營養與食品衛生學(供預防醫學類專業用第9版全國高等學校教材)

作者：編者:李穎//劉烈剛|責編:肖宛凝
出版社：人民衛生
ISBN：9787117380430

出版日期：2025/06/01
裝幀：平裝
頁數：454

人民幣：RMB 99 元售價：元

內容大鋼

作為全國高等學校預防醫學類專業核心規劃教材，本教材歷經八次修訂，始終秉承嚴謹治學傳統，其第8版曾榮獲首屆全國教材建設獎全國優秀教材二等獎。本次修訂嚴格遵循教育部、教材評審委員會要求，在保持學科系統性與傳承性的基礎上，著力體現新時代高等教育教材建設理念，系統建構「文化根脈—現代轉型」雙向賦能的新型教材範式。

作者介紹

編者:李穎//劉烈剛|責編:肖宛凝

緒論
      一、營養學與食品衛生學的定義、聯繫與區別
      二、營養學發展的歷史及展望
      三、食品衛生學發展的歷史及展望
      四、營養與食品衛生學的研究內容與方法
第一篇  營養學
  第一章  營養學基礎
    第一節  概述
      一、食物成分
      二、營養素的作用與膳食營養素參考攝入量
      三、合理營養與合理膳食
    第二節  蛋白質
      一、氨基酸
      二、蛋白質的生理功能
      三、蛋白質的消化、吸收和代謝
      四、蛋白質營養學評價
      五、蛋白質營養狀況評價
      六、蛋白質的參考攝入量及食物來源
    第三節  脂類
      一、脂肪及其功能
      二、脂肪酸的分類及功能
      三、類脂及其功能
      四、脂類的消化、吸收及轉運
      五、營養狀況評價
      六、營養學評價
      七、脂類參考攝入量及食物來源
    第四節  碳水化合物
      一、碳水化合物的分類
      二、碳水化合物的消化、吸收與代謝
      三、碳水化合物的生理功能
      四、食物碳水化合物的營養學評價
      五、人體碳水化合物的營養狀況評價
      六、參考攝入量及食物來源
    第五節  能量
      一、基本概念
      二、人體的能量消耗
      三、能量消耗的測定
      四、人體能量需要量的確定
      五、能量攝入的調節
      六、膳食能量需要量及食物來源
    第六節  礦物質
      一、概述
      二、鈣、磷
      三、鉀
      四、鈉
      五、鎂
      六、鐵
      七、鋅
      八、硒
      九、鉻

      十、碘
      十一、其他
    第七節  維生素
      一、概述
      二、維生素A
      三、維生素D
      四、維生素E
      五、維生素K
      六、維生素B
      七、維生素B
      八、煙酸
      九、維生素B
      十、葉酸
      十一、維生素B
      十二、維生素C
  第二章  食物中的生物活性成分
    第一節  概述
      一、植物化學物的分類
      二、植物化學物的生物學作用
      三、植物化學物的吸收、代謝與排泄
    第二節  類胡蘿蔔素
      一、結構與分類
      二、生物學作用
    第三節  黃酮類化合物
      一、結構與分類
      二、生物學作用
    第四節  皂?類化合物
      一、結構與分類
      二、生物學作用
    第五節  有機硫化物
      一、十字花科植物中的異硫氰酸鹽類化合物
      二、百合科植物中的烯丙基硫化物
    第六節  其他生物活性成分
      一、植物固醇
      二、蛋白?抑製劑
      三、單?類
      四、植物雌激素
      五、植酸
      六、動物性來源的食物活性成分
  第三章  食物的營養價值
    第一節  食物營養價值的評價及意義
      一、食物營養價值的評價及常用指標
      二、評價食物營養價值的意義
    第二節  各類食物的營養價值
      一、穀類、薯類及雜豆類
      二、大豆類及其製品
      三、蔬菜、水果類
      四、畜、禽、水產品
      五、乳及乳製品
      六、蛋類及其製品

      七、堅果類
    第三節  食物營養價值的影響因素
      一、加工對食物營養價值的影響
      二、烹調對食物營養價值的影響
      三、保藏對食物營養價值的影響
  第四章  特殊人群的營養
    第一節  孕婦和乳母的營養與膳食
      一、孕婦的營養與膳食
      二、乳母的營養與膳食
    第二節  特殊年齡人群的營養與膳食
      一、嬰幼兒的營養與膳食
      二、兒童的營養與膳食
      三、老年人的營養與膳食
    第三節  運動員的營養與膳食
      一、運動員的生理特點
      二、運動員的營養需要
      三、不同運動項目的營養需要
      四、運動員膳食
    第四節  特殊環境人群的營養與膳食
      一、高溫環境人群的營養與膳食
      二、低溫環境人群的營養與膳食
      三、高原環境人群的營養與膳食
      四、接觸化學毒物人群的營養與膳食
      五、接觸電離輻射人群的營養與膳食
  第五章  公共營養
    第一節  公共營養的定義與特點
      一、公共營養的定義
      二、公共營養的特點
    第二節  膳食營養素參考攝入量的制定
      一、制定膳食營養素參考攝入量的基本證據
      二、制定膳食營養素參考攝入量的原則
      三、膳食營養素參考攝入量的制定方法
    第三節  膳食模式與膳食指南
      一、膳食模式
      二、膳食指南
    第四節  營養調查與評價
      一、營養調查的目的、內容與設計
      二、營養調查方法
      三、營養調查結果的分析與評價
    第五節  營養監測
      一、營養監測概述
      二、營養監測內容
      三、營養監測系統
      四、營養監測工作程序
    第六節  營養改善措施
      一、營養教育
      二、營養配餐與食譜制定
      三、營養干預
      四、食品營養強化與新食品原料的開發
      五、食品營養標籤

      六、制定指南、標準和政策法規
      七、其他改善措施
  第六章  臨床營養
    第一節  患者的營養狀況評價
      一、營養風險篩查與評估
      二、營養評價
      三、營養不良診斷的實施與管理
    第二節  患者的膳食管理
      一、基本膳食
      二、治療膳食
      三、診斷膳食和代謝膳食
    第三節  圍手術期營養
      一、圍手術期概念與代謝特徵
      二、圍手術期患者的營養治療
      三、短腸綜合征
      四、再餵養綜合征
    第四節  腸內與腸外營養
      一、腸內營養
      二、腸外營養
      三、從腸外營養過渡到腸內營養
  第七章  營養與營養相關疾病
    第一節  營養與肥胖
      一、概述
      二、營養與肥胖的關係
      三、食物與肥胖的關係
      四、肥胖的營養防治
    第二節  營養與糖尿病
      一、營養與糖尿病的關係
      二、食物與糖尿病的關係
      三、糖尿病的營養防治
    第三節  營養與動脈粥樣硬化性心血管疾病
      一、營養與動脈粥樣硬化性心血管疾病的關係
      二、食物與動脈粥樣硬化性心血管疾病的關係
      三、動脈粥樣硬化性心血管疾病的營養防治
    第四節  營養與高血壓
      一、營養與高血壓的關係
      二、食物與高血壓的關係
      三、高血壓的營養防治
    第五節  營養與痛風
      一、營養與痛風的關係
      二、食物與痛風的關係
      三、痛風的營養防治
    第六節  營養與免疫性疾病
      一、營養與免疫功能
      二、營養與繼發性免疫缺陷病
    第七節  營養與癌症
      一、營養與癌症的關係
      二、營養與癌症防治
  第八章  營養相關方法學
    第一節  分子營養學

      一、分子營養學概述
      二、膳食營養成分對基因表達的調控
      三、膳食營養成分對錶觀遺傳學的影響
      四、基因多態性對膳食營養成分吸收、代謝和利用的影響
      五、膳食營養成分與基因相互作用在疾病發生中的作用
    第二節  營養流行病學
      一、營養流行病學概述
      二、膳食暴露的測量
      三、膳食模式的分析
      四、營養與健康科學證據的收集及評價
      五、營養流行病學研究方法
    第三節  營養毒理學
      一、概述
      二、營養素的不良健康效應
      三、營養素的可耐受最高攝入量及其制定
      四、營養素/營養過程與外源化學物的相互作用
      五、風險-收益評估
第二篇  食品衛生學
  第九章  食品污染及其預防
    第一節  食品的微生物污染及其預防
      一、食品中微生物生長的條件
      二、食品的細菌污染
      三、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防
      四、食品的腐敗變質
      五、防止食品腐敗變質的措施
    第二節  食品的化學性污染及其預防
      一、農藥和獸葯的殘留及其預防
      二、有毒金屬污染及其預防
      三、N-亞硝基化合物污染及其預防
      四、多環芳烴化合物污染及其預防
      五、雜環胺類化合物污染及其預防
      六、氯丙醇及其酯的污染及其預防
      七、丙烯?胺污染及其預防
      八、食品接觸材料及製品的污染及其預防
    第三節  食品的物理性污染及其預防
      一、食品的放射性污染及其預防
      二、食品的雜物污染及其預防
  第十章  食品添加劑及其管理
    第一節  食品添加劑概述
      一、食品添加劑的定義
      二、食品添加劑的分類
      三、食品添加劑的使用原則
      四、食品添加劑的衛生管理
    第二節  各類食品添加劑
      一、酸度調節劑
      二、抗氧化劑
      三、漂白劑
      四、著色劑
      五、護色劑
      六、?製劑

      七、增味劑
      八、防腐劑
      九、營養強化劑
      十、甜味劑
  第十一章  各類食品衛生及其管理
    第一節  糧豆、蔬菜、水果
      一、糧豆的衛生及管理
      二、蔬菜、水果的衛生及管理
    第二節  畜、禽、蛋、魚類
      一、畜肉的衛生及管理
      二、禽肉、蛋類食品的衛生及管理
      三、魚類食品的衛生及管理
    第三節  乳及乳製品
      一、生乳的衛生問題
      二、生乳的衛生管理
      三、乳製品的衛生管理
    第四節  食用油脂
      一、食用油脂的生產特點
      二、食用油脂的主要衛生問題
      三、食用油脂生產的衛生要求
    第五節  罐頭食品
      一、罐頭食品的分類
      二、罐頭食品生產的衛生要求
      三、罐頭食品的衛生管理
    第六節  飲料酒
      一、飲料酒的生產特點及分類
      二、飲料酒的衛生問題
      三、飲料酒生產的衛生要求
      四、飲料酒的衛生管理
    第七節  冷凍飲品與飲料
      一、冷凍飲品與飲料的分類
      二、冷凍飲品與飲料生產的衛生要求
      三、冷凍飲品和飲料的衛生管理
    第八節  保健食品
      一、保健食品聲稱及特徵
      二、保健食品的監督及管理
    第九節  特殊醫學用途配方食品
      一、特殊醫學用途配方食品在我國的發展和定義
      二、特殊醫學用途配方食品的監督及管理
    第十節  轉基因食品
      一、轉基因食品的主要衛生問題
      二、轉基因食品的衛生管理
    第十一節  其他食品
      一、調味品的衛生及管理
      二、糕點、麵包類食品的衛生及管理
      三、食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理
      四、方便食品的衛生及管理
      五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理
  第十二章  食源性疾病及其預防
    第一節  食源性疾病

      一、概述
      二、人畜共患傳染病
      三、食物過敏
      四、諾如病毒感染性腹瀉
      五、食物中毒
    第二節  細菌性食物中毒
      一、概述
      二、沙門氏菌食物中毒
      三、副溶血性弧菌食物中毒
      四、李斯特氏菌食物中毒
      五、大腸埃希氏菌食物中毒
      六、變形桿菌食物中毒
      七、葡萄球菌食物中毒
      八、肉毒梭菌食物中毒
      九、志賀氏菌食物中毒
      十、空腸彎曲菌食物中毒
      十一、其他細菌性食物中毒
    第三節  真菌及其毒素食物中毒
      一、赤霉病麥中毒
      二、霉變甘蔗中毒
    第四節  有毒動植物中毒
      一、河豚中毒
      二、魚類引起的組胺中毒
      三、麻痹性貝類中毒
      四、毒蕈中毒
      五、含氰?類食物中毒
      六、粗製棉籽油棉酚中毒
      七、其他有毒動植物中毒
    第五節  化學性食物中毒
      一、亞硝酸鹽中毒
      二、砷中毒
      三、有機磷農藥中毒
      四、鋅中毒
    第六節  食物中毒調查處理
      一、食物中毒調查處理的組織協調和經常性準備
      二、食物中毒報告制度
      三、食物中毒診斷及技術處理
      四、食物中毒調查處理程序與方法
  第十三章  食品安全風險分析
    第一節  食品安全性毒理學評價
      一、食品安全性毒理學評價對受試物的要求
      二、食品安全性毒理學評價試驗內容
      三、不同受試物選擇毒性試驗的原則
      四、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
      五、食品安全性評價時需要考慮的因素
    第二節  食品安全風險監測
      一、概述
      二、食品安全風險監測的方法和內容
      三、國內外食品安全風險監測工作
    第三節  食品安全風險分析

      一、風險評估
      二、風險管理
      三、風險交流
      四、國際和各國食品安全風險評估機構
      五、我國食品安全風險評估體系的發展
  第十四章  食品安全監督管理
    第一節  概述
      一、基本概念
      二、食品安全監督管理體系
    第二節  食品安全法律法規體系
      一、食品安全法律法規體系構成
      二、食品安全法調整的法律關係
      三、食品安全法律規範
    第三節  食品安全標準
      一、食品安全標準的概念、性質和意義
      二、食品安全標準的分類
      三、食品安全標準的制定
      四、國際食品安全標準體系概況
    第四節  食品安全監督管理的原則和內容
      一、食品安全監督管理的原則
      二、食品安全監督管理的內容
      三、食品生產的監督管理
      四、食品經營的監督管理
      五、餐飲服務的監督管理
      六、食用農產品的監督管理
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附錄
中英文名詞對照索引

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