食品化學(第2版十二五普通高等教育本科國家級規劃教材)/教育中國院士精品系列

作者：編者:謝明勇|責編:趙玉清
出版社：化學工業
ISBN：9787122456052

出版日期：2024/04/01
裝幀：平裝
頁數：383

人民幣：RMB 69.8 元售價：元

內容大鋼

本書編寫以黨的二十大精神為指導，注重知識傳承與創新，堅持系統性和科學性，包括緒論、水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、?、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等14章內容，在系統地介紹經典的基本理論和知識的同時，將近十年來的教學改革新成果和專業發展新成就、新技術適當融入教材。
教材可供普通高等院校食品科學及相關專業教學使用，也可供食品科學科研人員、管理人員參考使用。

作者介紹

編者:謝明勇|責編:趙玉清

第1章  緒論
  1.1  食品化學的概念及研究範疇
  1.2  食品化學發展簡史
  1.3  食品化學的研究內容與研究方法
    1.3.1  食品化學的研究內容
    1.3.2  食品化學的研究方法
  1.4  食品化學研究發展趨勢
  思考題
  參考文獻
第2章  水
  2.1  水和冰的性質與結構
    2.1.1  水和冰的物理性質
    2.1.2  水分子
    2.1.3  水分子的相互作用
    2.1.4  冰的結構
    2.1.5  水的結構
  2.2  食品中水與非水成分的相互作用
    2.2.1  水與離子或離子基團的相互作用
    2.2.2  水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用
    2.2.3  水與非極性基團的相互作用
  2.3  水分存在的狀態
  2.4  水分活度與吸附等溫線
    2.4.1  水分活度
    2.4.2  水分吸附等溫線
    2.4.3  水分吸附等溫線與溫度的關係
    2.4.4  水分吸附等溫線的數學描述
    2.4.5  滯后現象
  2.5  水分活度與食品穩定性的關係
  2.6  分子流動性與食品穩定性
    2.6.1  食品的玻璃態
    2.6.2  狀態圖
    2.6.3  分子流動性與食品穩定性的關係
    2.6.4  分子流動性、玻璃化溫度的應用
    2.6.5  水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較
  2.7  本章小結
  思考題
  參考文獻
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
    3.1.1  食品中碳水化合物的定義
    3.1.2  食品中碳水化合物的分類
  3.2  食品中的單糖
    3.2.1  單糖的結構
    3.2.2  單糖的構象
    3.2.3  單糖的物理性質
    3.2.4  單糖的化學性質
    3.2.5  食品中的重要單糖
  3.3  食品中的低聚糖
    3.3.1  低聚糖的結構
    3.3.2  低聚糖的性質

    3.3.3  常見低聚糖
    3.3.4  功能性低聚糖
  3.4  食品中的多糖
    3.4.1  多糖的結構
    3.4.2  多糖的性質
    3.4.3  澱粉
    3.4.4  膳食纖維
    3.4.5  纖維素和半纖維素
    3.4.6  果膠
    3.4.7  阿拉伯木聚糖
    3.4.8  魔芋葡甘聚糖
    3.4.9  殼聚糖
    3.4.10  瓊脂
    3.4.11  海藻酸及海藻酸鹽
    3.4.12  刺槐豆膠
  3.5  本章小結
  思考題
  參考文獻
第4章  脂質
  4.1  概述
    4.1.1  食品中脂質的分類
    4.1.2  食用油脂中的脂肪酸種類
    4.1.3  脂肪酸的命名
    4.1.4  食用油脂的組成
  4.2  食用油脂的物理性質
    4.2.1  食用油脂的氣味和色澤
    4.2.2  食用油脂的熔點和沸點
    4.2.3  食用油脂的煙點、閃點和著火點
    4.2.4  食用油脂的結晶特性及同質多晶現象
    4.2.5  食用油脂的塑性
    4.2.6  食用油脂的液晶態
    4.2.7  食用油脂的乳化
  4.3  食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化
    4.3.1  油脂水解
    4.3.2  油脂的氧化及抗氧化
    4.3.3  油脂在高溫下的化學反應
    4.3.4  輻照時油脂的化學反應
  4.4  油脂的特徵值及質量評價
    4.4.1  油脂的特徵值
    4.4.2  油脂的氧化程度
    4.4.3  油脂的氧化穩定性
  4.5  油脂加工及產品
    4.5.1  油脂的精製
    4.5.2  油脂的改性
    4.5.3  油脂微膠囊化
    4.5.4  油脂加工產品
  4.6  脂肪代用品
    4.6.1  脂肪替代品
    4.6.2  脂肪模擬品
  4.7  本章小結

  思考題
  參考文獻
第5章  蛋白質
  5.1  概述
    5.1.1  食品中蛋白質的定義及化學組成
    5.1.2  食品中蛋白質的特性及分類
  5.2  食品中的氨基酸
    5.2.1  食品中氨基酸的組成、結構與分類
    5.2.2  食品中氨基酸的物理性質
    5.2.3  食品中氨基酸的化學性質
  5.3  蛋白質的結構
    5.3.1  蛋白質的結構水平
    5.3.2  穩定蛋白質結構的作用力
    5.3.3  蛋白質構象的穩定性和適應性
  5.4  蛋白質的變性
    5.4.1  蛋白質變性的熱力學和動力學
    5.4.2  蛋白質變性的物理因素
    5.4.3  蛋白質變性的化學因素
  5.5  蛋白質的功能性質
    5.5.1  蛋白質的水化性質
    5.5.2  蛋白質的表面性質
    5.5.3  蛋白質與蛋白質的相互作用
    5.5.4  蛋白質與風味物質的結合
  5.6  食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
    5.6.1  熱處理的變化
    5.6.2  低溫處理的變化
    5.6.3  脫水處理的變化
    5.6.4  鹼處理的變化
    5.6.5  氧化處理的變化
  5.7  蛋白質的改性
    5.7.1  化學改性
    5.7.2  ?法改性
  5.8  食品中的常見蛋白質與食源性生物活性?
    5.8.1  動物來源食品中的蛋白質
    5.8.2  植物來源食品中的蛋白質
    5.8.3  食源性生物活性?
  5.9  本章小結
  思考題
  參考文獻
第6章  維生素
  6.1  概述
    6.1.1  維生素的定義與特性
    6.1.2  維生素的主要作用
    6.1.3  維生素的命名
    6.1.4  維生素的分類
  6.2  食品中的脂溶性維生素
    6.2.1  維生素A
    6.2.2  維生素D
    6.2.3  維生素E
    6.2.4  維生素K

  6.3  食品中的水溶性維生素
    6.3.1  維生素B1
    6.3.2  維生素B2
    6.3.3  煙酸
    6.3.4  泛酸
    6.3.5  維生素B6
    6.3.6  葉酸
    6.3.7  維生素B12
    6.3.8  維生素C
    6.3.9  生物素
  6.4  食品中的維生素類似物
    6.4.1  膽鹼
    6.4.2  肉鹼
  6.5  食品中維生素損失的常見原因
    6.5.1  食品中維生素含量的內在變化
    6.5.2  食品中維生素在預加工過程中的變化
    6.5.3  食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化
    6.5.4  加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響
  6.6  本章小結
  思考題
  參考文獻
第7章  礦物質
  7.1  概述
    7.1.1  食品中礦物質元素的定義與分類
    7.1.2  食品中礦物質元素的營養性
    7.1.3  食品中礦物質元素的有害性
  7.2  食品中礦物質元素的理化性質
    7.2.1  在水溶液中的溶解性
    7.2.2  酸鹼性
    7.2.3  氧化還原性
    7.2.4  微量元素的濃度
    7.2.5  金屬離子間的相互作用
    7.2.6  螯合效應
  7.3  食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率
    7.3.1  礦物質元素在食品中的存在狀態
    7.3.2  食品中礦物質元素的生物利用率
  7.4  食品中礦物質元素的含量及影響因素
    7.4.1  食品原料生產對食品中礦物質元素含量的影響
    7.4.2  加工對食品中礦物質元素含量的影響
    7.4.3  貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響
  7.5  本章小結
  思考題
  參考文獻
第8章  ?
  8.1  概述
    8.1.1  ?的基本性質
    8.1.2  ?分子結構與活性分析
    8.1.3  ?催化反應的影響因素
    8.1.4  ?學對食品科學的重要性
  8.2  食品中的重要?類

    8.2.1  水解?
    8.2.2  氧化?
  8.3  ?對食品質量的影響與應用
    8.3.1  ?對食品質量的影響
    8.3.2  ?在食品加工中的應用
  8.4  固定化?
    8.4.1  ?固定化的方法
    8.4.2  固定化?的性質
    8.4.3  固定化?在食品中的應用
  8.5  ?的化學修飾
    8.5.1  ?化學修飾的原理
    8.5.2  化學修飾的基本要求
    8.5.3  修飾結果分析
    8.5.4  ?化學修飾方法
  8.6  非水相?催化作用
    8.6.1  非水相?催化反應體系
    8.6.2  非水介質中?的結構與性質
    8.6.3  有機介質中?催化作用在食品中的應用
  8.7  本章小結
  思考題
  參考文獻
第9章  褐變反應
  9.1  概述
  9.2  ?促褐變
    9.2.1  反應基礎
    9.2.2  反應機理
    9.2.3  ?促褐變的控制
  9.3  非?褐變
    9.3.1  美拉德反應
    9.3.2  焦糖化反應
    9.3.3  抗壞血酸褐變
  9.4  褐變對食品的影響
    9.4.1  食品色澤
    9.4.2  食品風味
    9.4.3  食品營養
  9.5  本章小結
  思考題
  參考文獻
第10章  食品風味化學
  10.1  概述
    10.1.1  食品風味的概念
    10.1.2  食品風味的分類
    10.1.3  食品風味化學的研究內容和意義
  10.2  味覺與味感物質
    10.2.1  味覺生理
    10.2.2  味感物質與風味強度
    10.2.3  味群與味物質
  10.3  嗅覺
    10.3.1  嗅覺生理
    10.3.2  嗅覺特點及影響因素

    10.3.3  嗅覺理論
    10.3.4  嗅感物質
    10.3.5  嗅感物質的結構與氣味的關係
  10.4  食品嗅感物質形成途徑
  10.5  食品風味的評價技術
    10.5.1  化學分析
    10.5.2  感官分析
    10.5.3  人工智慧味覺系統的結構及基本原理
  10.6  本章小結
  思考題
  參考文獻
第11章  次生代謝產物
  11.1  概述
    11.1.1  次生代謝的概念
    11.1.2  次生代謝產物的分類和命名
    11.1.3  生物合成途徑
    11.1.4  食品中的次生代謝產物的重要性
  11.2  黃酮類化合物
    11.2.1  黃酮類化合物的結構與分類
    11.2.2  黃酮類化合物的性質
    11.2.3  黃酮類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法
    11.2.4  食品中常見的黃酮類化合物
  11.3  ?類化合物
    11.3.1  ?類化合物的結構與分類
    11.3.2  ?類化合物的性質
    11.3.3  ?類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法
    11.3.4  食品中常見的?類化合物
  11.4  生物鹼
    11.4.1  生物鹼的結構與分類
    11.4.2  生物鹼的理化性質
    11.4.3  生物鹼的分離、純化、結構鑒定和分析方法
    11.4.4  食品中常見的生物鹼
  11.5  其他次生代謝產物
    11.5.1  甾體化合物
    11.5.2  有機硫化合物
    11.5.3  酚和?類化合物
    11.5.4  香豆素和木脂素類
  11.6  本章小結
  思考題
  參考文獻
第12章  食品添加劑
  12.1  概述
    12.1.1  食品添加劑的定義與作用
    12.1.2  食品添加劑的安全性管理
    12.1.3  食品添加劑的分類
    12.1.4  我國食品添加劑的現狀與發展趨勢
  12.2  香精香料
    12.2.1  概述
    12.2.2  香精香料基本原理與分類
    12.2.3  食品中常用香料

  12.3  防腐劑
    12.3.1  概述
    12.3.2  食品防腐劑的作用機理
    12.3.3  食品中常用防腐劑
  12.4  抗氧化劑
    12.4.1  概述
    12.4.2  食品抗氧化劑的作用機理
    12.4.3  食品中常用抗氧化劑
  12.5  乳化劑
    12.5.1  概述
    12.5.2  食品乳化劑的作用機理
    12.5.3  食品中常用乳化劑
  12.6  著色劑
    12.6.1  概述
    12.6.2  食品著色劑的發色機理
    12.6.3  食用天然色素
    12.6.4  食用合成色素
  12.7  甜味劑
    12.7.1  概述
    12.7.2  食品中常用甜味劑
  12.8  增稠劑
    12.8.1  概述
    12.8.2  增稠劑的特性與分類
    12.8.3  食品中常用增稠劑
  12.9  其他食品添加劑
    12.9.1  概述
    12.9.2  膨松劑
    12.9.3  增味劑
    12.9.4  脫皮助劑
    12.9.5  被膜劑
    12.9.6  助濾劑和吸附劑
  12.10  本章小結
  思考題
  參考文獻
第13章  食品污染物
  13.1  食品污染物
    13.1.1  食品污染物來源
    13.1.2  食品污染的種類
    13.1.3  食品污染物對人體健康的影響
  13.2  食品中重金屬元素
    13.2.1  金屬元素含量與毒性
    13.2.2  金屬元素中毒機制
  13.3  來源於微生物的有毒物質
    13.3.1  細菌毒素
    13.3.2  真菌毒素
  13.4  農藥殘留
    13.4.1  農藥的種類
    13.4.2  食品中農藥殘留毒性與限量
    13.4.3  有機氯農藥
    13.4.4  有機磷農藥

    13.4.5  氨基甲酸酯農藥
    13.4.6  擬除蟲菊酯類農藥
  13.5  獸葯殘留
    13.5.1  獸葯殘留對人體的危害
    13.5.2  抗生素類獸葯
    13.5.3  激素類獸葯
    13.5.4  漁葯
  13.6  二英及其類似物
    13.6.1  二英
    13.6.2  多氯聯苯
  13.7  多環芳香烴
  13.8  硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺
    13.8.1  食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源
    13.8.2  硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的性質
    13.8.3  硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的毒性
  13.9  清潔劑和消毒劑
    13.9.1  清潔劑
    13.9.2  消毒劑
  13.10  本章小結
  思考題
  參考文獻
第14章  食品貨架壽命預測及應用
  14.1  概述
  14.2  影響食品品質的因素
    14.2.1  食品的組成結構
    14.2.2  加工條件
    14.2.3  包裝和貯藏條件
    14.2.4  溫度
    14.2.5  微生物
    14.2.6  水分活度
    14.2.7  pH值
    14.2.8  氣體組成
  14.3  食品品質函數——反應級數
  14.4  食品貨架壽命預測方法
    14.4.1  阿倫尼烏斯方法
    14.4.2  簡單的貨架壽命作圖法
    14.4.3  食品貨架壽命加速試驗
    14.4.4  WLF方法
    14.4.5  Z值模型法
    14.4.6  威布爾危害分析法
  14.5  本章小結
  參考文獻

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