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食品安全與質量管理學(第3版化學工業出版社十四五普通高等教育規劃教材)

  • 作者：編者:顏廷才//白冰//楊巍巍|責編:尤彩霞
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122451897
  • 出版日期：2025/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：255
人民幣：RMB 59 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品安全與質量管理學》（第3版）全書共13章，從食品安全和食品質量兩方面展開，分別介紹了影響食品安全的危害因素及其預防措施、良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品安全性評價、食品安全風險分析、食品質量控制、5S管理、食品質量管理體系、食品質量安全市場准入制度、食品企業危機管理、食品質量成本管理。本次修訂對書中參考的標準、法規、案例進行了更新，每章既具有本身獨立的體系，各章內容又相互關聯。本書將食品質量與安全方面的知識拓展製作了部分二維碼鏈接。
    《食品安全與質量管理學》（第3版）可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康專業的教材，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究人員、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。
作者介紹
編者:顏廷才//白冰//楊巍巍|責編:尤彩霞
目錄
第1章  緒論
  1.1  食品安全簡介
    1.1.1  食品
    1.1.2  食品安全
  1.2  食品質量管理
    1.2.1  食品質量
    1.2.2  質量管理
  1.3  食品安全、食品質量、食品衛生之間的關係
  1.4  食品安全與質量管理的重要性
  本章習題
  本章思考與拓展
第2章  影響食品安全的危害因素及其預防措施
  2.1  食品安全危害概述
    2.1.1  食品安全危害的定義和特徵
    2.1.2  食品安全危害的分類及來源
    2.1.3  食品安全危害的後果
  2.2  生物性危害因素及其預防措施
    2.2.1  細菌
    2.2.2  黴菌及其毒素
    2.2.3  病毒
    2.2.4  食源性寄生蟲
    2.2.5  各類害蟲
    2.2.6  生物毒素
  2.3  化學性危害因素及其預防措施
    2.3.1  不合理使用食品添加劑
    2.3.2  農藥、獸葯殘留
    2.3.3  環境污染物
  2.4  物理性危害及控制措施
    2.4.1  食品中的物理性危害及其種類
    2.4.2  物理性危害的預防措施
  2.5  放射性危害因素及其預防措施
  2.6  食品加工、貯藏、運輸與包裝
    2.6.1  食品加工與食品安全
    2.6.2  食品貯藏、運輸與食品安全
    2.6.3  食品包裝與食品安全
  2.7  食物過敏及其預防措施
  2.8  特殊新型食品
    2.8.1  保健食品的安全性
    2.8.2  輻照食品的安全性
    2.8.3  轉基因食品的安全性
  2.9  膳食結構不合理
    2.9.1  營養不良
    2.9.2  營養過剩
  2.10  食品摻偽
  本章習題
  本章思考與拓展
第3章  良好操作規範
  3.1  良好操作規範概述
    3.1.1  食品GMP的發展歷程
    3.1.2  GMP在國際上的發展狀況

    3.1.3  GMP在中國的發展與實施情況
  3.2  國際良好操作規範
    3.2.1  美國的良好操作規範
    3.2.2  CAC的《食品衛生通則》
  3.3  我國的良好操作規範
    3.3.1  選址及廠區環境
    3.3.2  廠房和車間
    3.3.3  設施與設備
    3.3.4  衛生管理
    3.3.5  食品原料、食品添加劑和食品相關產品
    3.3.6  生產過程的食品安全控制
    3.3.7  檢驗
    3.3.8  食品的貯存和運輸
    3.3.9  產品召回管理
    3.3.10  培訓
    3.3.11  管理制度和人員
    3.3.12  記錄和文件管理
  本章習題
  本章思考與拓展
第4章  衛生標準操作程序
  4.1  SSOP簡介
    4.1.1  SSOP的起源與發展歷程
    4.1.2  SSOP的含義
    4.1.3  SSOP的基本內容
    4.1.4  實施SSOP的意義
  4.2  SSOP八項內容詳解
    4.2.1  與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全
    4.2.2  食品接觸表面（包括設備、手套和工作服等）的衛生狀況和清潔程度
    4.2.3  防止發生交叉污染
    4.2.4  手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持
    4.2.5  防止食品被外部污物污染
    4.2.6  有毒化學物質的標記、儲存和使用
    4.2.7  生產人員的健康與衛生控制
    4.2.8  有害動物的預防與控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）
  4.3  SSOP對衛生監控與記錄的要求
    4.3.1  水的監控記錄
    4.3.2  表面樣品的檢測記錄
    4.3.3  生產人員的健康與衛生檢查記錄
    4.3.4  衛生監控與檢查糾正記錄
    4.3.5  SSOP對化學藥品購置、儲存和使用記錄的要求
  4.4  食品SSOP案例——果蔬汁生產加工企業的SSOP計劃
    4.4.1  加工用水的安全
    4.4.2  果蔬汁接觸面的狀況和清潔
    4.4.3  防止交叉污染
    4.4.4  手的清洗、消毒及廁所設施的維護
    4.4.5  防止污染物的危害
    4.4.6  有毒化合物的標記、貯藏和使用
    4.4.7  員工的健康
    4.4.8  鼠、蟲的滅除
    4.4.9  環境衛生

    4.4.10  檢驗檢測衛生
  本章習題
  本章思考與拓展
第5章  危害分析與關鍵控制點
  5.1  HACCP介紹
    5.1.1  HACCP的起源和發展
    5.1.2  HACCP的定義
    5.1.3  HACCP的突出特點
  5.2  HACCP原理
    5.2.1  原理一：進行危害分析與提出預防控制措施
    5.2.2  原理二：確定關鍵控制點（CCP）
    5.2.3  原理三：建立關鍵限值（CL）
    5.2.4  原理四：關鍵控制點的監控（M）
    5.2.5  原理五：糾偏行動（CA）
    5.2.6  原理六：建立驗證程序（V）
    5.2.7  原理七：建立記錄保持程序（R）
  5.3  HACCP在食品企業的建立和執行
    5.3.1  成立HACCP小組
    5.3.2  產品描述
    5.3.3  識別和擬定用途
    5.3.4  繪製和確認生產工藝流程圖
    5.3.5  進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）
    5.3.6  確定關鍵控制點（原理二）
    5.3.7  設定關鍵限值（原理三）
    5.3.8  關鍵控制點的監控（原理四）
    5.3.9  糾偏行動（原理五）
    5.3.10  建立驗證程序（原理六）
    5.3.11  建立記錄保存體系（原理七）
  5.4  食品安全管理體系ISO 22000概述
  本章習題
  本章思考與拓展
第6章  食品安全性評價
  6.1  食品安全性評價原理
    6.1.1  毒理學基本概念
    6.1.2  影響毒物毒作用的因素及機理
    6.1.3  常用的毒性試驗
  6.2  食品安全性毒理學評價程序
    6.2.1  對受試物的要求
    6.2.2  評價程序
    6.2.3  對不同受試物選擇毒性試驗的原則
    6.2.4  食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
    6.2.5  進行食品安全性評價時需要考慮的因素
  本章習題
  本章思考與拓展
第7章  食品安全風險分析
  7.1  風險與風險分析
    7.1.1  風險的含義
    7.1.2  風險的分類
    7.1.3  風險分析
  7.2  食品安全風險分析簡介

    7.2.1  基本概念
    7.2.2  食品安全風險分析的發展歷史及應用
    7.2.3  食品安全風險分析的內容
  本章習題
  本章思考與拓展
第8章  食品質量控制
  8.1  產品質量波動理論
    8.1.1  產品質量的統計觀點
    8.1.2  質量因素的分類
  8.2  質量數據及抽樣檢驗
    8.2.1  質量數據的分類
    8.2.2  收集數據的目的
    8.2.3  收集數據的注意事項
    8.2.4  數據特徵值
    8.2.5  抽樣檢驗
  8.3  質量控制工具——QC舊七法
    8.3.1  調查表
    8.3.2  排列圖
    8.3.3  因果圖
    8.3.4  散布圖
    8.3.5  分層法
    8.3.6  直方圖
    8.3.7  控製圖
  8.4  質量控制工具——QC新七法
    8.4.1  關聯圖
    8.4.2  親和圖
    8.4.3  樹圖
    8.4.4  矩陣圖
    8.4.5  網路圖
    8.4.6  PDPC法
    8.4.7  矩陣數據解析法
  本章習題
  本章思考與拓展
第9章  5S管理
  9.1  5S概述
    9.1.1  5S的起源和發展
    9.1.2  5S的含義
    9.1.3  5S推行的目的和作用
    9.1.4  5S之間的關係
  9.2  5S的執行
    9.2.1  整理
    9.2.2  整頓
    9.2.3  清掃
    9.2.4  清潔
    9.2.5  修養（素養）
  9.3  5S在食品企業的執行
    9.3.1  食品企業推行5S管理的指導思想
    9.3.2  食品企業推行5S管理的方法
  本章習題
  本章思考與拓展

第10章  食品質量管理體系
  10.1  ISO 9000概述
    10.1.1  ISO 9000產生的歷史背景
    10.1.2  ISO 9000修訂與發展
  10.2  八項質量管理原則
    10.2.1  以顧客為關注焦點
    10.2.2  領導作用
    10.2.3  全員參與
    10.2.4  過程方法
    10.2.5  管理的系統方法
    10.2.6  持續改進
    10.2.7  基於事實的決策方法
    10.2.8  互利的供方關係
  10.3  質量標準內容的理解與實施
    10.3.1  GB/T 19000—2016《質量管理體系基礎和術語》
    10.3.2  GB/T 19001—2016《質量管理體系要求》
  10.4  質量管理體系認證
    10.4.1  質量認證
    10.4.2  質量管理體系認證概述
    10.4.3  質量管理體系認證規則
  本章習題
  本章思考與拓展
第11章  食品質量安全市場准入制度
  11.1  概述
    11.1.1  食品生產許可制概述
    11.1.2  產生背景
    11.1.3  食品質量安全市場准入制度的標誌——食品生產許可證編號
    11.1.4  食品質量安全市場准入制度的特點
  11.2  食品生產經營符合的條件
  11.3  食品質量安全市場准入的組織實施
    11.3.1  實施原則
    11.3.2  實施成效
  11.4  食品生產許可的申請
    11.4.1  食品生產許可的適用範圍
    11.4.2  實行質量安全市場准入制度的食品種類
    11.4.3  食品生產許可程序
    11.4.4  獲得生產許可的實例——香腸
  本章習題
  本章思考與拓展
第12章  食品企業危機管理
  12.1  食品企業危機管理概述
    12.1.1  企業危機管理的含義
    12.1.2  企業危機管理的特徵
    12.1.3  危機管理的要素
    12.1.4  危機管理的類型及其危害
    12.1.5  危機管理原則
    12.1.6  危機管理四階段
  12.2  食品企業危機管理的步驟和方法
    12.2.1  食品企業危機管理的步驟
    12.2.2  解決食品企業危機常用的方法

    12.2.3  危機管理的禁忌
    12.2.4  對食品企業危機預防與管理的幾點建議
  12.3  食品企業危機管理案例
  本章習題
  本章思考與拓展
第13章  食品質量成本管理
  13.1  質量的經濟性
    13.1.1  質量效益與質量損失
    13.1.2  質量波動與損失
  13.2  食品質量成本概述
    13.2.1  質量成本的含義
    13.2.2  質量成本的分類
    13.2.3  質量成本的特點
    13.2.4  質量成本模型
  13.3  質量成本管理
    13.3.1  質量成本會計
    13.3.2  質量成本核算
    13.3.3  質量成本分析
    13.3.4  質量成本的計劃和控制
    13.3.5  質量成本報告
  本章習題
  本章思考與拓展
參考文獻

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