目錄
緒論
一、食品工業與食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究內容
三、學好本課程的主要方法
第一章 流體流動與輸送
第一節 流體的物理性質
一、流體的密度
二、流體的靜壓強
三、流體的黏性
第二節 流體流動的基本概念
一、流體靜力學
二、穩定流動與非穩定流動
三、流量與流速
四、流體流動類型與雷諾數
五、流體在圓管內的速度分佈
六、邊界層和邊界層的分離
第三節 流體流動的物料衡算和能量衡算
一、物料衡算——連續性方程式
二、機械能衡算——伯努利方程式
第四節 流體流動的阻力損失
一、直管阻力損失的計算
二、局部阻力損失的計算
第五節 管路計算
一、簡單管路
二、複雜管路
第六節 流體流動原理在食品工業中的應用
一、流速與流量測量
二、流體輸送機械
工程訓練
習題
第二章 機械分離
第一節 過濾
一、概述
二、過濾的基本理論
三、過濾計算
第二節 沉降
一、重力沉降
二、離心沉降
三、離心分離
第三節 機械分離原理在食品工業中的應用
一、概述
二、常用的食品工業機械分離設備
三、食品工業機械分離新技術
工程訓練——操作方式對過濾機生產能力的影響
習題
第三章 粉碎與混合
第一節 粉碎與篩分
一、粉碎能耗
二、粉碎過程的顆粒變化
三、篩分
第二節 混合
一、混合的基本理論
二、液體介質的攪拌混合
三、高黏度漿體和塑性固體的混合
四、固體粒子的混合
第三節 乳化
第四節 粉碎與混合原理在食品工業中的應用
一、粉碎設備
二、混合設備
三、乳化設備
工程訓練
習題
第四章 傳熱
思維導圖
第一節 概論
第二節 熱傳導
一、熱傳導速率方程式
二、熱導率
三、多層平壁穩定熱傳導計算
四、圓筒壁的穩定熱傳導
第三節 對流傳熱
一、對流傳熱分析
二、對流傳熱特徵數方程式
三、流體強制對流時的對流傳熱係數
四、蒸汽冷凝時的對流傳熱係數
五、液體沸騰的對流傳熱係數
第四節 輻射傳熱
一、熱輻射基本概念
二、熱輻射的基本定律
三、物體間的輻射傳熱
第五節 傳熱過程的計算
一、間壁換熱器的傳熱方程
二、污垢熱阻計算
三、換熱器傳熱量計算
四、換熱器平均溫度差Dtm的計算
五、加熱與冷卻方法
六、傳熱過程的強化
七、流體間的間歇換熱
第六節 傳熱設備
一、間壁式換熱器
二、混合式換熱器
工程訓練
習題
第五章 製冷、冷凍與保鮮
第一節 冷凍原理
一、製冷的基本原理
二、常用製冷劑和載冷劑
三、食品工業中常用的製冷方法
第二節 食品的冷凍
一、食品的冷凍過程
二、凍結對食品熱物理性質與品質的影響
三、食品凍藏中的其他變化
四、食品凍結的速度與時間
第三節 食品氣調保鮮
一、氣調保鮮原理
二、氣調保藏的分類
三、常用的氣調方法
四、氣調貯藏的特點
第四節 製冷及氣調保鮮原理在食品工業中的應用
一、概述
二、常用的食品工業製冷及氣調保鮮裝置
三、食品工業保鮮新技術
工程訓練——冷藏鏈各環節溫度對食品保質期的影響
習題
第六章 蒸發與結晶
第一節 蒸發
一、蒸發的基本概念
二、單效蒸發
三、多效蒸發
四、冷凍濃縮
五、蒸發與冷凍濃縮設備
六、蒸發操作在工業中的應用
第二節 結晶
一、基本概念
二、結晶原理
三、結晶操作在工業中的應用
工程訓練 一水檸檬酸結晶設備的選取
習題
第七章 傳質導論與氣體吸收
第一節 概述
第二節 傳質基礎理論
一、分子擴散和菲克定律
二、分子擴散速率
第三節 吸收
一、吸收的基本概念
二、氣液相平衡
三、吸收傳質速率
第四節 吸收塔的計算
一、物料衡算和操作線方程
二、低濃度氣體吸收塔填料層高度的計算
第五節 吸收塔及其吸收操作應用舉例
一、填料吸收塔簡介
二、吸收操作在食品工業中的應用舉例
習題
第八章 液體蒸餾
第一節 雙組分溶液的氣、液相平衡
一、相律和拉烏爾定律
二、雙組分理想溶液的氣、液平衡圖
三、雙組分非理想溶液的氣、液平衡圖
四、揮發度與相對揮發度
第二節 簡單蒸餾
第三節 精餾原理和流程
一、精餾原理
二、精餾塔和精餾操作流程
第四節 雙組分連續精餾的計算
一、理論板概念及恆摩爾流假定
二、物料衡算與操作線方程
三、進料熱狀態的影響
四、理論塔板數的求解
五、塔板效率與實際塔板數
六、迴流比的影響及選擇
七、簡捷法求理論塔板數
八、精餾塔操作型問題討論
第五節 其他蒸餾方式
一、水蒸氣蒸餾
二、間歇精餾
第六節 氣、液傳質設備
一、板式塔
二、填料塔
三、塔設備的比較和選用
工程訓練
習題
第九章 固體乾燥
第一節 濕空氣的性質及濕度圖
一、濕空氣的性質
二、空氣濕度圖
三、濕度圖的用法
第二節 乾燥過程的衡算
一、濕物料中含水率的表示方法
二、乾燥系統的物料衡算
三、乾燥系統的熱量衡算
四、乾燥過程的圖解及應用
第三節 乾燥速度與乾燥過程
一、物料中的水分
二、恆定乾燥條件下的乾燥速度與時間計算
第四節 噴霧乾燥
第五節 冷凍乾燥
第六節 乾燥原理在食品工業中的應用
一、概述
二、常用的食品乾燥設備
三、食品工業乾燥新技術
工程訓練
習題
第十章 其他傳質分離方法
第一節 膜分離技術
一、分離膜
二、膜組件
三、膜分離技術
四、膜分離技術設備
五、膜分離技術在工業中的應用
第二節 離子交換
一、離子交換樹脂
二、離子交換的基本原理
三、離子交換設備
四、離子交換在工業中的應用
工程訓練
習題
附錄
附錄一 干空氣的物理性質
附錄二 水的飽和蒸氣壓
附錄三 飽和水蒸氣表
附錄四 水的物理性質
附錄五 某些液體的重要物理性質
附錄六 某些氣體的重要物理性質
附錄七 氣體的擴散係數
附錄八 幾種氣體溶於水時的亨利係數
附錄九 液體黏度共線圖
附錄十 液體比熱容共線圖
附錄十一 氣體黏度共線圖
附錄十二 氣體比熱容共線圖
附錄十三 一些食品的組分的熱物理性質
附錄十四 一些食品材料熱導率的試驗數據
附錄十五 一般
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