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穀食中國(中華小吃糕點主食探源炸食卷)(精)

作者：王仁興|責編:程麗仙
出版社：三聯書店
ISBN：9787807684954

出版日期：2025/01/01
裝幀：精裝
頁數：254

人民幣：RMB 78 元售價：元

內容大鋼

    這是一部關於中國主食的研究總集，也是一次穿越時空的美食探索。
    古人為何將麻花做成繩索形，將蜜麻花做成耳朵形？
    大江南北分佈廣泛的?子家族是怎麼形成的？
    最初的「烤油餅」如何變成了「炸油餅」？
    吐魯番唐墓出土的麻花，就是「甜甜圈」嗎？
    炸食卷追溯了?子、油條、油糕麻團、油餅薄脆、麻花、排叉、春卷、咯渣盒等十多種炸制食物的源流，揭示了中國人在3000年的炸食傳統中「偉大的發明性」。

作者介紹

王仁興|責編:程麗仙

前言  油賦酥香——中國炸食3000年的「講究」與「偉大的發明性」
第一章  從櫃妝到?子——中國?子史上的三個時代
  櫃妝、膏環——公元前3世紀至公元6世紀中國早期的?子
  環餅、寒具——6世紀以來中國?子形制的中原化和北方化
  多環?子——16世紀中國現代?子形制已基本形成
第二章  形料皆殊——中國油條形制的淵源
  從油炸檜到油條——中國油條的初形與演變
  從加鹼、鹽到加礬——中國油條麵團工藝的形成
第三章  雞冠餃——遠承楚文化炸食傳統的漢味三品
  雞冠餃——北方餃子形制的荊楚化
  糯米雞——成為府宅佳味「糯米雞圓」的簡化版
  面窩——從古代「餅炙」分化而來
第四章  油?麻團——6世紀以來?的演變與遺響
  面餌米鐙——隋唐以來?的形制
  香炸麻團——古代油?的遺響
  ?子之源——隨佛教從印度東傳而來
第五章  油餅薄脆——「逢烤必炸」的曲折歷史
第六章  菊花酥——從楚風皇宮美點到百姓日常小吃
  笑靨兒——宋代以來文獻記載的菊花餅
  且末菊花餅——考古發現另一種可能
第七章  麻花之源——中國麻花史上的幾個片段
  麻花文脈——從?子麻花到發麵麻花
  麻花考古——考古發現的公元1-6世紀和9世紀的麻花遺存
  蜜麻花——清代宮廷延香油糖耳朵的來源
第八章  「油香」探源——唐宋以來「回回食品」的中國化創新
第九章  排叉麻葉——波斯-伊斯蘭飲食文化的中國化
第十章  中國春卷——絲路兩端文化融合的一款精緻點心
第十一章  三角豆乾——波斯-伊斯蘭美味炸食的東傳與演變
  穆罕默德——古稱錠圓，樣式多變
  即你疋牙——古稱消失，甜美之魂仍在
第十二章  七夕巧果——寄托美好祈願的花式甜食
第十三章  咯渣盒——油炸版的綠豆煎餅
第十四章  祀神蜜供——宋元以來儒道佛合一的祭品遺跡
第十五章  薯泥百變——中國炸食中的馬鈴薯
附錄  殷商小食與周禮內羞——中華小吃糕點主食概念文脈
中國歷代小吃糕點主食名品名錄
主要參考文獻
後記

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