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現代食品安全學(新工科食品科學與工程類融合創新型系列教材科學出版社十四五普通高等教育本科規劃教材)

  • 作者：編者:譚明乾|責編:席慧//張靜秋//馬程迪|總主編:朱蓓薇//陳衛
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030786456
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：236
人民幣：RMB 69.8 元      售價：元
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內容大鋼
    食品安全學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其對機體的作用規律和機制，在此基礎上提出具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛生質量、保護食用者食品安全的科學。食品安全學與食品的其他學科相比雖然是一個年輕的學科，但是近些年其在知識創新、人才培養、社會服務及產業發展中起到了重要作用。本書從跨學科交叉融合的新工科理念出發，突出「概論性質」和「現代特色」，結合教學、科研和生產實際，以物聯網、人工智慧、大數據等為切入點，突出涉及快速檢驗和風險防控、食品安全鏈條過程式控制制等新興食品安全控制技術，介紹了與現代食品安全有關的最新研究進展。
    全書共分四篇十六章，第一篇重點介紹食品安全的危害因素，分別介紹了物理化學性污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、生產加工中的污染對食品安全的影響、環境污染及天然毒素對食品安全的影響；第二篇聚焦食品安全性問題，分別介紹了動植物類食品的安全性問題、飲料和飲品類食品的安全性問題、轉基因食品的安全性議題、新資源食品及其他食品的安全性問題；第三篇圍繞食品安全性檢測與控制技術，聚焦食品危害物的快速識別與檢測技術、食源性疾病預防與控制、食品摻偽檢測技術及食品毒理學與安全性評價；第四篇針對食品安全管理與控制，包括食品生產安全鏈過程式控制制、食品安全智能化監管、食品安全管理與法規體系及食品安全管理國際化方向等。
    全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學、包裝工程、物流工程及相關專業教學用書，也可供科研、技術管理及生產領域的從業人員參考。
作者介紹
編者:譚明乾|責編:席慧//張靜秋//馬程迪|總主編:朱蓓薇//陳衛
目錄
總序
前言
緒論
  第一節  食品安全學基本概念及內容
    一、食品安全學基本概念
    二、食品安全學的內容
  第二節  食品安全的歷史與發展
    一、食品安全孕育期（1949?1984年）
    二、食品安全起步期（1985?2000年）
    三、食品安全發展期（2001年至今）
  第三節  國內外食品安全現狀
  第四節  食品安全學研究目標與內容
    一、食品安全學研究目標
    二、食品安全學研究內容
  第五節  食品安全學發展的展望
  第六節  食品安全學的思政教育引導
    一、樹立課程思政的教育理念，培育和踐行社會主義核心價值觀
    二、大力發揚科學家精神，將典型案例融入思政教育元素
第一篇  食品安全的危害因素
  第一章  物理化學性污染對食品安全的影響
    第一節  農藥殘留對食品安全的影響
      一、食品中農藥殘留的來源
      二、食品中常見的農藥殘留的種類及危害
      三、控制食品中農藥殘留的措施
    第二節  獸葯殘留對食品安全的影響
      一、獸葯殘留與食品安全
      二、食品中獸葯殘留檢測技術
      三、食品中獸葯殘留控制方法
    第三節  重金屬污染對食品安全的影響
      一、食品中常見的重金屬
      二、食品重金屬毒性
      三、食品重金屬污染的控制
    第四節  化肥濫用對食品安全的影響
      一、化肥濫用
      二、化肥濫用對健康的危害
    第五節  微塑料污染對食品安全的影響
      一、微塑料的定義及來源
      二、食品中微塑料的危害
      三、食品中微塑料的分析及提取方法
    第六節  塑化劑污染對食品安全的影響
      一、塑化劑污染食物的途徑
      二、塑化劑對人體的危害
      三、塑化劑的檢測方法與防控
    第七節  有害化合物污染對食品安全的影響
      一、二英污染對食品安全的影響
      二、丙烯?胺類化合物污染對食品安全的影響
      三、雜環胺類化合物污染對食品安全的影響
      四、多環芳烴類化合物污染對食品安全的影響
      五、氯丙醇類化合物污染對食品安全的影響
      六、N-亞硝基化合物污染對食品安全的影響

    第八節  食品輻照對食品安全的影響
      一、食品輻照源簡介
      二、食品輻照技術的優勢
      三、食品輻照加工工藝標準
    第九節  食品雜物污染對食品安全的影響
      一、食品雜物污染來源
      二、食品中常見的雜物污染及危害
    第十節  超高壓處理對食品安全的影響
      一、超高壓技術簡介
      二、超高壓技術食品加工作用機制
      三、超高壓處理的優點及不足
  第二章  生物性污染對食品安全的影響
    第一節  概述
      一、生物性污染的分類
      二、生物性污染對食品安全的影響
    第二節  細菌及其毒素污染
      一、常見的細菌類型及污染途徑
      二、細菌及其毒素污染對食品安全的影響
      三、預防和控制細菌及其毒素污染的措施
    第三節  真菌及其毒素污染
      一、常見的真菌類型及污染途徑
      二、真菌及其毒素對食品安全的影響
      三、預防和控制真菌及其毒素污染的措施
    第四節  食源性病毒污染
      一、常見的食源性病毒類型及污染途徑
      二、食源性病毒污染對食品安全的影響
      三、預防和控制食源性病毒污染的措施
    第五節  寄生蟲及其蟲卵污染
      一、常見的寄生蟲類型及污染途徑
      二、寄生蟲及其蟲卵污染對食品安全的影響
      三、預防和控制寄生蟲及其蟲卵污染的措施
  第三章  生產加工中的污染對食品安全的影響
    第一節  丙烯?胺污染對食品安全的影響
      一、食品中丙烯?胺的來源和形成途徑
      二、丙烯?胺的危害
      三、丙烯?胺的危險性評估及控制
    第二節  氯丙醇污染對食品安全的影響
      一、氯丙醇的來源
      二、氯丙醇的形成
      三、氯丙醇的毒性
      四、食品中氯丙醇污染的暴露評估和控制策略
    第三節  N-亞硝基化合物污染對食品安全的影響
      一、N-亞硝基化合物的來源及形成途徑
      二、N-亞硝基化合物的危害
      三、N-亞硝基化合物的控制措施
    第四節  多環芳烴污染對食品安全的影響
      一、多環芳烴的來源
      二、多環芳烴的毒理學
      三、多環芳烴的控制
    第五節  雜環胺類污染對食品安全的影響

      一、雜環胺類的來源及形成途徑
      二、雜環胺類的毒理學
      三、雜環胺類的控制措施
    第六節  氨基甲酸乙酯污染對食品安全的影響
      一、氨基甲酸乙酯的來源和形成途徑
      二、氨基甲酸乙酯的危害
      三、氨基甲酸乙酯的危險性評估及控制
    第七節  食品包裝材料對食品安全的影響
      一、食品包裝材料的定義與分類
      二、各類食品包裝材料的有害物種類及其來源
  第四章  環境污染及天然毒素對食品安全的影響
    第一節  概述
    第二節  大氣污染對食品安全的影響
      一、二氧化硫的影響
      二、氟化物的影響
      三、煤煙粉塵和金屬飄塵的影響
      四、酸雨的影響
      五、瀝青煙霧的影響
    第三節  水體污染對食品安全的影響
      一、富營養化污染物的影響
      二、石油類污染物的影響
      三、酚類污染物的影響
      四、苯及其同系物的影響
      五、氰化物的影響
      六、水體中重金屬的影響
    第四節  土壤污染對食品安全的影響
      一、化肥污染的影響
      二、農藥污染的影響
      三、酚類及氰化物污染的影響
      四、重金屬污染的影響
      五、污泥污染的影響
    第五節  天然有毒動物對食品安全的影響
      一、魚類來源物質的影響
      二、貝類來源物質的影響
      三、其他動物組織的影響
    第六節  天然有毒植物對食品安全的影響
      一、?類物質的影響
      二、生物鹼的影響
      三、酚類物質的影響
      四、有毒蛋白的影響
      五、酯類、?類植物毒素的影響
第二篇  食品安全性問題
  第五章  動植物類食品的安全性問題
    第一節  肉類食品的安全性問題
      一、生物性因素
      二、化學性因素
    第二節  乳及乳製品的安全性問題
      一、微生物污染
      二、抗生素殘留
      三、乳及乳製品摻偽

    第三節  蛋類食品的安全性問題
      一、蛋類食品的主要安全性問題
      二、減少蛋類食品微生物的新技術
      三、目前蛋類食品安全的國家標準
    第四節  水產食品的安全性問題
      一、微生物與寄生蟲危害
      二、化學危害
      三、物理危害
    第五節  糧穀類食品的安全性問題
      一、內源性有害物
      二、外部因素產生的有害物
      三、威脅糧穀類食品安全的其他因素
    第六節  果蔬類食品的安全性問題
      一、物理損傷導致的安全性問題
      二、化學污染導致的安全性問題
      三、微生物侵染導致的安全性問題
      四、威脅果蔬類食品安全的其他因素
    第七節  豆類食品的安全性問題
      一、細菌及其代謝物
      二、真菌毒素
      三、氰?
      四、農藥殘留
      五、重金屬污染
    第八節  食用油脂的安全性問題
      一、食用油脂油料的安全性
      二、油料加工過程的安全性
      三、油料改性過程的安全性
      四、食用油脂包裝過程的安全性
      五、食用油脂儲存過程的安全性
      六、食用油脂摻偽的安全性
  第六章  飲料和飲品類食品的安全性問題
    第一節  包裝飲用水的安全性問題
      一、包裝飲用水定義
      二、包裝飲用水的具體安全性問題
    第二節  酒類的安全性問題
      一、酒類的定義
      二、酒類中的不安全成分
    第三節  果蔬汁飲料的安全性問題
      一、果蔬汁飲料的定義
      二、果蔬原料中的農藥殘留
      三、果蔬汁飲料的有害因子
      四、果蔬汁飲料的滅菌技術
    第四節  碳酸飲料的安全性問題
      一、碳酸飲料的定義及分類
      二、碳酸飲料的加工安全性
      三、碳酸飲料的健康安全性
    第五節  蛋白飲料的安全性問題
      一、蛋白飲料的定義及分類
      二、有關蛋白飲料的國家標準
      三、常見食品安全性問題

    第六節  茶飲料的安全性問題
      一、茶飲料的定義
      二、茶類原料和加工、貯藏過程中的安全性問題
    第七節  咖啡類飲料的安全性問題
      一、咖啡類飲料的定義
      二、咖啡類飲料中的有害因子
      三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯?胺的生成
    第八節  冷凍飲品的安全性問題
      一、冷凍飲品的定義
      二、冷凍飲品生產中存在的安全性問題及防治措施
  第七章  轉基因食品的安全性議題
    第一節  轉基因食品概述
      一、轉基因食品定義與範疇
      二、轉基因食品種類
    第二節  轉基因食品的安全性
      一、轉基因食品安全性的主要關注點
      二、世界各國（地區）對轉基因食品安全性的態度
    第三節  轉基因食品安全性評價
      一、轉基因食品安全性評價的必要性
      二、轉基因食品安全性評價的原則
      三、轉基因食品安全性評價的主要內容
    第四節  轉基因食品安全性檢測
      一、營養學檢測方法
      二、毒理學檢測方法
      三、食品中轉基因成分檢測技術
      四、環境安全檢測技術
    第五節  轉基因食品的安全管理
  第八章  新資源食品及其他食品的安全性問題
    第一節  微生物類新資源食品的安全性問題
    第二節  糖類新資源食品的安全性問題
    第三節  油脂類新資源食品的安全性問題
    第四節  蛋白類新資源食品的安全性問題
      一、氨基酸新資源食品
      二、?類新資源食品
      三、蛋白質新資源食品
    第五節  方便食品的安全性問題
      一、概述
      二、主食類及沖調類方便食品和預製菜的安全性問題
    第六節  焙烤類食品的安全性問題
      一、概述
      二、焙烤類食品的具體安全性問題
    第七節  罐頭製品的安全性問題
      一、概述
      二、罐頭製品的具體安全性問題
    第八節  食品添加劑的安全性問題
      一、概述
      二、食品添加劑的安全現狀
    第九節  特殊營養食品的安全性問題
      一、概述
      二、特殊營養食品的安全性因素、潛在安全性問題及解決途徑

    第十節  保健食品的安全性問題
      一、概述
      二、保健食品的安全性因素、潛在安全性問題及解決途徑
第三篇  食品安全性檢測與控制技術
  第九章  食品危害物的快速識別與檢測技術
    第一節  食品安全理化檢測技術
      一、光譜
      二、色譜
      三、質譜
    第二節  食品安全生物學檢測技術
      一、核酸檢測技術
      二、免疫檢測技術
      三、分子印記技術
    第三節  食品安全新型檢測技術
      一、無損檢測
      二、快速檢測
      三、微流控技術
    第四節  食品組學技術
      一、基因組學技術及其在食品安全中的應用
      二、轉錄組學技術及其在食品安全中的應用
      三、代謝組學技術在食品安全方面的研究
      四、蛋白質組學技術在食品安全方面的研究
  第十章  食源性疾病預防與控制
    第一節  食源性疾病概述
      一、定義
      二、食源性疾病病原物
      三、食物中毒
      四、食物過敏
    第二節  化學性毒素食物中毒及其預防
      一、砷中毒
      二、亞硝酸鹽中毒
      三、有機磷農藥中毒
    第三節  食源性傳染病
      一、諾如病毒
      二、輪狀病毒
      三、旋毛蟲
    第四節  有毒動物、真菌食物中毒及預防
      一、河魨毒素中毒
      二、魚類引起的組胺中毒
      三、毒蕈中毒
    第五節  細菌性食物中毒及預防
      一、沙門菌食物中毒
      二、副溶血性弧菌食物中毒
      三、肉毒梭菌食物中毒
    第六節  新發食源性疾病
      一、戊型肝炎病毒
      二、阪崎腸桿菌
  第十一章  食品摻偽檢測技術
    第一節  概述
      一、食品摻偽檢測技術的發展歷程

      二、食品摻偽檢測技術的種類、原理及應用領域
      三、展望
    第二節  肉品摻偽檢測技術
      一、基於代謝組學溯源肉類產品與鑒別摻偽的研究
      二、基於電子鼻技術評價肉類品質及摻偽檢測
      三、基於熒光定量PCR技術實現畜禽肉製品鑒偽
      四、基於高光譜成像技術實現畜禽肉摻偽的鑒別及摻偽含量的預測
      五、基於環介導等溫擴增技術實現畜禽肉的現場快速鑒偽
      六、基於低場核磁共振技術識別注水注膠肉
      七、基於基因晶元技術鑒別畜禽肉及肉製品的摻偽
    第三節  乳品摻偽檢測技術
      一、鮮乳和乳粉的感官與理化檢驗
      二、光譜檢測技術
      三、色譜檢測技術
      四、以蛋白質為基礎的檢測技術
      五、生物感測器技術
      六、乳品摻偽檢測技術的發展趨勢
    第四節  水產品摻偽檢測技術
      一、感官仿生鑒別檢測技術
      二、基於DNA分子標記的檢測鑒別技術
      三、蛋白質分析鑒別技術
      四、光譜色譜分析技術
    第五節  酒類及飲料摻偽檢測技術
      一、感官與理化檢驗
      二、光譜、色譜與質譜檢測技術
      三、生物技術
      四、人工神經網路技術
    第六節  糧油摻偽檢測技術
      一、食用油摻偽檢測
      二、糧食摻偽檢測
    第七節  調味品摻偽檢測技術
      一、醬油摻偽鑒別
      二、食醋摻偽鑒別
      三、味精摻偽鑒別
  第十二章  食品毒理學與安全性評價
    第一節  食品安全性毒理學評價的概念和發展進程
      一、食品安全性毒理學評價概況與發展歷程
      二、我國食品毒理學與安全性評價
    第二節  食品毒理學基本原理
      一、外源化學物與內源化學物
      二、毒物
      三、毒素
      四、外源化學物分類
      五、外源化學物的體內動態過程
    第三節  食品中危害成分的毒理學評價
      一、急性毒性試驗
      二、遺傳毒性試驗、致畸試驗和短期餵養試驗
      三、亞慢性毒性試驗
      四、慢性毒性試驗
    第四節  食品安全風險評估

      一、食品安全風險評估概述
      二、食品安全風險評估步驟
      三、我國食品安全風險評估體系的發展
    第五節  食品安全性毒理學評價程序
      一、《食品安全國家標準食品安全性毒理學評價程序》的修訂歷程
      二、制定《食品安全國家標準食品安全性毒理學評價程序》的意義
      三、《食品安全國家標準食品安全性毒理學評價程序》主要內容
    第六節  聯合國機構對食品中農藥和獸葯的安全性評價
      一、農藥的安全性評價
      二、獸葯的安全性評價
    第七節  外源化學物毒作用機制
      一、毒作用的一般機制
      二、終毒物的形成
      三、終毒物與靶分子的結合
第四篇  食品安全管理與控制
  第十三章  食品生產安全鏈過程式控制制
    第一節  食品安全溯源技術
      一、基於標誌物的食品安全溯源技術
      二、基於二維碼（條形碼）的食品安全溯源技術
      三、基於物聯網技術的食品安全溯源技術
      四、基於RFID的食品安全溯源技術
      五、基於區塊鏈技術的食品安全溯源技術
    第二節  食品安全預警技術
      一、食品安全預警系統
      二、基於大數據挖掘的食品安全預警技術
      三、基於大數據和人工智慧的食品安全預警技術
      四、基於數據驅動的食品安全預警數據分析技術
      五、基於動態非監督異常檢測模型和貝葉斯網路模型的食品安全預警數據分析技術
      六、基於深度徑向基函數神經網路並結合層次分析法的食品安全預警數據分析技術
    第三節  食品安全實時追溯技術
      一、食品安全實時追溯技術簡介
      二、基於區塊鏈技術的食品安全實時追溯技術
      三、基於物聯網的食品安全實時追溯技術
    第四節  食品全產業鏈安全問題
      一、養殖環節中的食品安全問題
      二、食品加工中的食品安全問題
      三、食品包裝引起的食品安全問題
      四、貯藏過程中引起的食品安全問題
      五、食品運輸過程中的食品安全問題
      六、食品銷售過程中的食品安全問題
      七、食品消費過程中的食品安全問題
  第十四章  食品安全智能化監管
    第一節  概述
    第二節  國內外食品安全監管現狀
      一、我國食品安全監管現狀
      二、國外食品安全監管現狀
      三、我國食品安全保障的戰略構想與對策建議
    第三節  食品安全智能化監管平台的構建
      一、數據採集的智能化技術
      二、智能化平台的開發

    第四節  智能化監管平台的應用
      一、風險監測信息化平台
      二、過程管理信息化平台
      三、食品安全供應鏈信息化平台
      四、食品安全智能化系統或平台推廣應用中存在的問題
  第十五章  食品安全管理與法規體系
    第一節  我國食品安全事務行政體系
      一、我國食品行政體系的演變
      二、主要食品安全監管部門及職責
      三、當前階段的監管特點
    第二節  我國食品安全監督管理體系
      一、監督管理體系的構成
      二、「三品一標」產品認證
      三、QS、GMP和HACCP體系認證
    第三節  我國食品安全法規體系
      一、食品法律體系的核心和框架
      二、涉及食品安全的法律
      三、部分規章和地方條例
  第十六章  食品安全管理國際化方向
    第一節  國際與其他國家（地區）食品安全事務體系
      一、國際食品安全事務行政體系
      二、美國食品安全事務行政體系
      三、歐盟食品安全事務行政體系
      四、日本食品安全事務行政體系
    第二節  國際食品安全組織與行動
      一、世界貿易組織
      二、聯合國糧食及農業組織
      三、《食品法典》
    第三節  國外標準與法律法規
      一、國際食品安全標準
      二、歐盟食品安全標準
      三、美國食品安全標準

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