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食品感官評定(第2版高等學校專業教材)

  • 作者：編者:宋詩清//崔和平//張曉鳴|責編:伊雙雙//鄒婉羽
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518447749
  • 出版日期：2024/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：300
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    食品感官評定是通過人體自身的感覺器官（限、鼻、口、牙和手等）對食品的品質狀況作出客觀的評價，對食品的色、香、味和外觀形態進行全面的鑒別以獲得客觀真實的數據，並在此基礎上，利用數理統計的手段，對食品的感官質量進行綜合分析。隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展，感官評定也成為食品科學領城交叉性強、應用性強的重要學科，解決了一般理化分析所不能解決的複雜的生理感受問題。
    《食品感官評定》第一版自2006年出版以來，被國內多所高校食品相關專業師生採用，反響良好。本教材以滿足教學需要和注重實用性為基本出發點，著眼學術前沿，加強產教融合與科教融合，主要闡述食品感官屬性及其識別、感官評定條件的控制、影響感官評定的因素、食品感官評定分析方法等內容，同時結合大量應用實例介紹感官評定的數據處理與結果分析方法。本次修訂將有關食品感知理論的內容獨立成章，擴展了感知理論知識體系，全面、系統介紹了視覺感知、嗅味覺感知、口感觸覺感知機制，補充了食品多元感知刺激與感知交互的理論成果，分析了食品感知影響因素；增補了標度及類別檢驗章節，講解了排序檢驗法、分類檢驗法、分級檢驗法的原理與實踐；在「描述性分析」章節增加了自由選擇剖面分析、時間-強度描述性分析等感官評定前沿理論與方法；在「食品消費者調查」章節補充了感官屬性診斷的研究成果，介紹了消費者喜好洞察新技術。此外，本次修訂還新編了「食品品質及其穩定性評價」與「感官評定在食品科學研究及產品研發中的應用」兩章內容。
    本書可作為食品科學和相關學科感官評定課程的教學用書，也可供食品專業技術人員、科研人員閱讀，對於精細化工、醫藥、紡織等行業的產品研發、生產、管理和營銷人員也有一定的參考價值。
作者介紹
編者:宋詩清//崔和平//張曉鳴|責編:伊雙雙//鄒婉羽
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品感官評定的概念與意義
  第二節  食品感官評定的主要內容
  第三節  食品感官評定的應用
第二章  食品感知理論
  第一節  食品外觀特徵與視覺感知
  第二節  食品風味特徵與嗅覺、味覺感知
  第三節  食品質構流變特徵與口腔感知
  第四節  食品多元感知刺激與感知交互
  第五節  食品感知的影響因素
第三章  感官閾值的測量
  第一節  概述
  第二節  閾值類型
  第三節  味道、氣味、風味的閾值測定方法
  第四節  小結
第四章  食品感官評定條件的控制
  第一節  感官評定環境
  第二節  鑒評員的選拔與培訓
  第三節  感官評定樣品
第五章  感官評定偏差
  第一節  簡單對比對感官評定的影響
  第二節  刺激範圍與頻率對感官評定的影響
  第三節  心理特徵對感官評定的影響
  第四節  感官評定偏差的標準
  第五節  響應相關性和響應限制
  第六節  感官評定偏差消除方法
第六章  差別檢驗
  第一節  概述
  第二節  總體差別檢驗
  第三節  性質差別檢驗
第七章  標度及類別檢驗
  第一節  標度
  第二節  類別檢驗
第八章  描述性分析
  第一節  概述
  第二節  食品風味分析
  第三節  食品質構分析
  第四節  食品定量描述性分析
  第五節  食品感官廣譜分析
  第六節  描述性分析的程序與數據統計
  第七節  時間-強度描述性分析
第九章  食品消費者調查
  第一節  消費者調查的概念與感官檢驗的應用
  第二節  調查問卷
  第三節  焦點小組研究
  第四節  偏愛檢驗
  第五節  接受性檢驗
  第六節  恰好標度（JAR標度）
  第七節  消費者喜好洞察新技術一腦電圖
第十章  食品品質及其穩定性評價

  第一節  感官評定在食品品控中的應用
  第二節  食品品控感官評定方法
  第三節  感官品控流程及規範
  第四節  食品保質期測試
第十一章  感官評定在食品科學研究及產品研發中的應用
  第一節  多變數統計方法
  第二節  食品感官指標與其理化性質指標映射關係的建立
  第三節  食品品質指標與其偏好消費者特徵映射關係的建立
  第四節  食品產品關鍵特徵鑒定
  第五節  食品產品消費者喜好分析
  第六節  食品產品偏好映射評價
  第七節  食品產品開發與優化
參考文獻

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