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蔬菜品質學(科學出版社十四五普通高等教育研究生規劃教材)

  • 作者：編者:郭得平|責編:張靜秋//馬程迪
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030745507
  • 出版日期：2024/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：330
人民幣：RMB 98 元      售價：元
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內容大鋼
    蔬菜既有一般農產品的普通營養成分（如維生素、礦物質、糖類、蛋白質等），也有其特殊品質成分（如色素、大蒜素、辣椒素、硫代葡萄糖?等）。本教材共分十六章，系統介紹了蔬菜品質成分的形成規律及營養功能，涵蓋概論、水分與品質、顏色和色素類化合物、維生素、礦物質、糖類、有機酸、蛋白質及氨基酸、澱粉與其他多糖類、膳食纖維、特色品質成分、硫代葡萄糖?、多酚類、黃酮類、食用菌品質、采后處理與品質等內容。本教材為新形態教材，掃描書中二維碼可查看彩圖、文檔等拓展資源，並配套教學課件供授課教師參考。
    本教材可作為高等學校園藝專業研究生教材，也可作為相關專業研究生、科學研究及技術推廣人員、教學人員及營養健康咨詢工作者的參考書。
作者介紹
編者:郭得平|責編:張靜秋//馬程迪
目錄
前言
第一章  概論
  第一節  品質內涵
  第二節  蔬菜品質
第二章  水分與品質
  第一節  水分在蔬菜品質形成中的作用
  第二節  水分管理與蔬菜品質
  第三節  水分對蔬菜采后品質的影響
第三章  顏色和色素類化合物
  第一節  葉綠素
  第二節  類胡蘿蔔素
  第三節  花青素
  第四節  營養功能和保健價值
第四章  維生素
  第一節  結構、性質與生物合成
  第二節  含量及影響因素
  第三節  對人體健康的作用
第五章  礦物質
  第一節  蔬菜中的礦質元素
  第二節  礦質元素的吸收及影響因素
  第三節  對人體健康的作用
第六章  糖類
  第一節  種類
  第二節  合成與代謝
  第三節  影響糖類含量的因素
  第四節  生物學作用
第七章  有機酸
  第一節  種類
  第二節  合成和代謝途徑
  第三節  影響有機酸類物質合成和代謝的因素
  第四節  生物學作用、營養價值及保健功能
第八章  蛋白質及氨基酸
  第一節  氨基酸的結構及分類
  第二節  必需氨基酸的生物合成
  第三節  含量及影響因素
  第四節  營養及藥用價值
第九章  澱粉與其他多糖類
  第一節  澱粉的種類、結構及合成
  第二節  其他多糖的結構及合成
  第三節  澱粉及其他多糖的營養價值與不利效應
第十章  膳食纖維
  第一節  定義、分類及結構
  第二節  生物合成途徑
  第三節  含量及影響因素
  第四節  生理作用與保健功能
第十一章  特色品質成分
  第一節  大蒜素類物質
  第二節  辣椒素類物質
  第三節  葫蘆素
第十二章  硫代葡萄糖?

  第一節  結構及類型
  第二節  合成及代謝途徑
  第三節  含量及影響因素
  第四節  生物學功能
第十三章  多酚類
  第一節  結構及分類
  第二節  合成途徑
  第三節  含量及影響因素
  第四節  生物活性及保健功能
第十四章  黃酮類
  第一節  結構和種類
  第二節  合成及代謝途徑
  第三節  含量及影響因素
  第四節  營養及生物學功能
第十五章  食用菌品質
  第一節  食用菌種類
  第二節  營養成分
  第三節  影響品質的因素
  第四節  特殊功能成分及保健功能
第十六章  采后處理與品質
  第一節  采后品質特性
  第二節  采后貯藏過程中的品質變化
  第三節  腌制發酵過程中的品質變化
  第四節  烹飪加工過程中的品質變化
參考文獻

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