內容大鋼
本教材主要包括GB 2760—2024和GB 14880—2012所列入的食品添加劑的主要部分和國內外已廣泛使用的重要食品添加劑類別和常用品種。書中著重介紹了食品添加劑的性狀、性能、注意事項及其應用等；同時也適當介紹了國內外食品添加劑的發展動態和使用情況。通過本課程學習，讓學生理解和掌握食品添加劑對改善食品品質、改進生產工藝、提高生產率、延長食品保質期的重要作用，學會在食品加工中如何正確選用食品添加劑，培養科學精神與發現、分析、解決問題的能力，以發展食品工業、開拓食品市場，讓人們的飲食生活既豐富多彩又安全可靠，培養創新實用的新型人才。
本教材可供食品專業相關院校師生教學使用，也可供從事食品加工、食品衛生的科研人員、職工和管理人員閱讀、參考。
目錄
模塊一 食品添加劑基礎知識
學習目標
學習內容
項目一 食品添加劑的定義、分類和作用
項目二 食品添加劑的安全性評價
項目三 食品添加劑的使用標準及選用原則
項目四 食品添加劑的發展
思考題
實訓內容
實訓一 認識食品添加劑
實訓二 食品添加劑使用標準的檢索
實訓三 食品添加劑使用標準的對比
模塊二 防腐劑
學習目標
學習內容
項目一 防腐劑的作用機制
項目二 合成防腐劑
項目三 天然防腐劑
項目四 防腐劑的使用和發展趨勢
項目五 果蔬防腐劑
思考題
實訓內容
實訓一 芹菜汁的防腐保藏
實訓二 果醬的防腐保藏
實訓三 麵包的防霉
模塊三 抗氧化劑
學習目標
學習內容
項目一 抗氧化劑的作用機制
項目二 油溶性抗氧化劑
項目三 水溶性抗氧化劑
項目四 抗氧化劑的使用和發展趨勢
思考題
實訓內容
實訓一 油脂的抗氧化
實訓二 蘋果片的保鮮
模塊四 酸度調節劑、甜味劑和增味劑
學習目標
學習內容
項目一 酸度調節劑
項目二 甜味劑
項目三 增味劑
思考題
實訓內容
實訓一 酸度調節劑性能比較及酸甜比的確定
實訓二 比較甜味劑性能及食鹽對甜度的影響
實訓三 食品的調味
模塊五 著色劑
學習目標
學習內容
項目一 著色劑的分類、色調和使用特性
項目二 合成著色劑
項目三 天然著色劑
思考題
實訓內容
實訓一 著色劑的調色
實訓二 著色劑穩定性的對比
實訓三 調味糖漿的製作
模塊六 護色劑和漂白劑
學習目標
學習內容
項目一 護色劑
項目二 漂白劑
思考題
實訓內容
實訓一 香腸加工中護色劑的使用
實訓二 蘑菇罐頭加工中護色劑的使用
實訓三 芒果乾加工中漂白劑的使用
模塊七 食品用香料、香精
學習目標
學習內容
項目一 食品用香料、香精的分類、呈香和使用
項目二 食品用天然香料
項目三 食品用合成香料
項目四 食品用香精
思考題
實訓內容
實訓一 食品用香精的調香
實訓二 冰淇淋的調香
實訓三 從天然香料中提取香料並配製香精
模塊八 乳化劑
學習目標
學習內容
項目一 乳化劑的作用機制、特點和發展
項目二 常用乳化劑
思考題
實訓內容
實訓一 乳化劑的性能比較
實訓二 乳化劑對牛乳穩定效果的比較
實訓三 豆乳飲料製作時乳化劑的使用
模塊九 增稠劑
學習目標
學習內容
項目一 增稠劑的特點、作用和發展
項目二 天然增稠劑
項目三 合成增稠劑
思考題
實訓內容
實訓一 增稠劑的性能比較
實訓二 果膠凝膠度（加糖率）的測定
實訓三 增稠劑黏度的測定
實訓四 海藻涼粉或「葡萄球」製作時食品添加劑的使用
實訓五 果凍製作時食品添加劑的使用
模塊十 被膜劑、穩定劑和凝固劑
學習目標
學習內容
項目一 穩定劑和凝固劑
項目二 被膜劑
思考題
實訓內容
實訓一 豆腐花中凝固劑的使用
實訓二 百合罐頭中穩定劑的使用
實訓三 柑橘的塗膜保鮮
模塊十一 水分保持劑、麵粉處理劑和膨松劑
學習目標
學習內容
項目一 水分保持劑
項目二 麵粉處理劑
項目三 膨松劑
思考題
實訓內容
實訓一 雞肉糕中食品添加劑的使用
實訓二 蠶豆罐頭中食品添加劑的使用
實訓三 牛奶饅頭中食品添加劑的使用
模塊十二 消泡劑、抗結劑和膠基糖果中基礎劑物質
學習目標
學習內容
項目一 消泡劑
項目二 抗結劑
項目三 膠基糖果中基礎劑物質
思考題
實訓內容
實訓一 豆漿中消泡劑的作用
實訓二 冰淇淋中抗結劑的使用
模塊十三 食品用?製劑
學習目標
學習內容
項目一 ?與?製劑
項目二 常用食品用?製劑
思考題
實訓內容
實訓一 不同濃度果膠?澄清效果的比較
實訓二 澄清芹菜汁中?製劑的使用
模塊十四 加工助劑
學習目標
學習內容
項目一 加工助劑種類和使用
項目二 常用加工助劑
思考題
實訓內容
實訓一 無花果乾加工中食品添加劑的使用
實訓二 肉桂油的提取
實訓三 橘子碳酸飲料的製作
模塊十五 營養強化劑
學習目標
學習內容
項目一 營養強化劑的使用特點
項目二 氨基酸類強化劑
項目三 礦物質類強化劑
項目四 維生素類強化劑
思考題
實訓內容
實訓一 運動飲料中營養強化劑的使用
實訓二 兒童飲料中營養強化劑的使用
實訓三 南瓜糕中營養強化劑的使用
模塊十六 其他食品添加劑
學習目標
學習內容
項目一 主要的其他食品添加劑
項目二 呈味劑
項目三 殺菌劑
項目四 除氧劑
思考題
實訓內容
實訓一 即食軟包裝風味菜絲的製作
實訓二 淮山玫瑰果醬的製作
實訓三 除氧劑的調研和試驗
附錄一 食品添加劑衛生管理辦法
附錄二 GB 2760—2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（節選）
參考文獻
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