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食品安全與衛生(供食品智能加工技術食品質量與安全食品檢驗檢測技術食品貯運與營銷等專業用全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材)

  • 作者：編者:徐魏|責編:白麗媛
  • 出版社：中國醫藥科技
  • ISBN：9787521446883
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：187
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是「全國高等職業院校食品類專業第二輪規劃教材」之一，系根據本專業培養目標定位和崗位需求及主要專業能力要求，按照本套教材編寫指導思想和原則，結合食品安全與衛生課程教學大綱的基本要求和課程特點編寫而成，內容上涵蓋食品安全與衛生基礎及背景知識、天然有毒動植物與食品安全、食品加工過程中的生物性污染及控制措施、食品加工過程中的化學性污染及控制措施、食品安全溯源及預警技術等。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫系統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
    本教材主要供高等職業院校食品智能加工技術、食品質量與安全、食品檢驗檢測技術、食品貯運與營銷等專業師生教學使用，還可為從事食品採購、生產加工、質量控制、儲存、銷售等環節和崗位的專業技術人員提供參考。
作者介紹
編者:徐魏|責編:白麗媛
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品安全與衛生概述
    一、食品安全
    二、食品衛生
    三、食品安全與食品衛生
  第二節  食品安全與衛生的主要危害因素
    一、食品內源性毒素
    二、食品外源性毒素
    三、食品危害的影響
  第三節  國內外食品安全與衛生概況及發展趨勢
    一、中國食品安全現狀及發展趨勢
    二、國外食品安全現狀及發展趨勢
    三、食品安全與衛生面臨的新挑戰
  第四節  食品安全與衛生研究展望
第二章  天然有毒動植物與食品安全
  第一節  食物中天然有毒物質概述
    一、食物中天然有毒物質的種類
    二、食物中天然有毒物質的防控措施
  第二節  含天然有毒物質的植物
    一、糧食作物
    二、蔬菜
    三、水果
    四、其他
  第三節  含天然有毒物質的動物
    一、魚類
    二、貝類
    三、哺乳動物類
  第四節  含天然有毒物質的菌類
    一、引起腸胃炎型中毒的菌類
    二、引起神經精神型中毒的菌類
    三、引起中毒性肝損傷型的菌類
    四、引起中毒性溶血型的菌類
第三章  食品的生物性污染
  第一節  概述
    一、生物性危害
    二、食品微生物污染來源
    三、微生物生長繁殖需要的條件
  第二節  細菌污染
    一、食品中常見的致病菌
    二、構成致病菌的毒力因素
    三、影響致病菌存活的主要因素和存活機制
  第三節  真菌污染
    一、黃曲黴毒素
    二、單端孢霉烯族毒素
  第四節  病毒污染
    一、輪狀病毒
    二、諾如病毒
    三、札如病毒
    四、甲型肝炎病毒
    五、戊型肝炎病毒

  第五節  寄生蟲污染
    一、弓形蟲與弓形蟲病
    二、線蟲病
第四章  食品加工過程中的化學性污染
  第一節  環境污染物
    一、重金屬污染物
    二、多氯聯苯化學污染物
    三、二嗯英類化學污染物
    四、氯丙醇化學污染物
  第二節  農獸葯殘留
    一、農藥殘留
    二、獸葯殘留
  第三節  食品加工過程中產生的污染物
    一、N-亞硝基化合物污染物
    二、多環芳烴污染物
    三、雜環胺污染物
    四、丙烯?胺污染物
第五章  食品添加劑與非法添加物
  第一節  食品添加劑
    一、食品添加劑的分類
    二、食品添加劑管理規範
    三、食品添加劑使用原則
    四、易濫用的食品添加劑
    五、常見的食品添加劑
    六、食品安全問題及預防控制措施
  第二節  
非法添加物
    一、非法添加物的種類
    二、判定原則
    三、常見的非法添加物
    四、食品安全問題及預防控制措施
第六章  。食品包裝材料和容器的安全性
  第一節  概述
    一、食品包裝的定義
    二、食品包裝的作用
    三、食品包裝的類別
  第二節  紙類包裝材料及容器安全
    一、紙的包裝性能
    二、常用紙類包裝材料
    三、常用紙類包裝容器
    四、紙類包裝材料的安全性
    五、紙類包裝材料的管理
  第三節  塑料包裝材料及容器安全
    一、塑料的組成、分類和性能
    二、常用塑料包裝材料
    三、塑料包裝材料的安全性
    四、塑料包裝材料的管理
  第四節  金屬製品包裝材料及容器安全
    一、金屬的包裝性能
    二、金屬包裝材料的安全性

  第五節  玻璃包裝材料及容器安全
    一、玻璃的包裝性能
    二、玻璃包裝材料的安全性
  第六節  橡膠製品、搪瓷和陶瓷包裝材料及容器安全
    一、橡膠製品
    二、搪瓷和陶瓷
  第七節  功能性包裝材料及容器安全
    一、可溶性包裝材料
    二、可食性包裝材料
    三、綠色包裝材料
  第八節  食品包裝印刷油墨安全
  第九節  食品包裝材料及容器安全法律法規與衛生管理措施
    一、食品包裝材料現行法規與標準
    二、食品包裝材料和容器監管職責分工及監管制度
    三、食品包裝材料產生食品安全危害的控制措施
第七章  食品安全質量保障體系
  第一節  食品生產過程中的安全質量保障體系
    一、食品原料生產過程安全保障體系
    二、食品加工過程安全保障體系
    三、食品流通和服務環節安全保障體系
  第二節  食品鏈上通用性的重要食品安全管理體系
    一、GMP體系簡介
    二、HACCP食品安全管理體系
    三、ISO 22000食品安全管理體系
第八章  食品安全溯源及預警技術
  第一節  概述
    一、食品安全溯源
    二、食品安全預警
  第二節  食品安全溯源技術
    一、食品安全溯源的基本要素
    二、食品安全溯源關鍵技術
    三、國內外食品安全溯源體系
    四、中國食品安全溯源體系的發展方向
  第三節  食品安全預警技術
    一、食品安全預警的分類
    二、國內外食品安全預警體系
    三、中國食品安全預警體系的發展方向
    四、中國食品安全預警的作用
第九章  食品安全應用實踐
  第一節  蕈菌毒素污染途徑及控制
    一、覃菌毒素的來源與種類分析
    二、預防控制措施
  第二節  黃曲黴毒素污染途徑及控制
    一、黃曲黴毒素的影響與危害
    二、污染來源及超標原因分析
    三、預防控制措施
  第三節  豆類毒素污染途徑及控制
    一、豆類污染途徑分析
    二、預防控制措施
  第四節  致病菌污染途徑及控制

    一、即食食品中食源性致病菌——單核細胞增生李斯特菌的特例分析
    二、蔬菜中食源性致病菌——致病性大腸埃希菌的特例分析
    三、肉製品中食源性致病菌——碎牛肉沙門菌事件的特例分析
  第五節  水產品中有機汞污染途徑及控制
    一、汞的毒性
    二、污染途徑分析
    三、預防控制措施
  第六節  薯片中丙烯?胺污染途徑及控制
    一、食品中丙烯?胺的危害
    二、污染途徑分析
    三、預防控制措施
  第七節  紅酒中殺菌劑污染途徑及控制
    一、污染途徑分析
    二、農藥殘留的危害
    三、預防控制措施
  第八節  護色劑亞硝酸鹽污染途徑及控制
    一、亞硝酸鹽的危害
    二、污染途徑分析
    三、預防控制措施
  第九節  水產品非法添加物污染途徑及控制
    一、孔雀石綠的危害
    二、污染途徑分析
    三、預防控制措施
  第十節  豆製品生產HACCP體系
    一、危害分析——危害分析表
    二、確定關鍵控制點——CCP決策樹
    三、HACCP計劃表
參考文獻

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