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食品工藝學(高等學校十四五食品科學與工程類規劃新形態教材)

  • 作者：編者:梁鵬//鄭寶東//龐傑|責編:田紅
  • 出版社：高等教育
  • ISBN：9787040626995
  • 出版日期：2025/03/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：376
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    本書是食品科學與工程類專業的主幹課程和學位課程「食品工藝學」課程教材，也是國家級一流本科課程配套教材。全書一共13章，分上篇和下篇。其中，上篇為食品加工基礎，系統性闡述了食品低溫、熱處理、干制、腌制與煙熏及發酵加工過程中的各種技術原理，以及食品質地結構和風味品質的變化。同時，積極響應健康中國戰略，編有食品有效組分與分離章節，主要闡述食品有效成分分離提取純化工藝及其對人體健康的影響。下篇為各類食品加工工藝，內容包括糧油加工工藝、果蔬加工工藝、飲料加工工藝、乳及乳製品加工工藝、肉品與蛋品加工工藝以及水產品加工工藝，全面闡述特色糧油、果蔬、飲料、乳製品、肉製品、蛋製品和水產品加工工藝及其工藝要點。本教材理論知識體系完善、工藝技術水平先進，較為全面地反映了當前國內外食品加工的相關知識和食品學科的前沿與進展。
    本教材每章設有知識目標、能力目標和素質目標，方便學習者帶著目的學習，同時利用知識導圖梳理和串聯章節主要知識要點，通過重點和難點、問題導讀和關鍵詞使學習者更好掌握各個章節知識。
    本教材為新形態教材，配套的數字課程中為讀者提供了延伸閱讀、自測題、主要參考文獻等學習資源。
    本書適合食品科學與工類相關專業的本科生教學用書，同時適用於食品生產人員和科研人員參考使用。
作者介紹
編者:梁鵬//鄭寶東//龐傑|責編:田紅
目錄
上篇  食品加工基礎
  第一章  緒論
    第一節  總論
      一、食品基本概念
      二、食品工藝學的研究內容和範圍
      三、食品工藝學的學習方法
    第二節  食品工業發展現狀與展望
      一、食品工業發展現狀
      二、食品工業展望
  第二章  食品的低溫與冷凍
    第一節  食品低溫加工原理
      一、低溫對微生物的影響
      二、低溫對?活性的影響
      三、低溫對食品品質的影響
    第二節  食品的冷卻與冷藏
      一、食品冷卻原理
      二、食品冷藏預處理
      三、食品的冷藏方法
      四、食品的冷卻方法
      五、食品冷卻冷藏過程中的品質變化
    第三節  食品的凍結與凍藏
      一、食品凍結原理
      二、食品的凍結方法
      三、食品凍結預處理
      四、食品凍藏過程中的品質變化
      五、凍藏食品的TTT
      六、食品的冷鏈流通
  第三章  食品熱處理和殺菌
    第一節  概述
      一、食品熱處理作用
      二、食品熱處理的類型和特點
      三、熱處理所用的能源和加熱方式
    第二節  食品熱殺菌原理
      一、微生物的耐熱性
      二、食品的傳熱
      三、殺菌強度的計算及評價
    第三節  食品熱處理與殺菌方法
      一、商業殺菌
      二、巴氏殺菌
      三、熱燙
    第四節  熱處理對食品品質的影響
      一、商業殺菌對食品品質的影響
      二、巴氏殺菌對食品品質的影響
      三、熱燙對食品品質的影響
  第四章  食品的干制與脫水
    第一節  概述
      一、乾燥的特點
      二、干制食品現狀
    第二節  食品干制基本原理
      一、食品干制的概念

      二、食品干制的特性與影響因素
      三、食品在乾燥過程中的變化
    第三節  食品干制的方法
      一、對流乾燥
      二、紅外乾燥
      三、介電乾燥
      四、過熱蒸汽乾燥
      五、冷凍乾燥
    第四節  干制過程食品品質的變化
      一、食品收縮性和復水性的變化
      二、食品色澤和質地的變化
      三、食品風味與氣味的變化
      四、食品營養成分的變化
    第五節  食品干制的預處理與貯藏
  ……
下篇  各類食品加工工藝
主要參考文獻

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