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食品添加劑及應用(化學工業出版社十四五普通高等教育規劃教材)

  • 作者：編者:望運滔//張春蘭|責編:尤彩霞
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122471154
  • 出版日期：2025/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：298
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品添加劑及應用》根據教育部本科課程建設和教材編寫最新要求，針對我國食品企業食品添加劑使用中易出現的問題，以最新的GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等一系列標準、規定為基礎，結合食品添加劑使用規定的新變化，參考最新的研究成果及國際動態，在現有相關教材內容的基礎上進行大幅度修改補充，以保證內容的新穎性、科學性、實效性和實用性，另外還特別注重培養學生正確使用食品添加劑的能力。全書共13章，包括緒論，食品防腐劑，食品抗氧化劑，食品著色劑，食品護色劑與漂白劑，食品增稠劑，食品乳化劑，食品調味劑，食品營養強化劑，食品膨松劑、穩定劑和凝固劑、抗結劑、水分保持劑，食品加工助劑，食品添加劑其他知識點，以及各類食品中使用的食品添加劑，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、作用原理、在食品體系中的作用、使用方法及注意事項，以及國內外食品添加劑的管理辦法、標準等不同層次的內容。
    本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康及相關專業師生教材，也可供相關專業研究生和技術人員參考。
作者介紹
編者:望運滔//張春蘭|責編:尤彩霞
目錄
第1章 緒論
  1.1 食品添加劑在食品工業中的地位和作用
      1.1.1 食品添加劑的定義
      1.1.2 食品添加劑的發展史
      1.1.3 食品添加劑在食品工業中的作用
      1.1.4 我國食品添加劑工業的發展現狀
  1.2 食品添加劑的分類、編碼與選用
      1.2.1 食品添加劑的分類
      1.2.2 食品添加劑的編碼
      1.2.3 食品添加劑的選用原則
  1.3 食品添加劑的安全性與評價
      1.3.1 食品添加劑的化學結構與毒性的關係
      1.3.2 食品添加劑的毒理學評價
      1.3.3 食品添加劑的毒理學試驗及結果的判定
      1.3.4 食品添加劑的使用標準
      1.3.5 食品添加劑的質量標準
  1.4 食品添加劑的管理
      1.4.1 FAO/WHO對食品添加劑的管理
      1.4.2 國外對食品添加劑的管理
      1.4.3 我國對食品添加劑的管理
  思考題
第2章 食品防腐劑
  2.1 防腐劑的概述
      2.1.1 防腐劑定義及作用機理
      2.1.2 防腐劑的分類
  2.2 常見食品防腐劑的性狀及使用注意事項
      2.2.1 酸性防腐劑
      2.2.2 酯類防腐劑
      2.2.3 天然防腐劑
      2.2.4 其他化學防腐劑
  2.3 食品防腐劑的合理使用及注意事項
      2.3.1 食品防腐劑的抑菌範圍
      2.3.2 食品防腐劑的作用條件
      2.3.3 復配防腐劑的正確使用
      2.3.4 其他因素對防腐劑作用的影響
  2.4 防腐劑與其他物理防腐方法的聯合使用
  思考題
第3章 食品抗氧化劑
  3.1 食品的氧化與防護
      3.1.1 食品的氧化
      3.1.2 防護措施
  3.2 抗氧化劑定義及作用機理
      3.2.1 抗氧化劑定義
      3.2.2 氧化歷程
      3.2.3 抗氧化劑的作用機理
  3.3 常用合成抗氧化劑性狀及使用注意事項
      3.3.1 沒食子酸丙酯
      3.3.2 丁基羥基茴香醚
      3.3.3 二丁基羥基甲苯
      3.3.4 特丁基對苯二酚

      3.3.5 4-己基間苯二酚
      3.3.6 乙二胺四乙酸二鈉鈣
      3.3.7 抗壞血酸棕櫚酸酯
  3.4 常用天然抗氧化劑性狀及使用注意事項
      3.4.1 抗壞血酸類抗氧化劑
      3.4.2 維生素E
      3.4.3 茶多酚
      3.4.4 黃酮類抗氧化劑
      3.4.5 植酸類抗氧化劑
      3.4.6 迷迭香提取物
  3.5 抗氧化劑使用技術
      3.5.1 添加時機
      3.5.2 適當的使用量
      3.5.3 抗氧化劑的協同作用
      3.5.4 溶解與分散
      3.5.5 金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑
      3.5.6 光、熱、氧的影響
  3.6 抗氧化劑的食品包裝應用
      3.6.1 釋放型抗氧化包裝
      3.6.2 吸收型抗氧化包裝
      3.6.3 未來抗氧化活性包裝
  思考題
第4章 食品著色劑
  4.1 著色劑概述
      4.1.1 食品中添加上色劑的作用
      4.1.2 著色劑著色機理
      4.1.3 著色劑的分類
      4.1.4 天然著色劑與合成著色劑的優缺點
  4.2 典型合成著色劑特點及使用注意事項
      4.2.1 莧菜紅
      4.2.2 胭脂紅
      4.2.3 赤蘚紅
      4.2.4 新紅
      4.2.5 檸檬黃
      4.2.6 日落黃
      4.2.7 亮藍
      4.2.8 靛藍
      4.2.9 誘惑紅
  4.3 常用天然著色劑特點及使用注意事項
      4.3.1 異戊二烯類著色劑
      4.3.2 多酚類著色劑
      4.3.3 ??類著色劑
      4.3.4 ?類著色劑
      4.3.5 酮類著色劑
      4.3.6 其他類著色劑
  思考題
第5章 食品護色劑與漂白劑
  5.1 食品護色劑與漂白劑概述
      5.1.1 食品中添加護色劑與漂白劑的作用
      5.1.2 護色劑與護色機理

      5.1.3 護色助劑及機理
      5.1.4 漂白劑與漂白機理
  5.2 常用食品護色劑特點及使用注意事項
      5.2.1 亞硝酸鹽類護色劑
      5.2.2 其他類護色劑
  5.3 常用食品漂白劑特點及使用注意事項
      5.3.1 亞硫酸鹽類漂白劑
      5.3.2 其他類漂白劑
  5.4 食品護色劑研究進展
      5.4.1 複合護色劑的發展趨勢
      5.4.2 新型護色劑的發展
  思考題
第6章 食品增稠劑
  6.1 食品增稠劑概述
      6.1.1 食品增稠劑的作用
      6.1.2 影響食品增稠劑作用效果的因素
  6.2 常用食品增稠劑
      6.2.1 植物性食品增稠劑
      6.2.2 微生物性食品增稠劑
      6.2.3 海藻類食品增稠劑
      6.2.4 動物性食品增稠劑
      6.2.5 化學合成食品增稠劑
  思考題
……
第7章 食品乳化劑
第8章 食品調味劑
第9章 食品營養強化劑
第10章 食品膨松劑、穩定劑和凝固劑、抗結劑以及水分保持劑
第11章 其他食品添加劑
第12章 食品添加劑其他知識點
第13章 各類食品中使用的食品添加劑


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