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食品風味化學(化學工業出版社十四五普通高等教育規劃教材)

  • 作者：編者:魏超昆//劉源//劉敦華|責編:尤彩霞
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122467348
  • 出版日期：2025/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：175
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品風味化學》根據當前國內外發展情況，詳細論述了風味物質的感知方式、風味物質的形成原理、風味物質的製備、風味物質的控釋及穩定化、嗅感和味感物質研究、食品感官評價等幾個方面。理論與實踐相結合，既有食品風味化學的知識和理論體系，又有食品風味物質和感官評價的研究方法。
    本書可作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康、生物工程、應用化學等相關專業本科生、研究生的教材，也可供從事食品工程研究、開發、生產、教學、銷售等相關工作的人員參考。
作者介紹
編者:魏超昆//劉源//劉敦華|責編:尤彩霞
目錄
第1章  緒論
  1.1  食品的風味
  1.2  食品風味物質的特點
  1.3  食品風味的研究意義
  1.4  食品風味化學課程的地位與任務
  1.5  食品風味化學課程思政建設與實施方案
第2章  食品風味物質與風味感知
  2.1  味覺基礎與味感物質
    2.1.1  味覺基礎
    2.1.2  味感物質
  2.2  嗅覺基礎和嗅感物質
    2.2.1  嗅覺基礎
    2.2.2  氣味的分類
    2.2.3  嗅覺生理學基礎
    2.2.4  原臭的概念
    2.2.5  嗅感的理論學說
  2.3  從化學結構研究氣味
    2.3.1  官能團（嗅感基團）
    2.3.2  分子的結構參數
    2.3.3  立體異構現象
  2.4  從氣味研究化學結構
    2.4.1  麝香
    2.4.2  樟腦香、薄荷香和麥芽香
    2.4.3  其他基本嗅感
第3章  食品中風味物質的形成原理
  3.1  ?促反應類
    3.1.1  以單糖、糖?為前體的生物合成
    3.1.2  油脂與脂肪酸的?促氧化
    3.1.3  芳香族氨基酸前體物
    3.1.4  羥基酸前體物
    3.1.5  蛋白質、氨基酸的轉化
    3.1.6  其他物質的轉化
  3.2  非?反應類
    3.2.1  基本組分的相互作用
    3.2.2  非基本組分的熱降解
  3.3  幾類典型食品的風味
    3.3.1  植物源食品的風味
    3.3.2  動物源食品的風味
    3.3.3  發酵食品
第4章  風味物質的製備
  4.1  概述
  4.2  食品加工過程風味物質產生途徑
    4.2.1  美拉德反應
    4.2.2  脂肪酸降解
    4.2.3  硫胺素降解
  4.3  風味物質的製備
    4.3.1  烷烴類風味化合物
    4.3.2  醇類風味化合物
    4.3.3  醛類風味化合物
    4.3.4  酯類風味化合物

    4.3.5  酸類風味化合物
    4.3.6  胺類風味化合物
    4.3.7  酮類風味化合物
    4.3.8  含硫類風味化合物
第5章  風味物質的控釋和穩定化
  5.1  概述
  5.2  食品風味物質控釋的基本原理
    5.2.1  風味控釋的機制
    5.2.2  風味物質控釋的常見方式
  5.3  風味物質的控釋封裝的影響因素
    5.3.1  風味特性
    5.3.2  載體特性
    5.3.3  封裝或包埋方法及其操作條件
  5.4  常見的風味控釋的包埋技術
    5.4.1  風味物質的膠囊化技術
    5.4.2  風味物質的脂質體控釋技術
    5.4.3  風味物質的水凝膠控釋技術
    5.4.4  風味物質控釋的其他相關技術
  5.5  風味控釋技術的發展趨勢
第6章  味感物質的研究方法
  6.1  電子舌在食品風味物質研究中的應用
    6.1.1  電子舌系統原理和結構
    6.1.2  電子舌系統構建的主要技術方式
    6.1.3  兩類新型的電子舌系統
    6.1.4  展望
  6.2  液相色譜-質譜聯用（LC-MS）在味感物質檢測中的應用
    6.2.1  API介面
    6.2.2  LC-MS對液相色譜的要求
    6.2.3  LC-MS的幾個技術特點
第7章  嗅感物質的研究方法
  7.1  嗅探分析在香氣組分鑒別中的應用
    7.1.1  氣相色譜-嗅覺探測（GC-O）
    7.1.2  GC-O中氣味活性物質的篩選和鑒定
    7.1.3  定量GC-O的發展——GC-「SNIF」方法
  7.2  電子鼻在食品風味物質研究中的應用
    7.2.1  電子鼻的構成及檢測原理
    7.2.2  電子鼻技術在乳製品中的應用
    7.2.3  電子鼻的發展前景
    7.2.4  仿生電子鼻在食品鑒評中的應用
  7.3  食品嗅感物質的GC-MS檢測方法
    7.3.1  嗅感樣品的預處理
    7.3.2  嗅感物質的GC-MS分析
    7.3.3  嗅感物質的全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-TOF-MS）分析
    7.3.4  嗅感物質的氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析
第8章  食品的感官評價
  8.1  食品的感官感知
    8.1.1  視覺
    8.1.2  聽覺
    8.1.3  嗅覺
    8.1.4  味覺

    8.1.5  化學感覺的偏好性：先天的或後天的
    8.1.6  風味
    8.1.7  三叉神經感覺
    8.1.8  溫度覺
    8.1.9  觸覺——與質地相關的感覺
    8.1.10  質地
  8.2  食品感官評價方法
    8.2.1  簡單描述檢驗法
    8.2.2  定量描述和感官剖面檢驗法
  8.3  食品感官評價的應用
    8.3.1  風味剖面檢驗法
    8.3.2  報告實例
    8.3.3  感官評價實例應用1
    8.3.4  感官評價實例應用2
參考文獻

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