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食品感官檢驗技術(職業教育食品類專業系列教材)

  • 作者：編者:洪文龍//史沁紅|責編:遲蕾//李植峰
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122449504
  • 出版日期：2024/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：203
人民幣：RMB 42 元      售價：元
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內容大鋼
    《食品感官檢驗技術》參照食品類專業教學標準編寫，根據生產一線的崗位需要，內容設置7個項目，29個知識點。項目由「知識目標、能力目標、素質目標、知識點、拓展閱讀、思考題、技能訓練」等版塊構成。首先詳細介紹了食品感官檢驗的基礎和食品感官檢驗的條件，在此基礎上重點介紹了食品感官差別試驗、類別試驗、分析或描述試驗等感官檢驗方法的定義、分類、設計方法、計算方法和結果判斷方法等。另外，為了更好地幫助學生提前適應企業生產要求，還增加了食品感官檢驗技術的應用和現代儀器分析在食品感官檢驗中的應用這兩個應用環節。為了便於學生理解和掌握不同檢驗方法，每個章節中還加入了較多生產實例。
    本書適合職業教育食品檢驗檢測技術、食品質量與安全等食品類相關專業使用，也可以作為食品感官檢驗人員的參考用書。
作者介紹
編者:洪文龍//史沁紅|責編:遲蕾//李植峰
目錄
項目一  食品感官檢驗的基礎
  知識點一  感覺的類型及產生原理
    一、感覺的概述
    二、味覺的概述
    三、嗅覺的概述
    四、視覺、聽覺及其他感覺
    五、感官的相互作用
  知識點二  感覺的閾值及影響因素
    一、感覺閾的概念及分類
    二、影響閾值的因素
  知識點三  感官評價中的實驗心理學
    一、實驗心理學的概念
    二、實驗心理學的應用
    三、特殊心理效應的類型
  知識點四  食品分析中的感官屬性
    一、食品的外觀
    二、食品的氣味
    三、食品的質地
    四、食品的風味
    五、食品的聲音
    【拓展閱讀】感官評價的發展歷史
    【思考題】
項目二  食品感官檢驗的條件
  知識點一  食品感官檢驗的工作條件
    一、實驗室空間的設計
    二、感官檢驗區的環境條件
    三、樣品製備區的環境條件
    四、樣品製備和呈送的要求
  知識點二  食品感官檢驗人員
    一、感官檢驗人員概述
    二、感官檢驗人員的篩選
    三、感官檢驗人員的培訓和考核
    四、感官檢驗人員的其他事項
  知識點三  檢驗方法的分類與標度
    一、分析型感官檢驗
    二、嗜好型感官檢驗
    三、標度方法和種類
    【拓展閱讀】品酒師簡介
    【思考題】
    技能訓練一  味覺敏感度測定
    技能訓練二  色素調配
    技能訓練三  甜度訓練
項目三  差別試驗
  知識點一  成對比較檢驗法
    一、成對比較檢驗法概述
    二、成對比較檢驗法實例
  知識點二  三點檢驗法
    一、三點檢驗法概述
    二、三點檢驗法實例
  知識點三  二-三點檢驗法

    一、二-三點檢驗法概述
    二、二-三點檢驗法實例
  知識點四  「A」-「非A」檢驗法
    一、「A」-「非A」檢驗法概述
    二、「A」-「非A」檢驗法實例
  知識點五  五中取二檢驗法
    一、五中取二檢驗法概述
    二、五中取二檢驗法實例
  知識點六  選擇試驗法
    一、選擇試驗法概述
    二、選擇試驗法實例
  知識點七  配偶試驗法
    一、配偶試驗法概述
    二、配偶試驗法實例
    【拓展閱讀】感官檢驗方法標準發展歷程
    【思考題】
    技能訓練一  兩種可樂的二-三點檢驗
    技能訓練二  兩種啤酒的三點檢驗
    技能訓練三  葡萄酒的差別檢驗(成對比較檢驗法)
項目四  類別試驗
  知識點一  排序檢驗法
    一、排序檢驗法概述
    二、排序檢驗法實例
  知識點二  分類試驗法
    一、分類試驗法概述
    二、分類試驗法實例
  知識點三  評分法
    一、評分法概述
    二、評分法實例
  知識點四  成對比較法
    一、成對比較法概述
    二、成對比較法實例
  知識點五  加權評分法
    一、加權評分法概述
    二、加權評分法實例
    【拓展閱讀】模糊數學法簡介
    【思考題】
    技能訓練一  兩種干紅葡萄酒評分
    技能訓練二  蘇打餅乾的排序
    技能訓練三  茶葉評定
項目五  分析或描述試驗
  知識點一  簡單描述試驗法
    一、簡單描述試驗法概述
    二、簡單描述試驗法實例
  知識點二  定量描述和感官剖面檢驗法
    一、定量描述和感官剖面檢驗法概述
    二、定量描述和感官剖面檢驗法實例
    【拓展閱讀】啜食技術
    【思考題】
    技能訓練一  廣式臘腸感官剖面分析

    技能訓練二  酸乳的描述性訓練
項目六  食品感官檢驗技術的應用
  知識點一  開展消費者試驗
    一、消費行為研究
    二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗
    三、消費者感官檢驗類型
    四、消費者感官檢驗常用的方法
  知識點二  組織市場調查
    一、市場調查的目的和要求
    二、市場調查的對象和場所
    三、市場調查的方法
  知識點三  進行質量控制
    一、感官質量控制的目的
    二、感官質量控制的應用
    三、感官質量控制的方法
  知識點四  幫助新產品開發
    一、設想構思階段
    二、研製和評價階段
    三、消費者抽樣調查階段
    四、貨架壽命和包裝階段
    五、生產和試銷階段
    六、商品化階段
  知識點五  感官檢驗在食品摻偽檢驗中的應用
    一、畜禽肉及肉製品的感官鑒別檢驗
    二、蛋及蛋製品的感官鑒別檢驗
    三、乳及乳製品的感官鑒別檢驗
    四、糧油類的感官鑒別檢驗
    五、調味品的感官鑒別檢驗
    六、酒類的感官鑒別檢驗
    【拓展閱讀】正確看待食品添加劑
    【思考題】
    技能訓練西式糕點市場調研
項目七  現代儀器分析在食品感官檢驗中的應用
  知識點一  食品顏色識別儀器及應用
    一、食品顏色識別研究現狀
    二、食品顏色測定儀器
  知識點二  食品風味化學儀器及應用
    一、食品風味化學研究現狀
    二、食品風味鑒定儀器
  知識點三  食品質地評定儀器及應用
    一、食品質地特性研究現狀
    二、食品質地分析儀器
    【拓展閱讀】電子識別系統簡介
    【思考題】
附錄
  附錄一  食品感官評價常用術語
  附錄二  二項式分佈顯著性檢驗表（α=0.05）
  附錄三  χ2分佈臨界值
  附錄四  Spearman秩相關檢驗臨界值
  附錄五  Friedman檢驗的臨界值

  附錄六  方差齊次性檢驗的臨界值
  附錄七  F分佈表
參考文獻

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