幫助中心 | 我的帳號 | 關於我們
進階搜尋
car

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

食品化學(普通高等教育教材)

  • 作者：編者:康懷彬//任國艷//羅磊|責編:熊明燕//蔡洪偉
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122484406
  • 出版日期：2025/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：266
人民幣：RMB 52 元      售價：元
放入購物車
加入收藏夾
內容大鋼
    《食品化學》重點介紹了食品六大營養成分和色香味成分的結構性質、在加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響以及?在食品工業中的應用。同時介紹了近年來食品化學中的熱點問題和最新研究成果，以利於學生把握食品化學學科前沿和動態，拓寬視野。每章前增設知識結構、學習目標和知識引導，便於學生了解章節內容和知識框架、學習重點和難點。書中利用二維碼技術嵌入視頻、文獻、閱讀材料、知識卡片等多種資源，增加了學生學習的趣味性，拓寬了學生的知識面。章后的思考題更側重於理論聯繫實際，幫助學生理解和掌握所學內容，增強其實際應用能力。本書是一本內容新穎、理論聯繫實際、重點突出、符合現代教學特點的新形態教材。
    本書可作為高等院校食品科學與工程和食品質量與安全專業本科學生的教材，也可供食品領域或相近專業的教學科研人員及技術人員參考。
作者介紹
編者:康懷彬//任國艷//羅磊|責編:熊明燕//蔡洪偉
目錄
第1章  緒論
  1.1  食品化學的概念
  1.2  食品化學的發展歷程
    1.2.1  食品化學的啟蒙時期
    1.2.2  食品化學的發展初期
    1.2.3  食品化學的充實發展期
    1.2.4  食品化學的發展成熟期
    1.2.5  食品化學的現代快速發展期
  1.3  食品化學的研究內容
    1.3.1  食品的化學組成
    1.3.2  食品化學組成的結構、理化性質、營養和安全性質
    1.3.3  食品化學組成在生產、加工、貯藏和運銷過程中的變化
    1.3.4  食品化學變化對食品品質和安全性的影響
    1.3.5  食品化學新技術
  1.4  食品化學的研究方法
    1.4.1  採用模擬體系或簡單體系進行研究
    1.4.2  將動態多因子科學地分解為靜態單因子
    1.4.3  不同的研究對象用不同的研究手段
    1.4.4  高新技術的應用
  1.5  食品化學在食品工業發展中的應用
  1.6  食品化學未來的發展趨勢
  思考題
  參考文獻
第2章  水分
  2.1  水的理化性質
    2.1.1  水的物理特性
    2.1.2  水與冰的結構
  2.2  食品中的水分
    2.2.1  食品中水的存在狀態
    2.2.2  水與溶質的相互作用
  2.3  水分活度
    2.3.1  水分活度的定義
    2.3.2  水分活度與溫度的關係
  2.4  水分吸附等溫線
    2.4.1  水分吸附等溫線的定義
    2.4.2  水分吸附等溫線的影響因素
    2.4.3  水分吸附等溫線的滯后現象
  2.5  水分與食品穩定性的關係
    2.5.1  水分活度與微生物生長的關係
    2.5.2  水分活度與食品中化學反應的關係
    2.5.3  水分活度與食品質構的關係
  2.6  冷凍對食品穩定性的影響
    2.6.1  冰與食品穩定性的關係
    2.6.2  玻璃化與食品穩定性的關係
    2.6.3  水分轉移與食品穩定性
  2.7  分子流動性與食品穩定性的關係
    2.7.1  基本概念
    2.7.2  狀態圖
    2.7.3  分子流動性對食品穩定性的影響
    2.7.4  水分活度和分子流動性預測食品穩定性的比較

  思考題
  參考文獻
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
  3.2  碳水化合物的作用
    3.2.1  碳水化合物的生理功能
    3.2.2  碳水化合物在食品加工中的作用
  3.3  碳水化合物的分類與結構
    3.3.1  單糖
    3.3.2  低聚糖
    3.3.3  多糖
    3.3.4  結合糖
  3.4  碳水化合物的物理性質和功能特性
    3.4.1  旋光性
    3.4.2  甜度
    3.4.3  溶解度
    3.4.4  結晶度
    3.4.5  吸濕性和保濕性
    3.4.6  黏度
    3.4.7  滲透壓
    3.4.8  多糖的物理性質及功能特性
  3.5  碳水化合物重要的食品化學反應
    3.5.1  碳水化合物常見的化學反應
    3.5.2  美拉德反應
    3.5.3  焦糖化反應
    3.5.4  澱粉的水解、糊化和老化
  3.6  食品中其他重要的多糖
    3.6.1  果膠
    3.6.2  殼聚糖
    3.6.3  海藻酸鈉
  3.7  小結
  思考題
  參考文獻
第4章  蛋白質
  4.1  概述
    4.1.1  蛋白質的作用
    4.1.2  蛋白質的分類與功能
    4.1.3  食品中常見蛋白質的來源及種類
  4.2  蛋白質的結構層次及性質
    4.2.1  氨基酸的結構及性質
    4.2.2  ?的結構及性質
    4.2.3  蛋白質的結構及性質
  4.3  蛋白質變性
    4.3.1  蛋白質變性及分類
    4.3.2  蛋白質變性的因素
    4.3.3  蛋白質變性對其結構和功能產生的影響
    4.3.4  蛋白質變性在食品工業中的應用
  4.4  蛋白質的功能性質
    4.4.1  蛋白質的水合性質
    4.4.2  蛋白質的溶解度

    4.4.3  蛋白質溶液的黏度
    4.4.4  蛋白質的膠凝作用
    4.4.5  蛋白質的組織化
    4.4.6  麵團的形成
    4.4.7  蛋白質的乳化性質
    4.4.8  蛋白質的起泡性質
    4.4.9  蛋白質與風味物質的結合
    4.4.10  蛋白質的改性
  4.5  蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
    4.5.1  加熱處理對蛋白質的影響
    4.5.2  低溫處理下的變化
    4.5.3  鹼處理下的變化
    4.5.4  輻照處理下的變化
    4.5.5  脫水處理下的變化
  4.6  蛋白質變化對食品品質、營養和安全性的影響
    4.6.1  對食品感官品質的影響
    4.6.2  對食品營養特性的影響
    4.6.3  對食品安全性的影響
  4.7  小結
  思考題
  參考文獻
第5章  脂類
  5.1  概述
    5.1.1  脂類的定義
    5.1.2  脂類的分類
    5.1.3  脂類的功能
  5.2  油脂和脂肪酸的結構和命名
    5.2.1  油脂的結構
    5.2.2  油脂的命名
    5.2.3  脂肪酸的命名
    5.2.4  脂肪酸的分類
  5.3  食用油脂的物理性質
    5.3.1  氣味和色澤
    5.3.2  熔點和沸點
    5.3.3  煙點、閃點和著火點
    5.3.4  結晶特性及同質多晶
    5.3.5  熔融特性
    5.3.6  油脂的液晶態
    5.3.7  油脂的乳化及乳化劑
  5.4  食用油脂在加工和貯藏過程中的化學變化
    5.4.1  油脂的氧化
    5.4.2  油脂的抗氧化
    5.4.3  油脂的水解
    5.4.4  油脂高溫下的化學反應
    5.4.5  油脂的輻射分解
  5.5  食用油脂的特徵值及質量評價方法
    5.5.1  油脂的特徵值
    5.5.2  油脂的氧化程度
    5.5.3  油脂氧化穩定性
  5.6  油脂的加工化學

    5.6.1  油脂的精煉
    5.6.2  油脂的氫化
    5.6.3  油脂的酯交換
    5.6.4  油脂的分提
  5.7  複合脂類及衍生脂類
    5.7.1  磷脂
    5.7.2  固醇
  思考題
  參考文獻
第6章  維生素與礦物質
  6.1  維生素概述
    6.1.1  維生素的概念和特點
    6.1.2  維生素的分類
  6.2  維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
    6.2.1  食品原料本身的影響
    6.2.2  食品加工和貯藏過程的影響
  6.3  礦物質概述
    6.3.1  礦物質的概念及特點
    6.3.2  礦物質的分類
    6.3.3  礦物質的生理功能
  6.4  礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
    6.4.1  礦物質在食品中的作用
    6.4.2  影響礦物質吸收利用的因素
    6.4.3  食品加工和貯藏對礦物質的影響
  思考題
  參考文獻
第7章  ?
  7.1  ?的應用與認識
    7.1.1  ?的發現與認識
    7.1.2  ?的作用與定義
    7.1.3  ?工程與食品工業
  7.2  ?催化作用機制與結構修飾
    7.2.1  ?催化作用機制
    7.2.2  ?的結構與修飾改造
  7.3  ?催化反應動力學
    7.3.1  ?活力及其表徵
    7.3.2  ?催化反應動力學
    7.3.3  中間產物學說與米氏方程
    7.3.4  ?催化反應動力學調節
  7.4  ?促褐變
    7.4.1  ?促褐變機制
    7.4.2  ?促褐變控制技術和方法
  思考題
  參考文獻
第8章  色素
  8.1  概述
    8.1.1  食品色素的定義與呈色機理
    8.1.2  食品色素的分類
    8.1.3  食品色素的來源
  8.2  天然色素

    8.2.1  四?咯色素
    8.2.2  類胡蘿蔔素
    8.2.3  多酚類色素
    8.2.4  甜菜色素
  8.3  人工合成色素
    8.3.1  莧菜紅
    8.3.2  胭脂紅
    8.3.3  赤蘚紅
    8.3.4  新紅
    8.3.5  檸檬黃
    8.3.6  日落黃
    8.3.7  靛藍
    8.3.8  亮藍
  思考題
  參考文獻
第9章  食品的風味物質
  9.1  概述
    9.1.1  風味的概念和分類
    9.1.2  風味物質的特點
  9.2  味感
    9.2.1  味覺的概念與分類
    9.2.2  味覺的生理基礎
    9.2.3  味的閾值
    9.2.4  影響味感的主要因素
    9.2.5  呈味物質的相互作用
  9.3  食品的呈味物質
    9.3.1  甜味與甜味物質
    9.3.2  苦味和苦味物質
    9.3.3  鹹味與鹹味物質
    9.3.4  酸味與酸味物質
    9.3.5  辣味與辣味物質
    9.3.6  鮮味與鮮味物質
    9.3.7  其他味感
  9.4  嗅覺和嗅感物質
    9.4.1  嗅覺基礎知識
    9.4.2  嗅覺生理學
    9.4.3  嗅覺理論
    9.4.4  嗅感物質分子結構與呈香特點
    9.4.5  食品中香氣形成的途徑
    9.4.6  食品加工中香氣的控制與增強
  9.5  小結
  思考題
  參考文獻

  • 商品搜索：
  • | 高級搜索
首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司 臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032