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穀食中國(中華小吃糕點主食探源煮食卷)(精)

作者：王仁興|責編:程麗仙
出版社：三聯書店
ISBN：9787807684930

出版日期：2025/01/01
裝幀：精裝
頁數：421

人民幣：RMB 99 元售價：元

內容大鋼

    4000年前的麵條是如何製作的？
    餛飩是源自上古神話嗎？
    為何最早的餃子不是出現在黃河產麥區？
    義大利面和馬可·波羅的中國之行到底有沒有關係？
    小吃不小，糕點不凡，主食不俗。
    本卷追溯了麵條、餛飩、餃子、元宵、粽子、粥、米粉、豆腐腦、豆汁等十余種煮制食物的源流，梳理其歷史發展脈絡，挖掘出湮沒已久的傳統製作工藝精華。

作者介紹

王仁興|責編:程麗仙
王仁興，1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯（研究員）、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學（北京教育學院）等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員，1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯（研究員），2014年被中國食文化研究會授予終身成就獎。長期研究中國飲食文化，對古典菜特別是元明清宮廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。20世紀80年代起，陸續出版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《國菜精華》和《食在宮廷》等著譯作品，以及《世界名菜叢書》九種，並被日本等國學者引用。自20世紀80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主講「中國烹飪史」「飲食文化導論」和「烹飪論文的選題與寫作」等課程。

前言  五穀為養  本真為尚——全球視域下的中華穀食文明
第一章  古面新證——4000年前麵條的生成
  元代北方的蕎麥麵河漏
  1500年前的牛角??
  2500年前蘇貝希遺址的麵條
  4000年前喇家遺址的麵條
  史前??出條器考
  粒食時代的偉大創造
  喇家遺址「麵條」的發明
第二章  天地混沌——中國餛飩的歷史演變
  雲吞抄手——餛飩漢語方言稱謂探究
  銅簠麵食——公元前6—7世紀的餛飩三角形
  由水變食——從渾敦、渾沌、混沌到餛飩
  唐代二十四氣餛飩——公元8世紀中國餛飩史上的驚世之作
  形意巨變——從平面三角形到立體元寶形
  瀹茗與注硯——唐宋餛飩湯清為美
  名家餛飩店——《清明上河圖》中的繁華一景
  祭天·祭祖·祈吉祥——餛飩文化內涵的深化
第三章  從陶餃、干餃到西傳——中國餃子的源頭與演變
  花邊餃子——兩件陶模相似物辨析
  湯餅與臛——中國餃子的形制淵源
  夏蔥白鹽——吐魯番出土餃子的皮與餡
  高昌餃源——中原飲食文化傳西域
  ……
第四章　中國拉麵——永生與長壽祈願的麵條版表達
第五章　從斫膾到切面——中國手?麵的工藝來源與文化象徵
第六章　湯餅與餺飥——漢唐以降兩個麵條類名稱的指代
第七章　中國麵條的澆頭——先秦?齏與唐宋菜餚的分化
第八章　湯圓元宵——過大年尾聲滿載團圓之樂的象徵
第九章　米黏葉香——中國粽子形制的多樣與統一
第十章　豌豆黃——豌豆從飼料到點心珍品的巨變
第十一章　北京豆汁——遠承酸漿傳統的綠豆小吃奇品
第十二章　豆腐腦——極品南豆腐與麵條澆頭相合的小吃妙品
第十三章　涼粉扒糕
第十四章　手抓飯——稻米西傳的特色美食
第十五章　中國米粉——漢唐以來南方稻米製品的北方麵條化
第十六章　糊漿升華——中華小吃中以「茶」為名的歷史淵源
第十七章　穀食初祖——中國粥歷史演進中的三個亮點
第十八章　鴛鴦奶卷——漢唐以來乳類點心的精緻化發展

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