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食品加工與保藏原理(第4版石油和化工行業十四五規劃教材十二五普通高等教育本科國家級規劃教材)/名師名著規劃精品系列

  • 作者：編者:李汴生|責編:趙玉清
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122481610
  • 出版日期：2025/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：356
人民幣：RMB 66 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要闡述食品加工與保藏原理及技術對食品的安全、質量和營養等方面的影響規律。本書共十一章，按照食品的加工與保藏的生產環節，從原輔料特性，到加工與保藏技術，再到食品包裝，涵蓋了原料特性及其保鮮、食品熱加工與殺菌、非熱殺菌與除菌、冷凍、乾燥、提取、分離、濃縮與純化、微波與射頻加熱、輻照、發酵、腌漬與煙熏、化學保藏和食品包裝等加工與保藏技術。基於工程邏輯思維，突出理論和實踐結合，數字資源適時反映相關研究的最新進展。
    本書為國家級精品資源共享課程和國家級一流本科課程建設成果教材，可作為食品科學及相關專業教學用書，也可供食品科技工作者參考。
作者介紹
編者:李汴生|責編:趙玉清
目錄
緒論
    一、食品工業及其在國民經濟中的作用
    二、我國食品與食品工業的分類及特點
    三、我國食品工業發展面臨的挑戰與機遇
    四、本課程的內容和目標
  複習思考題
第一章  食品加工製造的主要原料特性及其保鮮
  第一節  食品加工製造常用的原輔材料
      一、食品加工製造的基礎原料
      二、食品初加工的產品
      三、食品加工製造的輔料
      四、食品添加劑
  第二節  果蔬原料特性及保鮮
      一、果蔬的基本組成及其加工特性
      二、果蔬原料的組織結構特性
      三、果蔬原料采后的生理特性
      四、果蔬原料的採收與采后處理
      五、果蔬的貯藏保鮮技術
  第三節  肉類原料特性及貯藏保鮮
      一、肉的營養價值與肉製品加工
      二、肉的組織結構特點及主要物理性質
      三、畜、禽宰后肉的生物變化
      四、肉的貯藏保鮮方法
  第四節  水產原料特性及保鮮
      一、水產原料及其特性
      二、魚的保鮮（活）方法
  第五節  乳與蛋原料及其特性
      一、乳及其加工特性
      二、蛋的特性及保鮮
  第六節  食品原輔料的安全性
      一、農產品的質量安全
      二、食品原輔料供給的安全管理
  知識歸納
  複習思考題
第二章  食品熱加工與殺菌
  第一節  食品的熱加工
      一、食品熱加工的作用
      二、食品熱加工的類型和特點
      三、食品熱加工使用的能源和加熱方式
  第二節  食品熱加工反應的規律
      一、食品熱加工的反應動力學
      二、加熱對微生物的影響
      三、加熱對?的影響
      四、加熱對食品營養成分和感官品質的影響
  第三節  食品熱加工條件的選擇與確定
      一、食品熱加工方法的選擇
      二、熱能在食品中的傳遞
      三、食品熱加工條件的確定
      四、典型的熱加工方法和條件
  第四節  新型食品熱加工技術

      一、歐姆加熱
      二、紅外加熱
  知識歸納
  複習思考題
第三章  食品的非熱殺菌與除菌
  第一節  食品的非熱殺菌
      一、食品非熱殺菌技術的種類
      二、新型的食品非熱殺菌技術
  第二節  空氣凈化與除(殺)菌
      一、空氣凈化的目的及應用
      二、空氣的過濾除菌
      三、空氣的殺菌技術
  第三節  食品生產用水的凈化除(殺)菌
      一、食品工廠用水要求
      二、水的凈化除(殺)菌技術
  知識歸納
  複習思考題
第四章  食品的低溫加工與保藏
  第一節  食品低溫加工與保藏概述
      一、低溫加工與保藏在食品工業中的應用
      二、食品低溫加工與保藏的種類和一般工藝
      三、食品低溫加工與保藏技術的發展
  第二節  食品低溫保藏的基本原理
      一、低溫對微生物的影響
      二、低溫對?的影響
      三、低溫對食品物料的影響
  第三節  食品的冷卻和冷藏
      一、冷藏食品物料的選擇和前處理
      二、冷卻方法及控制
      三、食品冷藏工藝和控制
      四、冷卻過程中的製冷計算
      五、食品在冷卻冷藏過程中的變化
      六、冷藏食品的回熱
  第四節  食品的凍結與凍藏
      一、食品凍結過程的基本規律
      二、凍結前食品物料的前處理
      三、凍結方法
      四、食品凍結與凍藏工藝及控制
      五、食品在凍結與凍藏過程中的變化
      六、冷鏈物流
      七、凍藏食品的解凍
      八、食品凍結與凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結時間的計算
  知識歸納
  複習思考題
……
第五章  食品的乾燥
第六章  食品的提取、分離、濃縮與純化
第七章  食品的微波與射頻加熱
第八章  食品的輻照
第九章  食品的發酵、腌漬與煙熏

第十章  食品的化學保藏
第十一章  食品包裝
參考文獻

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