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發酵食品與營養(高等學校食品營養與健康專業教材)

作者：編者:李春英//金永國|責編:鍾雨
出版社：輕工
ISBN：9787518448562

出版日期：2025/02/01
裝幀：平裝
頁數：338

人民幣：RMB 59 元售價：元

內容大鋼

    發酵食品作為我國傳統食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因為發酵食品有豐富多樣的口味，更因為發酵食品所蘊含的豐富營養和益生菌。發酵不僅可以增加食品的口感和風味，還可以延長食品的保質期，提高食品的營養價值。在當今大健康時代，人們對於健康飲食的需求日益增長，而發酵食品正是一種健康、營養豐富的選擇。
    本教材堅持以基本理論、基本知識、基本技能為基礎，秉持思想性、科學性、啟發性、先進性和實用性的編寫宗旨，系統介紹食品的發酵及營養學基本專業知識，重點突出食品發酵和營養與常見疾病之間的關係，融合食品發酵學和營養學的知識和技能，為培養食品與營養健康專業的優秀人才打下基礎。本教材共十四章，分別闡述了發酵食品及其營養的基本概念，發酵微生物的菌種選育和擴大培養，微生物發酵過程中的物質代謝，穀物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產品的發酵工藝及其物質代謝，微生物源食品添加劑生產工藝及其營養物質的代謝，發酵食品的營養與健康，發酵食品與腸道健康，發酵食品的安全性問題。
    本書可作為高等學校食品營養與健康、食品科學與工程專業本科生及研究生教材，也可供食品發酵行業科研、技術人員參考。

作者介紹

編者:李春英//金永國|責編:鍾雨

第一章  緒論
  第一節  發酵食品的基本概念
  第二節  發酵食品的種類
  第三節  發酵食品的發展
  第四節  現代生物技術在發酵食品中的應用
第二章  發酵食品營養學基礎
  第一節  發酵食品營養學的基本概念
  第二節  發酵食品的營養素
  第三節  發酵食品的營養價值評價
第三章  發酵微生物
  第一節  發酵微生物的菌種選育
  第二節  發酵微生物的擴大培養
第四章  食品發酵與物質代謝
  第一節  食物大分子物質的降解
  第二節  食品發酵過程中小分子化合物的形成
  第三節  食品發酵過程中風味物質的形成
第五章  穀物發酵製品
  第一節  酒
  第二節  食醋
第六章  果蔬發酵製品
  第一節  葡萄酒
  第二節  果醋
  第三節  泡菜
第七章  發酵豆製品
  第一節  醬油
  第二節  大醬
  第三節  腐乳
  第四節  豆豉
第八章  發酵乳製品
  第一節  酸乳
  第二節  發酵乾酪
第九章  發酵肉製品
  第一節  發酵肉製品的特點及分類
  第二節  肉製品發酵微生物
  第三節  發酵火腿
  第四節  發酵香腸
第十章  發酵水產品
  第一節  魚露
  第二節  蝦醬
  第三節  蚝油
  第四節  發酵水產品的營養
第十一章  微生物源食品添加劑
  第一節  鮮味劑
  第二節  酵母抽提物鮮味劑
  第三節  酸昧劑
  第四節  生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
  第五節  食品天然著色劑紅曲紅色素
  第六節  微生物源食品添加劑在保健中的應用
第十二章  發酵食品營養與健康
  第一節  發酵食品與心血管疾病

  第二節  發酵食品與糖尿病
  第三節  發酵食品與肥胖
  第四節  發酵食品與骨質疏鬆症
  第五節  發酵食品與免疫
第十三章  發酵食品與腸道健康
  第一節  腸道微生態
  第二節  腸道菌群與健康
  第三節  腸道菌群的調節
  第四節  發酵食品與腸道菌群
第十四章  發酵食品的安全性
  第一節  發酵食品及其安全現狀
  第二節  影響發酵食品安全性的因素
  第三節  發酵食品的GMP和SSOP的特殊要求
  第四節  }-IACCP在發酵食品中的應用
參考文獻

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