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稻米品質與加工技術

  • 作者：編者:王莉//陳正行//李婷|責編:李秀偉
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030811301
  • 出版日期：2025/04/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：196
人民幣：RMB 168 元      售價：元
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內容大鋼
    稻米作為我國主要的糧食，產量占全國糧食總產量的40%左右，其加工主產品是全國60%以上人口的主食，稻米加工業的發展水平直接影響國家的糧食安全和人民群眾的生活質量。本書以稻米加工利用技術與稻米多維品質為核心，圍繞稻米物理品質、碾磨品質、外觀品質、蒸煮食味品質、營養品質，稻米主要成分及其與稻米食味品質的關係，稻米加工副產物綜合利用及米製品開發、潛力稻米選育，水稻資料庫和雲平台等方面進行總結與探討，系統且全面地介紹了稻米品質、稻米功能與營養、米製品加工與高值化利用等領域的最新研究進展，為推動我國稻米產業高質量發展提供理論與技術指導。
    本書內容翔實，闡述通俗易懂，文字簡明扼要。本書可供從事稻米加工的工作人員、科技工作者閱讀、參考，也可供科研院所、大中專院校的相關專業師生參考學習。
作者介紹
編者:王莉//陳正行//李婷|責編:李秀偉
目錄
第1章  水稻概述
  1.1  水稻的起源
    1.1.1  世界背景下的水稻
    1.1.2  中國水稻起源
    1.1.3  中國水稻分佈
  1.2  水稻的分類
    1.2.1  粳稻和秈稻
    1.2.2  秈粳雜交水稻
  1.3  水稻籽粒結構
    1.3.1  稻殼
    1.3.2  皮層
    1.3.3  胚乳
    1.3.4  胚
第2章  稻米的物理品質
  2.1  稻米尺寸和顏色
    2.1.1  米粒大小和形狀
    2.1.2  米粒尺寸分級
    2.1.3  顏色
  2.2  稻穀密度與摩擦係數
    2.2.1  密度
    2.2.2  單位容積重量
    2.2.3  摩擦特性
    2.2.4  堆積孔隙度
  2.3  其他特性
    2.3.1  水分含量
    2.3.2  機械性能
    2.3.3  熱性能
第3章  稻米的碾磨品質
  3.1  碾磨指標
    3.1.1  出糙率
    3.1.2  精米率
    3.1.3  整精米率
  3.2  稻米裂紋產生的原因
    3.2.1  收穫時間
    3.2.2  稻穀含水量
    3.2.3  加工方式
  3.3  影響稻米碾磨品質的因素
    3.3.1  品種因素
    3.3.2  環境因素
    3.3.3  技術因素
第4章  稻米的外觀品質
  4.1  外觀指標
    4.1.1  透明度
    4.1.2  粒型
    4.1.3  堊白度和堊白粒率
  4.2  堊白度對稻米品質的影響
    4.2.1  堊白度對碾磨品質的影響
    4.2.2  堊白度對食味品質的影響
第5章  稻米的蒸煮食味品質
  5.1  蒸煮食味指標

    5.1.1  膠稠度
    5.1.2  糊化溫度
    5.1.3  米湯碘藍值
    5.1.4  米湯固形物含量
    5.1.5  質構特性
    5.1.6  香氣
    5.1.7  米飯光澤度
    5.1.8  米飯滋味
    5.1.9  米飯保水膜
  5.2  蒸煮過程及蒸煮方法
    5.2.1  蒸煮方法
    5.2.2  蒸煮過程中稻米對水的吸收
    5.2.3  蒸煮溫度對米飯品質的影響
    5.2.4  蒸煮過程中固形物損失
  5.3  食味品質的測定方法
    5.3.1  感官評價法
    5.3.2  儀器測定法
第6章  稻米的營養品質
  6.1  營養指標
    6.1.1  稻米蛋白質和必需氨基酸
    6.1.2  脂質
    6.1.3  礦物質元素
    6.1.4  維生素
    6.1.5  膳食纖維
  6.2  稻米營養
    6.2.1  糙米營養
    6.2.2  精米營養
    6.2.3  影響稻米營養品質的因素
第7章  稻米主要成分及其與稻米食味品質的關係
  7.1  稻米澱粉
    7.1.1  澱粉組成
    7.1.2  澱粉結構
    7.1.3  澱粉理化特性
  7.2  稻米澱粉對稻米食味品質的影響
    7.2.1  直鏈澱粉含量對稻米食味品質的影響
    7.2.2  澱粉精細化結構對稻米食味品質的影響
  7.3  稻米蛋白質
    7.3.1  蛋白質組成
    7.3.2  蛋白質結構
    7.3.3  蛋白質功能特性
  7.4  稻米蛋白質對稻米食味品質的影響
    7.4.1  蒸煮過程中蛋白質的動態變化
    7.4.2  蛋白質含量對稻米食味品質的影響
    7.4.3  蛋白質組成對稻米食味品質的影響
第8章  稻米加工副產物綜合利用及米製品開發
  8.1  副產物綜合利用
    8.1.1  稻殼
    8.1.2  碎米
    8.1.3  米糠
    8.1.4  稻米蛋白質副產物

  8.2  米製品開發
    8.2.1  方便米飯
    8.2.2  擠壓重組米
    8.2.3  米線（粉）
    8.2.4  湯圓
    8.2.5  年糕
    8.2.6  米發糕
    8.2.7  嬰幼兒米粉
    8.2.8  清酒
第9章  潛力稻米
  9.1  功能性稻米
    9.1.1  蒸穀米
    9.1.2  低GI稻米
    9.1.3  不同蛋白質含量稻米
    9.1.4  富微量元素米
    9.1.5  有色米
    9.1.6  發酵糙米
    9.1.7  巨胚米
  9.2  香米
    9.2.1  香米的分類
    9.2.2  香米的分佈
    9.2.3  呈香物質及機理
    9.2.4  『Basmati』稻米
    9.2.5  茉莉香米
    9.2.6  國內香米
第10章  水稻資料庫及雲平台研究進展
  10.1  國外水稻資料庫研究
    10.1.1  國際水稻研究所
    10.1.2  美國農業部
    10.1.3  水稻基因組學資料庫
  10.2  國內水稻資料庫研究
    10.2.1  國家水稻數據中心
    10.2.2  江蘇省稻米品質評價信息系統
參考文獻

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