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食品化學(通識版普通高等教育教材)

  • 作者：編者:盧愛黨//姜艷軍|責編:毛一文//王芳
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122481283
  • 出版日期：2025/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：169
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材從實用角度出發，向廣大讀者提供食品化學相關知識，旨在引導學生探索交叉學科領域、拓寬學生知識視野，指導學生理解生活中常見現象、建立科學飲食觀念。全書共分為十一章，包括緒論、水分、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、?、色素、風味物質、食品添加劑。本書系統闡明食品的化學組成、結構、性質，以及食品在加工和貯藏中發生的化學變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施，並針對生活中食品加工、貯藏和運輸中的常見問題、現象進行解析與說明，力求激發不同領域讀者的學習興趣。
    本書可作為高等院校通識教育選修課教材，也可作為指導人們在日常生活中進行食品加工和貯藏的科普書。
作者介紹
編者:盧愛黨//姜艷軍|責編:毛一文//王芳
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品化學的概念和發展歷程
    一、食品化學的概念
    二、食品化學的發展歷程
  第二節  食品化學的研究內容
  第三節  食品中主要的化學變化
  第四節  食品化學在食品工業及保障人類營養和健康的作用
    一、食品化學對食品工業技術發展的作用
    二、食品化學對保障人類營養和健康的作用
  第五節  食品化學的研究方法
  思考題
  參考文獻
第二章  水分
  第一節  概述
  第二節  水和冰的結構和物理性質
    一、水的結構和性質
    二、冰的結構和性質
  第三節  食品中水的存在形態
    一、水與溶質的相互作用
    二、水的存在狀態
  第四節  水分活度與食品穩定性的關係
    一、水分活度
    二、水分吸附等溫線
    三、水分活度與食品穩定性
  思考題
  參考文獻
第三章  糖類
  第一節  概述
  第二節  糖類化合物的結構和理化性質
    一、單糖
    二、低聚糖
    二、多糖
  第三節  糖類化合物在食品加工中的作用
    一、親水功能
    二、風味前體功能
    三、風味結合功能
    四、增稠、膠凝和穩定作用
  第四節  膳食纖維
  思考題
  參考文獻
第四章  脂類
  第一節  概述
    一、脂類的分類
    二、脂類的結構和命名
  第二節  脂類的理化性質
    一、脂類的物理特性
    二、脂類的化學特性
  第三節  油脂加工化學
    一、油脂的精煉
    二、油脂氫化

    三、油脂的改性
  思考題
  參考文獻
第五章  蛋白質
  第一節  概述
    一、氨基酸的結構和分類
    二、氨基酸的性質
  第二節  蛋白質的分類、結構、性質及功能
    一、蛋白質分類
    二、蛋白質的結構
    三、蛋白質的物理和化學性質
    四、蛋白質的功能性質
  第三節  蛋白質在食品加工和貯藏中的變化的的變化
    一、蛋白質變性
    二、蛋白質氧化
    三、蛋白質分解
    四、變性蛋白質的特性
  思考題
  參考文獻
第六章  維生素
  第一節  概述
  第二節  脂溶性維生素
    一、維生素A
    二、維生素D
    三、維生素E
    四、維生素K
  第三節  水溶性維生素
    一、維生素B1
    二、維生素B2
    三、維生素B3
    四、維生素B5
    五、維生素B6
    六、維生素B7
    七、維生素B11
    八、維生素B12
    九、維生素C
  第四節  維生素在食品加工和貯藏中的變化的的變化
  思考題
  參考文獻
第七章  礦物質
  第一節  概述
    一、礦物質的分類
    二、礦物質功能概述
  第二節  礦物質在食品中的存在狀態
    一、與氨基酸及單糖結合
    二、與植酸及草酸的結合
    三、與核?酸的結合
    四、與環狀配體的結合
    五、與蛋白質的結合
    六、與多糖類的結合

  第三節  食品中礦物質的理化性質
    一、礦物質的溶解性
    二、礦物質的酸鹼性
    三、礦物質的氧化還原性
  第四節  食品中礦物質的營養性及安全性
    一、礦物質的營養性
    二、食品礦物質的安全性
    三、礦物質元素在元素周期表中的位置與其營養性及安全性
    四、礦物質元素存在形態與其營養性及安全性
  第五節  影響食品中礦物質含量的因素
    一、食品原料
    二、食品加工
    三、食品貯藏
  思考題
  參考文獻
第八章  ?
  第一節  概述
    一、?的定義及分類
    二、影響?催化反應的因素
  第二節  內源?對食品品質的影響
    一、?與色澤
    二、?與質構
    三、?與風味
    四、?與營養、安全
  第三節  外源?在食品加工中的應用
  思考題
  參考文獻
第九章  色素
  第一節  概述
  第二節  食品中的天然色素
    一、四?咯衍生物類色素
    二、異戊二烯衍生物類色素
    三、多酚類色素
    四、其他類色素
  第三節  人工合成色素
  思考題
  參考文獻
第十章  風味物質
  第一節  概述
    一、風味物質的概念
    二、風味物質的特點
  第二節  呈味物質
    一、酸味及酸味物質
    二、甜味及甜味物質
    三、苦味及苦味物質
    四、鹹味及鹹味物質
    五、鮮味及鮮味物質
    六、麻味及麻味物質
    七、辣味及辣味物質
    八、澀味及澀味物質

  第三節  常見食品的風味物質
    一、畜禽肉類的風味物質
    二、水產品的風味物質
    三、乳類的風味物質
    四、水果的風味物質
    五、蔬菜的風味物質
    六、茶葉的風味物質
    七、異味的主要成分
  思考題
  參考文獻
第十一章  食品添加劑
  第一節  概述
    一、食品添加劑的概念
    二、食品添加劑的分類及作用
  第二節  常用的食品添加劑
    一、酸度調節劑
    二、抗氧化劑
    三、膨松劑
    四、乳化劑
    五、著色劑
    六、水分保持劑
    七、防腐劑
    八、增稠劑
  第三節  食品添加劑安全管理
    一、食品添加劑安全性問題
    二、食品添加劑安全管理
  思考題
  參考文獻

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