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食品科學基礎(第5版國外優秀食品科學與工程專業教材)

  • 作者：編者:(美)薇姬·A.瓦茨拉維克//伊麗莎白·W.克里斯蒂安//塔德·坎貝爾|責編:鍾雨|譯者:胡愛軍//鄭捷//胡祺
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518443277
  • 出版日期：2024/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：463
人民幣：RMB 128 元      售價：元
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內容大鋼
    本書包括食品成分導論，食品中的碳水化合物，食品中的蛋白質，食品中的脂肪，糖、甜味劑和糖果，烘焙食品，食品加工處理，食品供應與標籤的政府監管共八個部分二十章內容，並在附錄中介紹了生物技術（基因修飾生物）、功能性食品、保健品、植物素、醫用食品、加工食品、美國農業部食品指南的簡要歷史。章后附有術語表、參考文獻和引注文獻。全書章節設置怡當，內容豐富，深入淺出，集科學性、系統性和實用性于一體。
    本書既可作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康專業及相關學科的本科生和研究生教材，又可作為職業技術學校、繼續教育院校食品科學、營養學、飲食學、酒店管理和烹飪藝術等專業師生用書，還可供食品及相關行業企事業單位與管理部門科學工作者、實驗和工程技術人員，以及對食品科學感興趣的其他人士參考。
作者介紹
編者:(美)薇姬·A.瓦茨拉維克//伊麗莎白·W.克里斯蒂安//塔德·坎貝爾|責編:鍾雨|譯者:胡愛軍//鄭捷//胡祺
目錄
第一部分  食品成分導論
  1  食品質量評價
    1.1  引言
    1.2  食品質量屬性
    1.3  味道敏感性
    1.4  感官評價
    1.5  客觀評價
    1.6  主觀評價與客觀評價的比較
    1.7  結論
    術語表
    參考文獻
  2  水
    2.1  引言
    2.2  水的化學性質
    2.3  水的比熱容和潛熱
    2.4  蒸氣壓和沸點
    2.5  水作為分散介質
    2.6  自由水、結合水和滯化水
    2.7  水分活度（Aw）
    2.8  水在食品保鮮和食品保質期中的作用
    2.9  水的硬度和水處理
    2.10  飲料消費排名
    2.11  結論
    術語表
    參考文獻
    引注文獻
第二部分  食品中的碳水化合物
  3  食品中的碳水化合物：導論
    3.1  引言
    3.2  單糖
    3.3  二糖
    3.4  糖的各種特性
    3.5  低聚糖
    3.6  多糖
    3.7  結論
    術語表
    引注文獻
  4  食品中的澱粉
    4.1  引言
    4.2  飲食中的澱粉來源
    4.3  澱粉的結構和組成
    4.4  煮制過程中的糊化現象
    4.5  糊化過程中需要控制的因素
    4.6  糊化的澱粉糊在冷卻過程中的凝膠化或凝結
    4.7  老化
    4.8  脫水
    4.9  分離劑和團塊形成
    4.10  改性澱粉
    4.11  糯質澱粉
    4.12  澱粉在食品體系中的應用

    4.13  應用澱粉烹飪
    4.14  澱粉的營養價值
    4.15  澱粉的安全性
    4.16  結論
    術語表
    參考文獻
    引注文獻
  ……
第三部分  食品中的蛋白質
第四部分  食品中的脂肪
第五部分  糖、甜味劑和糖果
第六部分  烘焙食品
第七部分  食品加工處理
第八部分  食品供應與標籤的政府監管

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