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食品多尺度結構與品質功能調控

  • 作者：編者:王強|責編:李秀偉//白雪
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030774859
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：492
人民幣：RMB 398 元      售價：元
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內容大鋼
    「多尺度（mulfiscale）」通常指長度或時間的跨度，「多尺度科學（multiscale science）」是一門研究不同長度尺度或時間尺度相互耦合現象的跨學科科學，是複雜系統的重要分支之一，具有豐富的科學內涵和研究價值。食品科學領域多尺度問題同樣備受關注。本書梳理了食品科學領域多尺度結構研究的內涵與外延，從多尺度結構角度闡述了食品組分品質功能調控相關最新進展，為豐富食品科學基礎理論、助推食品加工精準調控與高效製造提供支撐。
    本書可供科研院所與高等院校相關專業的師生，以及食品加工領域的企業家、技術人員閱讀參考。
作者介紹
編者:王強|責編:李秀偉//白雪
目錄
第1章  食品多尺度研究導論
  1.1  食品多尺度結構內涵與外延
    1.1.1  多尺度的基本概念
    1.1.2  食品多尺度的外延
  1.2  食品加工過程中組分結構變化
    1.2.1  碳水化合物
    1.2.2  蛋白質
    1.2.3  脂肪
    1.2.4  活性成分
  1.3  結語
  參考文獻
第2章  食品原料及其製品品質與組分多尺度結構的關聯
  2.1  糧食原料及其製品品質與組分多尺度結構的關聯
    2.1.1  稻米
    2.1.2  小麥
  2.2  油料原料及其製品品質與組分多尺度結構的關聯
    2.2.1  大豆
    2.2.2  花生
  2.3  果蔬原料及其製品品質與組分多尺度結構的關聯
    2.3.1  蘋果
    2.3.2  番茄
    2.3.3  果蔬原料及其製品品質與組分多尺度結構的差異
  參考文獻
第3章  食品特徵組分多尺度結構變化與其品質功能精準調控
  3.1  碳水化合物
    3.1.1  澱粉
    3.1.2  果膠
  3.2  蛋白質
    3.2.1  球蛋白
    3.2.2  雞肉蛋白
  3.3  脂質
    3.3.1  結構脂質簡介
    3.3.2  結構脂質的多尺度結構
    3.3.3  結構脂質的品質功能及其調控機制
  3.4  活性成分
    3.4.1  白藜蘆醇
    3.4.2  大豆?元
    3.4.3  番茄紅素
  參考文獻
第4章  基於多尺度結構的食品組分互作與品質功能調控
  4.1  引言
  4.2  蛋白質-多糖互作及其品質功能調控
    4.2.1  濕熱處理對澱粉-大豆?互作及其複合物結構和品質功能的影響
    4.2.2  鹽離子強度對小麥麵筋蛋白-羧甲基纖維素互作及其複合物結構和品質功能的影響
    4.2.3  ?解對蛋白質-多糖互作及其複合物結構和品質功能的影響
    4.2.4  耦合加工對蛋白質-多糖互作及其複合物結構和品質功能的影響
  4.3  澱粉-脂質互作及其品質功能調控
    4.3.1  蒸煮對澱粉-脂質互作及其複合物結構和品質功能的影響
    4.3.2  微波對澱粉-脂質互作及其複合物結構和品質功能的影響
    4.3.3  水熱／高壓對澱粉-脂質互作及其複合物結構和品質功能的影響

    4.3.4  ?催化對澱粉-脂質互作及其複合物結構和品質功能的影響
  4.4  蛋白質-脂質互作及其品質功能調控
    4.4.1  典型化學加工條件下肌原纖維蛋白與磷脂互作及其對食品結構品質的影響
    4.4.2  不同鹽濃度條件下磷脂與肌原纖維蛋白互作及其對溶液體系理化特性的影響
  4.5  蛋白質-多酚互作及其品質功能調控
    4.5.1  不同離子強度下肌球蛋白與迷迭香蛋白酸互作及其對食品結構品質的影響
    4.5.2  不同pH、離子強度下玉米醇溶蛋白與阿魏酸互作及其對食品結構品質的影響
  4.6  結語
  參考文獻
第5章  基於多尺度結構的食品關鍵結構（域）形成新機制
  5.1  食品關鍵結構域形成與保質減損新機制
    5.1.1  大豆油中反式脂肪酸分析與控制
    5.1.2  番茄保質減損
  5.2  食品關鍵結構域形成與品質提升新機制
    5.2.1  高壓微射流製備Pickering乳液
    5.2.2  高靜壓處理果膠與蛋白質
  參考文獻
附錄

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