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水產品加工技術(第3版十二五職業教育國家規劃教材)

  • 作者：編者:余蕾|責編:遲蕾//李植峰//張雨璐
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122481764
  • 出版日期：2025/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：237
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    《水產品加工技術》是在「十二五」職業教育國家規劃教材基礎上修訂的，基於水產品的原料種類、加工特性，結合最新水產品加工發展知識，介紹了水產品的實用加工技術，內容包括水產冷凍食品、水產干製品、水產腌製品、水產煙熏製品、魚糜製品、水產罐頭製品、水產調味料和海藻食品的加工技術，相關內容結合最新的法律法規，體現水產品加工崗位實際要求，並設置了豐富的典型水產品加工實例和實訓項目，對於重難點附有視頻微課，可掃描二維碼學習，以提高學生的實踐操作技能。教材有機融入思政與職業素養內容，體現立德樹人根本任務。電子課件可從www。cipedu。com。cn下載參考。
    《水產品加工技術》適合作為職業教育食品類、水產類及其相關專業的教材，也適合從事水產食品、海洋生物製藥加工的科技人員閱讀參考。
作者介紹
編者:余蕾|責編:遲蕾//李植峰//張雨璐
目錄
緒論
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產品的特性與水產加工目的
    二、水產品加工的分類
    三、水產品加工行業在食品工業中的地位
    四、水產品加工現狀與發展方向
  單元生產  水產品加工衛生安全控制
  實訓項目  規範進入水產食品加工車間
  複習思考題
學習項目一  水產品原料及鮮度判斷
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產品動物原料的營養成分
    二、海藻的營養成分
    三、魚貝類的呈色物質和呈味物質
    四、水產原料中的生物活性物質
    五、水產原料中的有毒物質
  單元生產  魚、貝類死後的變化和鮮度的判斷
    一、魚、貝類死後的變化
    二、魚、貝類鮮度的判斷
  實訓項目  水產品鮮度的感官鑒定
  複習思考題
學習項目二  水產品冷凍製品加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產品低溫加工原理
    二、水產冷凍食品加工原理
  單元生產  水產品低溫保鮮與冷凍加工工藝與操作
    一、水產品保鮮技術
    二、水產品冷凍加工工藝
    三、注意事項
  加工實例  常見冷凍水產食品加工
    一、冷凍水產食品加工
    二、調理冷凍水產食品加工
  實訓項目  冷凍魚片加工
  複習思考題
學習項目三  水產干製品的加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產干製品概況
    二、干制保藏原理
    三、Aw與干制水產品保藏性的關係
    四、水產品脫水干制的基本過程
    五、影響濕熱傳遞的因素
  單元生產  干制水產品加工工藝與操作

    一、原料選擇
    二、乾燥前處理
    三、干制
    四、包裝
    五、金屬探測
    六、貯存運輸
    七、注意事項
  加工實例  常見水產干製品加工
    一、生干品加工
    二、煮干品加工
    三、調味干製品加工
    四、鹽干品加工
  實訓項目  調味烤魚片和魚肉鬆的加工
    一、調味烤魚片的加工
    二、魚肉鬆的加工
  複習思考題
學習項目四  水產腌製品的加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、腌製品生產原理
    二、腌制的防腐作用
  單元生產  水產腌製品加工工藝與操作
    一、水產腌製品加工工藝流程
    二、操作要點
    三、注意事項
  加工實例  常見水產腌製品加工
    一、廣東?香鰳魚加工
    二、咸泥螺加工
    三、糟醉魚加工
    四、醋漬品加工
  實訓項目  鹽漬海帶加工
  複習思考題
學習項目五  水產煙熏製品的加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、煙熏的目的與作用
    二、熏煙的主要成分及煙熏原理
  單元生產  水產品熏制工藝與操作
    一、冷熏操作
    二、溫熏操作
    三、液熏操作
    四、電熏操作
    五、快熏操作
    六、注意事項
  加工實例  常見水產熏製品加工
    一、煙熏鮭魚加工
    二、液熏鰻魚加工
  實訓項目  液熏縊蟶的加工

  複習思考題
學習項目六  冷凍魚糜和魚糜製品的生產
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、魚糜製品發展史
    二、冷凍魚糜和魚糜製品工業化生產
    三、冷凍魚糜和魚糜製品生產產業特點
  單元生產  冷凍魚糜和魚糜製品加工
  工藝與操作
    一、冷凍魚糜加工工藝與操作
    二、魚糜製品加工工藝與操作
  加工實例  常見魚糜製品的加工
    一、魚丸的加工
    二、油炸魚板的加工
    三、模擬蟹肉的加工
    四、包心魚卷的加工
    五、日本魚糕的加工
    六、日本竹輪的加工
  實訓項目   魚丸的加工
  複習思考題
學習項目七  水產罐頭製品的加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、我國水產罐頭行業發展概況及優勢
    二、水產品罐藏原理
  單元生產  水產罐頭製品的加工工藝與操作
    一、罐藏原料的預處理
    二、裝罐和預封
    三、罐頭的排氣
    四、罐頭的密封
    五、罐頭產品的殺菌和冷卻
    六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏
    七、罐藏水產品的質量控制
    八、水產品軟罐頭的常見質量問題與控制
  加工實例  常見水產品罐頭加工
    一、清蒸類水產罐頭加工
    二、調味類水產罐頭加工
    三、茄汁類水產罐頭加工
    四、油浸煙熏類水產罐頭加工
    五、水產軟罐頭食品加工
  實訓項目  魚罐頭的加工
  複習思考題
學習項目八  水產調味料的加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產調味料概述
    二、水產調味料的分類和加工方法

  單元生產  常見水產調味料加工工藝與操作
    一、調味品提取物加工工藝與操作
    二、魚露加工工藝與操作
    三、蝦類調味品加工工藝與操作
    四、蚝油加工工藝與操作
    五、水產品水解蛋白生產新型調味品的工藝與操作
  加工實例  福州魚露生產
    一、福州普通魚露加工
    二、福州特級魚露加工
  實訓項目  海鮮調味料——蝦醬的製作
  複習思考題
學習項目九  海藻製品加工
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
  單元生產  海藻綜合利用加工工藝與操作
    一、海帶深加工
    二、瓊膠的加工
    三、卡拉膠提取
    四、螺旋藻粉加工
  加工實例  常見海藻製品加工
    一、傳統海藻製品加工
    二、新型海藻製品加工
  實訓項目  調味海帶絲的製作
  複習思考題
學習項目十  水產品綜合利用
  學習目標
  職業素養目標
  基礎知識
    一、水產品綜合利用概述
    二、常見海洋生物活性物質開發利用
    三、海洋生物活性物質發展趨勢
    四、常見海洋生物產品開發情況介紹
  單元生產  水產品綜合利用工藝與操作
    一、魚粉及液體飼料的加工
    二、配合飼料加工
    三、魚鱗、魚頭的加工
    四、甲殼素、殼聚糖的加工
    五、貝類副產品加工
  加工實例  濕法生產魚粉
    一、工藝流程
    二、濕壓榨法生產魚粉的操作要點
    三、魚粉生產注意事項
  實訓項目  魚粉的生產
  複習思考題
參考文獻

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