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舌尖上的微生物(發酵的歷史食譜與創新)(精)

  • 作者：(法)瑪蒂爾德·費內斯特拉斯//斯特凡·羅斯|責編:王曉琛|譯者:湯旎
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518453443
  • 出版日期：2025/04/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：199
人民幣：RMB 158 元      售價：元
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內容大鋼
    發酵好似一塊無人知曉之地，既隨處可見，又迷霧重重，這本書的核心就落在此處。
    本書先邀請讀者一起探索各個大陸悠久的發酵歷史；然後認識種類繁多的發酵食物家族（比如泡菜、開菲爾、康普茶、番茄醬、麵包、啤酒、酸奶等），它們亦是人類健康的強大盟友；最後呈上法國保羅·博古斯廚藝學院研發的配方和味覺搭配黃金法則，你會看到發酵是怎般賦予了食物令人驚艷的風味多樣性。
    書籍全彩印刷，不僅配有精美高清大圖，還配有趣味手繪插畫，是一本可讀性很強的關於發酵的科普讀物。
作者介紹
(法)瑪蒂爾德·費內斯特拉斯//斯特凡·羅斯|責編:王曉琛|譯者:湯旎
目錄
發酵的歷史
  追溯發酵的起源
    無生命體變成生命體
    神靈的媒介
    古老的傳統
    讓食物更容易消化
    儲存和採集：永恆的問題
    改善飲食
    對於健康的益處
  文明的發酵劑
    共同價值觀和文化集合體
    地中海三合一，文明的種子
    發酵的遷移和傳播
  巴氏殺菌法，衰落與復興
    衰落
    發酵的偉大回歸
發酵食物大家族
  標誌性產品
    發酵蔬菜，想象空間無限
    肉和魚類
    乳製品
    可麗餅、蕎麥煎餅和俄式布利尼煎餅
    辣味醬汁和番茄醬
  麵包，文化中不可缺的部分
    麵包，折射出文化的多樣性
    麵包的組成成分
    麵包的發酵
  發酵飲品：與眾不同的靈藥
    啤酒
    蘋果酒
    葡萄酒
    烈酒
    康普茶
    牛奶開菲爾
    水開菲爾，水果開菲爾
    薑汁發酵液或生薑魯邦種
服務於我們感官的發酵產品
  搭配的原理
    品嘗前和品嘗時的感官
  發酵食物與飲品的搭配
    波特酒與羅克福乳酪的搭配
    普洱茶和乾草乳酪的搭配
    凝乳與乾草的搭配
    馬拉巴咖啡與卡芒貝爾乳酪的搭配
    味噌與芝麻醬的搭配
    發酵捲心菜與烤乳鴿、杜松子、鵝肝、海膽的搭配
    巧克力和龍蒿的搭配
    發酵咖喱蝦醬和扇貝的搭配
    覆盆子啤酒與布里歐修的搭配
未來世界的發酵

  食品業的未來挑戰
    讓我們維持健康的酵母和細菌
致謝

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