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食品微生物學(原理與技術第2版生物產業高等教育系列教材)

  • 作者：編者:李宗軍//段智變|責編:趙玉清|總主編:劉仲華
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122478207
  • 出版日期：2025/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：364
人民幣：RMB 69 元      售價：元
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內容大鋼
    本書基礎微生物學部分著重闡述了微生物學發展歷程，微生物的形態結構與功能、營養與生長、代謝、遺傳、分類和生態等方面的知識。食品微生物學部分從發酵食品的微生物原理、食品原料中的微生物與腐敗控制、食物病原性微生物的特點及食物中毒、微生物與食品免疫、食品衛生微生物學等方面系統論述了微生物與食品質量和安全的關係。全書還提供了大量拓展閱讀內容，幫助學生了解食品微生物學領域的熱點與研究進展。每一章都附有知識小結、思考題與能力訓練題，以便讓學生更好地掌握知識要點，運用微生物學的原理解決生產與科研過程中的實際問題，做到學以致用。結合數字化教學與學習的需要，教材還引入了必要的數字資源，通過掃碼就可以獲得相應的知識要點。
    本書適合於食品科學與工程類專業學生、食品工業企業的技術研發人員和食品監督管理人員的學習需求。
作者介紹
編者:李宗軍//段智變|責編:趙玉清|總主編:劉仲華
目錄
第1章  緒論
  1.1  微生物的起源及自身的特點
    1.1.1  微生物的起源與進化
    1.1.2  微生物的特點
  1.2  微生物的命名
  1.3  微生物學及其發展歷程
    1.3.1  微生物學科
    1.3.2  微生物學的發展
  1.4  食品微生物學及其發展
    1.4.1  食品微生物學
    1.4.2  食品微生物與未來
第2章  原核微生物的形態結構與功能
  2.1  原核細胞型微生物概述
  2.2  細菌
    2.2.1  細菌的基本形態
    2.2.2  細菌的大小
    2.2.3  細菌的基本結構
    2.2.4  細菌的特殊結構
    2.2.5  細菌的生長繁殖
    2.2.6  細菌的培養特徵
  2.3  古細菌（古生菌、古菌）的形態結構與功能
    2.3.1  古生菌的細胞結構
    2.3.2  古生菌與細菌的主要區別
  2.4  放線菌
    2.4.1  放線菌的形態結構
    2.4.2  放線菌的生長繁殖
    2.4.3  放線菌的培養特徵
  2.5  藍細菌
  2.6  其他原核微生物
    2.6.1  支原體
    2.6.2  衣原體
    2.6.3  立克次氏體
第3章  真核微生物的形態結構與功能
  3.1  真核細胞型微生物概述
  3.2  酵母菌
    3.2.1  酵母菌的形態與大小
    3.2.2  酵母菌的細胞結構與功能
    3.2.3  酵母菌的生長繁殖
    3.2.4  食品中常見酵母菌及培養特徵
  3.3  絲狀真菌
    3.3.1  絲狀真菌的細胞結構與功能
    3.3.2  菌絲體的形態及其功能
    3.3.3  絲狀真菌的繁殖方式
    3.3.4  絲狀真菌的培養特徵
    3.3.5  食品中常見的絲狀真菌
  3.4  蕈菌
    3.4.1  蕈菌的形態結構
    3.4.2  蕈菌的分類
    3.4.3  蕈菌的繁育與栽培
第4章  非細胞型微生物的形態結構與功能

  4.1  概述
  4.2  病毒與亞病毒因子
    4.2.1  病毒的結構與大小
    4.2.2  病毒的增殖
    4.2.3  病毒的分類與命名
    4.2.4  亞病毒因子
  4.3  人類與病毒共存
    4.3.1  寄生與對抗
    4.3.2  共存和依賴
第5章  微生物的營養與生長繁殖
  5.1  微生物細胞的化學組成
    5.1.1  水分
    5.1.2  礦物質
    5.1.3  有機物質
  5.2  微生物的營養物質
    5.2.1  微生物營養要素
    5.2.2  微生物培養基
    5.2.3  微生物對營養物質吸收
    5.2.4  微生物的營養類型
  5.3  微生物生長與繁殖
    5.3.1  微生物生長與繁殖概述
    5.3.2  微生物的群體生長繁殖規律
  5.4  微生物生長繁殖的控制
    5.4.1  影響微生物生長繁殖的因素
    5.4.2  微生物生長的控制方法
第6章  微生物代謝
  6.1  新陳代謝概論
    6.1.1  代謝的基本概念
    6.1.2  微生物代謝的?學基礎
  6.2  分解代謝
    6.2.1  糖類的分解
    6.2.2  蛋白質和氨基酸的分解
    6.2.3  脂肪和脂肪酸的分解
  6.3  合成代謝
    6.3.1  生物合成的三要素
    6.3.2  糖類的生物合成
    6.3.3  氨基酸的生物合成
    6.3.4  脂類的生物合成
    6.3.5  次級代謝物的生物合成
  6.4  微生物的代謝調控
    6.4.1  ?活性調節
    6.4.2  ?合成調節
    6.4.3  代謝的人工控制與應用
  6.5  微生物與合成生物學
    6.5.1  合成生物學概述
    6.5.2  主要底盤微生物
    6.5.3  細胞工廠的構建策略
第7章  微生物遺傳
  7.1  微生物遺傳的物質基礎
    7.1.1  遺傳物質基礎的確定

    7.1.2  遺傳的物質基礎與基因工程
  7.2  微生物的基因結構
    7.2.1  原核微生物基因組
    7.2.2  真核微生物基因組
    7.2.3  特殊遺傳結構
  7.3  微生物基因變異與遺傳育種
    7.3.1  基因突變
    7.3.2  遺傳育種
    7.3.3  菌種分離與篩選
    7.3.4  菌種保藏
  7.4  基因編輯原理與應用
第8章  微生物分類
  8.1  微生物分類概述
    8.1.1  微生物分類單元
    8.1.2  微生物在生物界中的地位
  8.2  原核微生物的分類系統概要
    8.2.1  細菌的分類原則與層次
    8.2.2  細菌的分類系統
  8.3  真菌分類系統概要
    8.3.1  真菌分類學的主要歷史發展時期
    8.3.2  真菌分類系統
    8.3.3  酵母菌的分類系統
  8.4  微生物分類鑒定
    8.4.1  傳統經典方法
    8.4.2  化學特徵方法
    8.4.3  分子生物學方法
第9章  微生物生態學
  9.1  生態學基本概念
    9.1.1  生態學與生態系統
    9.1.2  微生物生態學與微生物生態系統
    9.1.3  種群和群落
    9.1.4  環境梯度和耐受限度
  9.2  微生物種群的相互作用
    9.2.1  種群內的相互作用
    9.2.2  種群間的相互作用
  9.3  現代微生物生態學研究方法
    9.3.1  微生物生態學的傳統研究方法
    9.3.2  微生物生態學的分子生物學研究方法
    9.3.3  組學時代的微生物生態學研究
  9.4  腸道微生物與人體健康
    9.4.1  人體微生物分佈
    9.4.2  腸道微生物與健康
    9.4.3  飲食與腸道微生物
    9.4.4  腸道微生物資源開發
  9.5  群體感應和生物被膜
    9.5.1  群體感應
    9.5.2  生物被膜及其有關機理
    9.5.3  表面環境與生物被膜
第10章  發酵食品微生物學
  10.1  發酵食品概述

    10.1.1  發酵食品與微生物
    10.1.2  發酵食品的發酵形態
  10.2  豆糧發酵食品與微生物
    10.2.1  醬油與微生物
    10.2.2  酒類與微生物
    10.2.3  食醋與微生物
    10.2.4  麵包與微生物
  10.3  乳類發酵食品與微生物
    10.3.1  酸乳與微生物
    10.3.2  乾酪與微生物
    10.3.3  開菲爾與微生物
  10.4  果蔬發酵食品與微生物
    10.4.1  發酵水果製品
    10.4.2  發酵蔬菜製品
  10.5  肉類發酵食品與微生物
    10.5.1  發酵香腸與微生物
    10.5.2  發酵火腿與微生物
    10.5.3  傳統風吹肉與微生物
    10.5.4  發酵酸肉與微生物
  10.6  水產品類發酵食品與微生物
    10.6.1  發酵魚露與微生物
    10.6.2  發酵蝦醬與微生物
    10.6.3  發酵酸魚與微生物
  10.7  食品微生物資源開發與利用
    10.7.1  食品微生態製劑
    10.7.2  單細胞蛋白與食品微生物
第11章  食品原料中的微生物與腐敗變質
  11.1  食品生境中微生物的來源與途徑
    11.1.1  從土壤生境進入食品
    11.1.2  從水生境進入食品
    11.1.3  從大氣生境進入食品
    11.1.4  從人體微生態系進入食品
    11.1.5  其他
  11.2  乳品中的微生物
    11.2.1  乳中微生物的來源及類群
    11.2.2  乳品中微生物的活動規律
    11.2.3  乳品的腐敗變質
  11.3  肉類中的微生物
    11.3.1  肉類中微生物的來源及類群
    11.3.2  肉的腐敗變質
    11.3.3  肉類中微生物的控制
  11.4  禽蛋中的微生物
    11.4.1  禽蛋中微生物的來源及類群
    11.4.2  鮮蛋的天然防衛機能及腐敗變質
  11.5  水產品中的微生物
    11.5.1  新鮮水產品的腐敗
    11.5.2  水產製品的腐敗
    11.5.3  污染
    11.5.4  控制
  11.6  果蔬中的微生物

    11.6.1  新鮮果蔬中微生物的來源及類群
    11.6.2  微生物引起的果蔬變質
  11.7  糧食中的微生物
    11.7.1  糧食中微生物的來源及類群
    11.7.2  糧食儲藏中微生物區系變化的一般規律
    11.7.3  糧食的腐敗變質
第12章  微生物與食物中毒
  12.1  食物中毒概述
  12.2  食源性病原微生物
    12.2.1  食源性致病細菌
    12.2.2  食源性致病真菌
    12.2.3  食源性致病藻類
    12.2.4  食源性病毒
  12.3  微生物食物中毒的處置
    12.3.1  食物中毒調查
    12.3.2  食物中毒報告
    12.3.3  食物中毒處置
    12.3.4  食物中毒評估
    12.3.5  食物中毒預防
第13章  微生物與免疫
  13.1  免疫系統
    13.1.1  免疫系統的組成
    13.1.2  免疫系統的功能
  13.2  免疫應答
    13.2.1  免疫應答及其過程
    13.2.2  免疫應答的種類
    13.2.3  免疫應答的特點
  13.3  抗原
    13.3.1  抗原的特性
    13.3.2  抗原決定簇
    13.3.3  決定抗原免疫原性的影響因素
    13.3.4  抗原的分類
    13.3.5  超抗原
  13.4  抗體
    13.4.1  抗體與免疫球蛋白
    13.4.2  抗體的分類
    13.4.3  抗體的結構
    13.4.4  抗體的功能
  13.5  淋巴細胞
    13.5.1  T細胞
    13.5.2  B細胞
  13.6  其他免疫細胞和免疫分子
    13.6.1  其他免疫細胞
    13.6.2  細胞因子
    13.6.3  補體
  13.7  體液免疫和細胞免疫
    13.7.1  B細胞介導的體液免疫
    13.7.2  T細胞介導的細胞免疫
  13.8  微生物與食品免疫
    13.8.1  超敏反應

    13.8.2  食物過敏及其微生物性防治
    13.8.3  微生物的免疫調節作用
第14章  食品衛生微生物學
  14.1  食品衛生與微生物
    14.1.1  指示微生物的概念
    14.1.2  食品微生物檢驗
  14.2  常見的食品衛生微生物學指標
    14.2.1  菌落總數
    14.2.2  大腸菌群
    14.2.3  黴菌和酵母
    14.2.4  微生物限量及採樣方案的選擇
  14.3  食品貨架期
    14.3.1  質量損失模型
    14.3.2  產品貨架期預測模型
    14.3.3  加速貨架期預測
  14.4  預測微生物學
    14.4.1  預測微生物學概述
    14.4.2  模型介紹
    14.4.3  預測微生物學的發展前景及應用

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