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食品化學(第3版高等職業教育食品類專業教材)

  • 作者：編者:楊玉紅|責編:馬妍//鞏孟悅
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518447374
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：325
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    食品原料保鮮，加工方法改進，新型食品開發，貯藏方式選擇，食品安全與質量控制，都需要建立在食品化學的理論與技能基礎上。本書通過對食品營養價值、安全性和風味特徵的研究，揭示食品的化學組成、結構、功能和理化性質，以及這些性質在食品加工過程中的化學變化規律。
    本教材可供高等職業教育食品智能加工技術、食品質量與安全專業教學使用，也可作為食品營養與健康、食品貯運與營銷、食品檢驗檢測技術、綠色食品技術及保健食品質量與管理專業用書，同時也可供從事營養、食品、生物等專業工作人員參考。
作者介紹
編者:楊玉紅|責編:馬妍//鞏孟悅
目錄
緒論
  基礎知識
    知識點一  食品的化學組成與分類
    知識點二  食品化學研究的內容
    知識點三  食品中主要的化學變化
    知識點四  食品化學在食品工業發展中的作用
  重點小結
  複習思考
模塊一  食品中的水分
  基礎知識
    知識點一  食品中水的存在狀態及作用
    知識點二  水分活度和等溫吸濕曲線
    知識點三  水分活度與食品穩定性的關係
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  食品中水分的測定
    技能訓練二  食品水分活度的測定
  複習思考
模塊二  食品中的礦物質
  基礎知識
    知識點一  食品中礦物質的存在形式及作用
    知識點二  食品中重要的礦物質
    知識點三  食品加工中礦物質損失的原因及強化
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  粗灰分的測定（乾式灰化法）
    技能訓練二  礦泉水中氯化物的測定
  複習思考
模塊三  食品中的蛋白質
  基礎知識
    知識點一  氨基酸
    知識點二  蛋白質的結構及性質
    知識點三  蛋白質在食品加工中的功能性質
    知識點四  食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
    知識點五  常見食品蛋白質
    知識點六  蛋白質新資源
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  蛋白質兩性性質及等電點的測定
    技能訓練二  蛋白質的功能性質——水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用
    技能訓練三  羰氨反應速度的影響因素
  複習思考
模塊四  食品中的糖類
  基礎知識
    知識點一  糖類的概念及分類
    知識點二  單糖及其衍生物
    知識點三  低聚糖
    知識點四  多糖
  重點小結
  技能訓練

    技能訓練一  糖的旋光性與變旋光現象
    技能訓練二  澱粉糊化、?法製備澱粉糖漿及其葡萄糖值的測定
  複習思考
模塊五  食品中的脂類
  基礎知識
    知識點一  脂類的特徵與分類
    知識點二  油脂
    知識點三  類脂
    知識點四  油脂加工的化學
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  脂肪過氧化值、酸價的測定及安全性評價
    技能訓練二  卵磷脂的提取和鑒定
  複習思考
模塊六  食品中的維生素
  基礎知識
    知識點一  維生素的結構與理化性質
    知識點二  維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  抗壞血酸在食品加工中保存率的影響因素
    技能訓練二  維生素P（黃酮類）含量的測定（比色法）
  複習思考
模塊七  食品中的?
  基礎知識
    知識點一  ?的分類及特性
    知識點二 食品中的?
    知識點三  ?促褐變
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  ?的催化特性
    技能訓練二  ?促反應的影響因素
    技能訓練三  果膠?對果汁的澄清效果
  複習思考
模塊八  食品中的天然色素
  基礎知識
    知識點一  色素的發色原理
    知識點二  食品原料中的天然色素
    知識點三  天然食品著色劑
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  色素拼色
    技能訓練二  辣椒紅色素的分離提取及測定
    技能訓練三  總胡蘿蔔紊的測定（比色法）
  複習思考
模塊九  食品中的風味物質
  基礎知識
    知識點一  風味及風味物質
    知識點二  味覺及味感物質
    知識點三  嗅覺及嗅感物質

  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  食品感官質量評價
    技能訓練二  味覺實驗
  複習思考
模塊十  食品中的天然活性成分
  基礎知識
    知識點一  糖類活性成分
    知識點二  脂類活性成分
    知識點三  活性氨基酸、?及蛋白質
    知識點四  類黃酮活性成分
    知識點五  皂?類活性成分
    知識點六  ?類活性成分
    知識點七  生物鹼
    知識點八  其他活性成分
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練  花青素穩定性的影響因素
  複習思考
模塊十一  食品添加劑
  基礎知識
    知識點一  食品添加劑的作用與分類
    知識點二  常用食品添加劑
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練一  複合抗氧化劑對鮮切青苹果的保鮮作用
    技能訓練二  ?製劑在食品加工中的應用研究
  複習思考
模塊十二  食品中的嫌忌成分
  基礎知識
    知識點一  食品中天然存在的嫌忌成分
    知識點二  食品中的微生物毒素
    知識點三  環境污染造成的食品嫌忌成分
    知識點四  食品加工過程中產生的有害成分
  重點小結
  技能訓練
    技能訓練  香腸中亞硝酸鹽含量的測定
  複習思考
參考文獻

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