內容大鋼
《食品化學》獲中國石油和化學工業優秀教材獎。本書針對高職高專的特點，遵循高職高專教育規律，簡化基礎理論，注重食品化學對食品加工和食品品質影響等方面的內容，加大實驗實訓比重。全書內容包括食品的基本營養成分（水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質），影響食品品質的其他成分（食品中的?、色素、風味物質、其他常見的食品添加劑、有害成分）的化學組成、結構、理化性質及其在食品加工和貯藏中發生的化學變化等，以及這些變化對食品品質和安全性的影響；最後介紹了相關的實驗實訓內容。
本書可作為職業教育食品智能加工技術、食品檢驗檢測技術、食品營養與健康、食品質量與安全、食品貯運與營銷等專業的教材，也可作為相關行業科研和技術人員的參考書。
目錄
緒論
知識目標
能力與職業素養目標
一、食品化學的基本概念
二、食品化學發展簡史
三、食品化學的研究內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用及發展前景
六、食品化學的學習方法
模塊一 食品的基本營養成分
項目一 食品中的水分
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、食品中水和冰的結構與性質
三、食品中水與溶質的相互作用及水分的存在狀態
四、水分活度
五、水分吸附等溫線
六、水分活度與食品穩定性
七、冷凍藏與食品穩定性
八、分子流動性與食品穩定性
九、食品中水分的轉移與食品穩定性
課後練習題
項目二 食品中的糖類
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、食品中的單糖
三、食品中的低聚糖
四、食品中的多糖
五、食品加工與貯藏中糖類的變化
課後練習題
項目三 食品中的蛋白質
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、氨基酸和?
三、蛋白質的結構和理化性質
四、蛋白質結構與功能的關係
五、蛋白質的分類
六、蛋白質的功能性質
七、食品加工和貯藏中蛋白質的變化
課後練習題
項目四 食品中的脂類
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、脂肪的結構與組成
三、油脂的物理性質
四、油脂的化學性質
五、食品加工與貯藏中油脂的變化
六、油脂加工化學
七、複合脂類及衍生脂類
課後練習題
項目五 食品中的維生素和礦物質
知識目標
能力與職業素養目標
一、維生素概述
二、食品中的脂溶性維生素
三、食品中的水溶性維生素
四、食品加工與貯藏過程中維生素含量的變化
五、礦物質概述
六、食品中重要的礦物質
七、食品加工與貯藏中礦物質含量的變化
課後練習題
模塊二 影響食品品質的其他成分
項目一 食品中的?
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、?活力及影響食品中?促反應的因素
三、食品中的?促褐變
四、?與食品質量的關係
五、食品加工中常用的?
課後練習題
項目二 食品中的色素
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、食品中的天然色素
三、食品中的合成色素
課後練習題
項目三 食品中的風味物質
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
二、食品的味覺效應
三、食品的嗅覺效應
四、食品中的基本風味
五、各類食品中的風味物質
六、食品加工中食品風味形成的途徑和風味控制
課後練習題
項目四 其他常見的食品添加劑
知識目標
能力與職業素養目標
一、概述
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