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未來植物基食品--設計生產和性能(精)/食品科技譯叢

  • 作者：(美)大衛·朱利安·麥克萊門茨//盧茨·格羅斯曼|責編:畢仕林|譯者:程李琳//張超//張垚//李倫//肖建輝
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787522915104
  • 出版日期：2024/05/01
  • 裝幀：精裝
  • 頁數：404
人民幣：RMB 168 元      售價：元
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內容大鋼
    植物性食品的開發是現代食品工業發展最快的領域之一。由於擔心全球變暖及其對環境和生物多樣性的破壞性影響，許多消費者正在飲食中選用更多植物性食品，另有些消費者出於道德和健康原因，去選擇植物性飲食。針對這些需求，許多食品公司正在開髮乳製品、雞蛋、肉類和海鮮產品等動物食品的類似物，但是，動物性食品結構和成分的複雜性使得這個過程極具挑戰。本書介紹了植物性食品設計、生產與應用背後的科學技術。書中包含對食品成分、加工操作、營養、質量屬性和特定植物性食品類別（如牛奶和奶製品、雞蛋和蛋製品、肉類以及海鮮產品）的綜述，還提供了創造下一代更健康、更可持續植物性食品替代品所需的基礎知識。
作者介紹
(美)大衛·朱利安·麥克萊門茨//盧茨·格羅斯曼|責編:畢仕林|譯者:程李琳//張超//張垚//李倫//肖建輝
目錄
第1章  植物基食品的興起
  1.1  引言
  1.2  食用植物基食品在環境和可持續性方面的原因
  1.3  食用植物基食品的道德原因
  1.4  食用植物基食品的健康原因
  1.5  味道的重要性
  1.6  食品行業的機遇
  1.7  替代蛋白質的其他來源
  1.8  結論
  參考文獻
第2章  植物基原料的性質和功能
  2.1  引言
  2.2  蛋白質
  2.3  碳水化合物
  2.4  脂質
  2.5  其他添加劑
  2.6  配料的功能性
  2.7  成分的利用
  2.8  輕度加工成分
  2.9  結論和未來方向
  參考文獻
第3章  生產植物基食品的工藝和設備
  3.1  引言
  3.2  構建植物基成分的分子方法
  3.3  先進的顆粒技術
  3.4  機械加工方法
  3.5  結構形成方法
  3.6  熱加工方法
  3.7  發酵方法
  3.8  工藝設計示例：豆奶、燕麥奶和堅果奶
  3.9  結論及未來方向
  參考文獻
第4章  植物基食品的理化和感官特性
  4.1  引言
  4.2  外觀
  4.3  質地
  4.4  穩定性
  4.5  持液性和可煮性
  4.6  分配、保留和釋放性能
  4.7  口腔加工和感官屬性
  4.8  結論
  參考文獻
第5章  營養和健康方面
  5.1  引言
  5.2  宏量營養素
  5.3  微量營養素
  5.4  生物活性物質
  5.5  胃腸道表現：消化能力、生物利用度和發酵能力
  5.6  飲食對腸道菌群的影響
  5.7  植物性和動物性飲食營養的比較研究

  5.8  進化、遺傳學和肉類消費
  5.9  農業革命和肉類消費
  5.10  提高植物基食品的健康度
  5.11  微生物和化學毒素
  5.12  結論
  參考文獻
第6章  肉類和魚類替代品
  6.1  引言
  6.2  肉類和魚類的特性
  6.3  用於配製植物基肉類類似物的原料
  6.4  加工方法
  6.5  關鍵屬性
  6.6  展望
  參考文獻
第7章  蛋和蛋製品
  7.1  引言
  7.2  雞蛋的性質
  7.3  植物基雞蛋類似物
  7.4  雞蛋和雞蛋類似物的營養、可持續性和倫理的比較
  7.5  蛋製品
  7.6  結論及未來發展方向
  參考文獻
第8章  植物基乳及奶油的類似物
  8.1  引言
  8.2  牛乳的特性
  8.3  植物乳類似物的加工
  8.4  理化特性
  8.5  感官特性
  8.6  營養特性
  8.7  營養強化
  8.8  環境影響：生命周期分析
  8.9  總結與展望
  參考文獻
第9章  乳製品替代品———乳酪、酸奶、黃油和冰淇淋
  9.1  引言
  9.2  植物基乳酪的歷史
  9.3  動物基乳酪
  9.4  植物基乳酪成分
  9.5  植物基乳酪的生產
  9.6  可持續性和健康問題
  9.7  其他乳製品替代品
  9.8  未來展望
  參考文獻
第10章  促進向植物性飲食的過渡
  10.1  引言
  10.2  相關研究
  10.3  教育
  10.4  消費者意識
  10.5  政府的支持
  10.6  食品系統方法

  10.7  最後的想法
  參考文獻
附錄  植物基成分和食品分析
  引言
  水分含量
  蛋白質分析
  脂質分析
  礦物質分析
  碳水化合物分析
  維生素分析
  快速成分分析：近紅外光譜法
  結論

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