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食品化學(大國三農系列規劃教材普通高等教育十四五規劃教材)

  • 作者：編者:吳廣楓//趙廣華|責編:石華
  • 出版社：中國農業大學
  • ISBN：9787565531231
  • 出版日期：2023/11/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：229
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材系統地介紹了食品化學的基本概念和基本原理。為便於讀者更好地理解和掌握相關內容，本教材採用二維碼的方式對重要知識點進行了擴充。本教材共9章，包括緒論、水和冰、碳水化合物、氨基酸和蛋白質、脂質、維生素、礦物質、食品色素和食品著色劑、風味物質。
    本書可作為高等院校食品科學與工程、食品安全與營養、生物技術與工程等相關專業本科生的教材，也可以用作研究生和相關專業科技人員的參考書。
作者介紹
編者:吳廣楓//趙廣華|責編:石華
目錄
第1章  緒論
  1.1  食品化學的歷史演進
  1.2  食品中的主要化學變化
  1.3  食品化學在食品工業發展中的作用
  思考題
  參考文獻
第2章  水和冰
  2.1  水與冰的物理性質
  2.2  水的結構與性質
  2.3  冰的結構與性質
  2.4  純水中的相位關係
  2.4  食品中的水的存在形式
  2.5  水分活度和等溫吸濕曲線
  思考題
  參考文獻
第3章  碳水化合物
  3.1  引言
  3.2  單糖結構和物化性質
  3.3  寡糖及功能性低聚糖
  3.4  多糖
  3.5  食品中的主要多糖
  3.6  多糖在食品工業中的應用
  思考題
  參考文獻
第4章  氨基酸和蛋白質
  4.1  引言
  4.2  氨基酸和蛋白質的結構
  4.3  氨基酸和蛋白質的理化性質
  4.4  蛋白質的變性
  4.5  蛋白質的功能性質
  4.6  蛋白質在貯藏加工中的變化及安全性問題
  思考題
  參考文獻
第5章  脂質
  5.1  引言
  5.2  脂質的分類
  5.3  脂肪的結構及命名
  5.4  油脂的物理性質
  5.5  油脂在貯藏和食品加工中的化學變化
  5.6  食用油脂安全及質量評價
  5.7  油脂加工化學
  5.8  油脂與日常生活
  思考題
  參考文獻
第6章  維生素
  6.1  引言
  6.2  脂溶性維生素
  6.3  水溶性維生素
  6.4  維生素類似物
  6.5  維生素在食品加工和貯藏中的變化

  6.6  小結
  思考題
  參考文獻
第7章  礦物質
  7.1  引言
  7.2  食品中礦物質吸收和利用的一些性質
  7.3  常見的大（宏）量礦物質
  7.4  常見的微量礦物質
  7.5  食品中的礦物質
  7.6  礦物質在食品加工和貯藏中的變化
  思考題
  參考文獻
第8章  食品色素和食品著色劑
  8.1  引言
  8.2  天然色素的化學結構與性質
  8.3  合成色素的化學結構與性質
  8.4  色素的安全性
  思考題
  參考文獻
第9章  風味物質
  9.1  引言
  9.2  食品味感與呈味物質
  9.3  食品香氣與嗅感物質
  9.4  食品加工與風味物質的形成
  思考題
  參考文獻

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