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食品研發設計與應用

作者：編者:屠大偉//尤琳烽|責編:邵桂林
出版社：化學工業
ISBN：9787122477699

出版日期：2025/07/01
裝幀：平裝
頁數：215

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

本書從實用角度，綜合了心理學、市場營銷學、食品加工科學等多學科知識，全面、系統介紹食品研發所需的知識和技能。具體內容包括食品研發人員的社會需求分析，食品研發原則和人員要求，消費心理學，食品研發基本程序，食品研發法律法規和標準，食品添加劑的使用，食品原料的選用，食品研發實驗設計與分析，食品保質期的確定，食品研發滅菌方法的選擇及食品研發案例等。
本書可作為食品研發人員的讀物，也可以作為食品生產企業技術人員，高校、科研院所食品等相關專業師生和科研人員的良好讀物，以提升專業技能和開闊視野，明確食品研發人員在食品企業中的作用和意義。

作者介紹

編者:屠大偉//尤琳烽|責編:邵桂林

第1章  食品研發的社會需求分析
  1.1  中國食品工業概況
    1.1.1  世界食品工業發展格局與趨勢
    1.1.2  我國食品工業現狀
  1.2  食品消費現狀與趨勢
    1.2.1  我國經濟與食品消費的關係
    1.2.2  加工食品消費
    1.2.3  休閑食品消費
  1.3  我國中小型食品加工企業現狀
    1.3.1  專業技術人員不足
    1.3.2  加工條件有限
    1.3.3  企業管理不規範
    1.3.4  中小型食品企業與食品研發
第2章  食品研發概念、原則與人員要求
  2.1  食品研發的概念與分類
    2.1.1  食品研發概念
    2.1.2  食品研發分類
  2.2  食品研發原則
    2.2.1  符合食品生產許可和食品安全標準的要求
    2.2.2  產品與企業品牌有關聯
    2.2.3  配方簡單化
    2.2.4  產品定位明確
    2.2.5  產品生命周期較長
    2.2.6  產品盈利空間大
    2.2.7  產品的共性與個性
    2.2.8  產品穩定性
  2.3  食品研發人員要求
    2.3.1  食品研發人員應具備的素質
    2.3.2  如何提高研發人員的素質
第3章  消費心理學概述
  3.1  消費心理學概念
    3.1.1  心理學概念
    3.1.2  消費行為概念
    3.1.3  消費心理
  3.2  消費行為與心理之間的關係
    3.2.1  個體消費心理與行為
    3.2.2  消費行為趨同性
    3.2.3  消費習慣與消費心理
  3.3  消費心理學在食品研發中的應用
    3.3.1  人群定位
    3.3.2  年齡定位
    3.3.3  功能性定位
第4章  食品研發基本程序
  4.1  食品研發目的
    4.1.1  新產品開發
    4.1.2  產品優化改進
    4.1.3  產品模仿與複製
  4.2  研發對象分析
    4.2.1  食品感官特性
    4.2.2  食品營養特性

    4.2.3  食品原料要求
    4.2.4  食品安全要求
    4.2.5  食品保質期要求
    4.2.6  食品價格要求
    4.2.7  食品包裝、運輸、貯存要求
    4.2.8  產品定位
    4.2.9  銷售方式
    4.2.10  競品分析
  4.3  食品配方設計
    4.3.1  食品配方設計概述
    4.3.2  食品配方設計原則
    4.3.3  模塊化設計在配方設計中的應用
    4.3.4  食品配方設計7步
  4.4  食品相關產品選用
    4.4.1  食品相關產品
    4.4.2  選用相關產品
  4.5  食品工藝設計
    4.5.1  食品工藝概述
    4.5.2  工藝設計內容與步驟
    4.5.3  工藝文件編製
    4.5.4  設計工藝性評價
  4.6  產品小試、中試及小批量試生產
    4.6.1  產品小試、中試及小批量試生產概述
    4.6.2  不同試驗階段差異形成的因素
    4.6.3  減小差異的措施
  4.7  研發產品的評價與保護
    4.7.1  評價的目的
    4.7.2  評價的內容與方法
    4.7.3  產品保護的目的
    4.7.4  產品保護的方法與建議
第5章  食品研發相關法律法規及標準
  5.1  標準分類
    5.1.1  強制性標準與推薦性標準
    5.1.2  國家標準、行業標準、地方標準和企業標準
    5.1.3  標準關聯性分析
  5.2  食品研發須執行的法律法規
    5.2.1  法律法規的強制性
    5.2.2  注意事項
  5.3  食品執行標準的查詢與判定
    5.3.1  產品對應的標準
    5.3.2  需制定標準的產品
    5.3.3  企業標準制定程序
第6章  食品添加劑的使用
  6.1  食品添加劑的定義、分類和作用
    6.1.1  食品添加劑的定義
    6.1.2  食品添加劑的分類
    6.1.3  食品添加劑的作用
  6.2  食品添加劑的選用原則與管理
    6.2.1  食品添加劑的選用原則
    6.2.2  食品添加劑安全監管的發展

    6.2.3  食品添加劑引發的食品安全問題
    6.2.4  食品添加劑的管理
  6.3  食品加工助劑
    6.3.1  食品加工助劑的定義與分類
    6.3.2  食品加工助劑的使用與安全性分析
第7章  食品原料的選用
  7.1  食品原料的定義、分類及研究目的
    7.1.1  食品原料的定義
    7.1.2  食品原料的分類
    7.1.3  研究目的
  7.2  食品原料的品質及管理
    7.2.1  食品原料的品質和標準
    7.2.2  食品原料的衛生管理
  7.3  食品原料的利用與開發
    7.3.1  食品原料的選擇與利用
    7.3.2  食品消費合理化
    7.3.3  食品原料生產合理化
    7.3.4  食品資源的開發
第8章  食品研發試驗設計與分析
  8.1  食品研發試驗設計概述
    8.1.1  食品研發試驗設計的意義和任務
    8.1.2  食品研發試驗設計中的基本概念
    8.1.3  食品研發試驗設計的方法和作用
  8.2  食品試驗設計的基本要求與原則
    8.2.1  食品試驗的基本要求
    8.2.2  試驗設計的基本原則
  8.3  完全隨機設計與隨機區組設計
    8.3.1  完全隨機設計
    8.3.2  隨機區組設計
  8.4  正交試驗設計
    8.4.1  正交試驗設計概述
    8.4.2  正交表
    8.4.3  正交試驗設計的基本步驟
    8.4.4  正交設計試驗結果的統計分析
  8.5  響應面試驗設計
    8.5.1  響應面法概述
    8.5.2  響應面法的原理及特點
    8.5.3  響應面試驗設計方法
第9章  食品保質期的確定
  9.1  保質期概念及測定方法
    9.1.1  保質期概念
    9.1.2  保質期測定方法
  9.2  通用要求
  9.3  保質期測定
    9.3.1  方案設計
    9.3.2  實驗室檢測
    9.3.3  感官評價試驗
    9.3.4  方案實施
    9.3.5  結果分析
    9.3.6  確定保質期

    9.3.7  保質期驗證
第10章  食品研發滅菌方法的選擇
  10.1  食品保藏概述
    10.1.1  食品保藏的相關概念
    10.1.2  食品保藏方法的分類與原理
  10.2  食品研發常用殺菌方法
    10.2.1  巴氏殺菌
    10.2.2  高溫高壓殺菌
    10.2.3  瞬時高溫殺菌
    10.2.4  γ射線殺菌
    10.2.5  電子束輻照殺菌
第11章  食品研發案例
  11.1  食品研發營銷案例分析
    11.1.1  市場背景
    11.1.2  產品構思、製作與創新
    11.1.3  產品定位
    11.1.4  包裝設計
    11.1.5  營銷策略
  11.2  產品配方優化實例
    11.2.1  實驗目的與方法
    11.2.2  桃酥基礎配方與工藝流程
    11.2.3  試驗指標因素與指標選擇
    11.2.4  試驗水平的選擇
    11.2.5  正交實驗設計
  11.3  產品工藝優化實例
    11.3.1  實驗目的與方法
    11.3.2  蒜泥基礎配方與工藝
    11.3.3  試驗因素與指標的選擇
    11.3.4  試驗水平的選取
    11.3.5  試驗設計與實施
    11.3.6  實驗結果分析
    11.3.7  結果驗證
  11.4  麵包保質期（貨架期）測定實例
    11.4.1  貨架期預測模型
    11.4.2  樣品處理
    11.4.3  試驗指標檢測方法
    11.4.4  結果分析
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