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穀食中國(中華小吃糕點主食探源蒸食卷)(精)

  • 作者：王仁興|責編:楊學會
  • 出版社：三聯書店
  • ISBN：9787807684923
  • 出版日期：2025/01/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：288
人民幣：RMB 79 元      售價：元
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內容大鋼
    饅頭與諸葛亮有關係嗎？實心饅頭是祭品嗎？
    包子的名稱最早出現在何時，是否由饅頭演變而來？
    花捲為何在甘肅武威出現？
    同樣是用小麥麵粉，亞歐大陸東西為何分別發明了饅頭與麵包？
    小吃不小，糕點不凡，主食不俗。
    本卷涉及面餈、蒸餅、饅頭、包子、花捲、燒賣、糕、?面等十余種蒸制食物，結合曆史文獻、考占實物、民間風俗等資料，對中國8000年的蒸食傳統進行了尋源探幽。
作者介紹
王仁興|責編:楊學會
    王仁興，1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯（研究員）、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學（北京教育學院）等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員，1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就獎。     長期研究中國飲食文化，對古典菜特別是元明清宮廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。20世紀80年代起，陸續出版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《國菜精華》和《食在宮廷》等著譯作品，以及《世界名菜叢書》九種，並被日本等國學者引用。自20世紀80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主講「中國烹飪史」「飲食文化導論」和「烹飪論文的選題與寫作」等課程。
目錄
前言  甑籠春秋——中國蒸食傳統8000年
第一章  從面餈、酒溲餅到千層餅——中國蒸餅演進的三部曲
  甑蒸面餐——由本土蒸餈傳統而來的中國早期蒸餅
  酒溲餅——公元前後稻粥與釀酒傳統下的發酵型蒸餅
  開花與果料——公元3世紀高門王者的頂級蒸餅
  婆羅門輕高面——初唐皇帝盛宴上的胡漢蒸餅
  寒食與佳品——蒸餅曾為古代祭品與禮品
  餅尚千層——元明清宮廷蒸餅
第二章  從祭神劍餐桌常品——中國饅頭的起源與演變
  陶碗蒸饃——2800年前吐魯番古洋海人的饅頭
  史影可鑒——饅頭始自諸葛亮傳說的源頭
  遠有所承——民族志和考古發現的人頭祭習俗與遺存
  圓光高立——祭品饅頭的面世與形制特點
  皇家氣派——宋元以降宮廷饅頭的形制演變
  雜色煎花——宋代都市饅頭形制的江南化
  禮佛僧食——五代以降的豆餡饅頭
  元明始載——實心饅頭始於何時
  瓤餡分明——古代饅頭與蒸餅的區別
  收口乾坤——古代饅頭與包子的區別
  凈因始祖——中國饅頭傳入日本
  甑爐東西——饅頭與麵包的討論
第三章  牢丸·包兒——中國包子形制的演變
  束皙牢丸——3世紀中國包子的初型
  漢畫像中似為牢丸製作的場景——牢丸可能源於面餐與跳丸炙的結合
  籠上·湯中·牢九——唐宋牢丸名稱之變
  出尖饅頭——8世紀唐代長安的包子
  綠荷包子——公元10世紀五代後周都城的伏日包子
  皮面趨薄，餡心多樣——宋代包子、饅頭同美和北方包子的江南化
  壽筵包子——遼金時代包子的蒸食位置
  荷蓮兜子——10世紀以來另類包子的禮佛與俗食
第四章  稍麥是包子的花式版
  稍麥名稱首見於元代
  稍麥或是從宋代包子分化而來
  明代北京坊間的桃花燒賣
  古法猶存的糯米燒賣
  餡料出新的廬江甜燒賣
  稍麥在古代曾為筵席或飯店茶肆名點
第五章  同糗餌粉餈沾親的糕
  京津冀等地的驢打滾
  驢打滾與糗餌粉餈
  川黔?粑與驢打滾
  馬王堆黃粢食與驢打滾
第六章  黏谷為糕——中國糕的起源與類型
  從飯到糕——中國糕的類型與生成條件
  糕形意蘊——漢唐以來中國糕的重大變化
  年年糕——明代以來新年時刻的糕被賦予吉祥的象徵
  太陽糕——中國遠古先民祭日傳統的遺響
  重陽尚糕——漢唐以來重陽花糕形制的演變
第七章  面花面俑——祭祀與信仰表達的麵食版
  經捲兒——4—7世紀早期花捲的形制特徵

  棗塔仙桃——10世紀以來的壽筵標誌性美點
  棗泥小卷——14世紀以來宮廷與民間的花捲新品
  黃河花饃——史前商周禮器器形與紋飾的面藝再現
  面俑翩翩——漢唐以來遠古商周塑俑傳統的面藝之光
第八章  御愛窩窩——中國本土米食文化與伊斯蘭甜食文化的完美結合
第九章  玉米紅薯——16世紀伊始以原美洲特產為食材的中華小吃與主食
第十章  飯蘊食光——從粟稻陶器到飯食之俗
  飯熟之法——中國「飯」熟制方法的歷史演進
  八珍之飯——蓋澆飯或源出華夏先民祈農祥的地神之祭
  水飯之源——中國古代粟食區一種獨特的蒸飯法
  烏飯青團——道家服食與地域古俗的重合
第十一章  釀皮子
第十二章  ?面蒸食
第十三章  綠豆糕美——從濟世良谷中脫穎而出的夏季點心

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