梭菌食物中毒
八、單核細胞增生李斯特菌食物中毒
九、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒
第二節 黴菌引起的食物中毒
一、主要產毒黴菌
二、黴菌產毒條件
三、常見的黴菌毒素
附：病毒引起的食源性疾病
一、肝炎病毒
二、輪狀病毒
三、禽流感病毒
第八章 微生物實驗技術
實驗一 普通光學顯微鏡
實驗二 玻璃器皿的洗滌、包紮與滅菌
實驗三 細菌塗片製作及革蘭染色技術
實驗四 細菌的莢膜染色
實驗五 細菌的芽孢染色
實驗六 細菌的鞭毛染色
實驗七 微生物顯微鏡直接計數法
實驗八 培養基製作及滅菌技術
實驗九 食品中菌落總數的測定技術
實驗十 酵母菌的形態觀察與大小測定技術
實驗十一 黴菌水浸標本片的製備與觀察
實驗十二 用玻璃紙瓊脂平板透析培養法觀察放線菌形態
實驗十三 環境因素對微生物生長的影響
實驗十四 微生物菌種分離純化技術
實驗十五 食品中大腸菌群的測定
實驗十六 微生物菌種保藏實驗
附錄
附錄一 �
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