食品精準營養(新工科食品科學與工程類融合創新型系列教材科學出版社十四五普通高等教育本科規劃教材)
內容大鋼
本書為「新工科·食品科學與工程類融合創新型系列教材」之一。在內容上體現多學科的交叉融合，在編寫理念上注重科教產的深度融合。全書首先介紹了食品營養學知識，包括基本營養素的分類與功能、消化與吸收、營養健康作用等，在此基礎上引出精準營養的概念與範疇，介紹了不同生命周期、疾病狀態和運動人群的精準營養，並引入個性化製造、靶向遞送、營養組學等新技術，從食品學科發展前沿與學科交叉融合的角度構建食品精準營養知識體系。全書章后配有思維導圖，方便讀者知識整合，梳理思路。同時，本書配套精美課件，可供相關授課教師參考。
本書可作為食品類、醫學類等相關專業廣大師生的參考教材，同時也可作為食品與營養領域科學研究人員和技術人員的參考書及公眾的科普讀物。
作者介紹
編者:朱蓓薇|責編:席慧//韓書雲|總主編:朱蓓薇//陳衛
目錄
總序
前言
第一章 緒論
第一節 食品營養學的發展歷程
一、國際食品營養學的發展歷程
二、我國食品營養學的發展歷程
第二節 食品營養學的發展方向與重要進展
一、食品營養成分分析
二、食品成分健康效應及作用機制研究
三、食品營養與疾病的關係
四、食品營養與加工技術
第三節 未來的食品營養問題
一、保障營養供給
二、健康訴求升級
三、個性化需求凸顯
第二章 碳水化合物
第一節 碳水化合物的分類與功能
一、自然界中碳水化合物的存在形式
二、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物的消化與吸收
一、碳水化合物的消化
二、碳水化合物的吸收
三、血糖濃度的恆定控制、血糖生成指數與血糖負荷
第三節 碳水化合物與營養健康
一、碳水化合物與生長發育
二、碳水化合物與疾病預防
三、碳水化合物與疾病治療
四、碳水化合物與術前口服
第三章 脂類
第一節 脂類的分類與功能
一、脂類的分類
二、脂類的功能
第二節 脂類的消化與吸收
一、脂肪的消化與吸收
二、類脂的消化與吸收
三、脂類運輸
第三節 脂類與營養健康
一、脂類的營養性評價指標
二、常用油脂的營養評價
三、脂類缺乏和過量攝入對人體健康的影響
四、高脂飲食與人體健康
五、脂肪酸與人體健康
六、反式脂肪酸的危害
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質和氨基酸的分類與功能
一、蛋白質的分類與功能
二、氨基酸的分類與功能
第二節 蛋白質的消化與吸收
一、蛋白質的消化
二、蛋白質的吸收
三、氮平衡作用
四、蛋白質的營養評價
第三節 蛋白質與營養健康
一、蛋白質的營養價值
二、蛋白質營養不良
第五章 維生素
第一節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第二節 水溶性維生素
一、維生素B
二、維生素B
三、維生素B
四、維生素B
五、維生素B
六、維生素B
七、其他B族維生素
八、維生素C
第六章 礦物質
第一節 礦物質的分類與生理功能
一、礦物質的分類
二、礦物質的生理功能
第二節 礦物質的吸收與利用
一、鈣的吸收與利用
二、磷的吸收與利用
三、鈉的吸收與利用
四、鉀的吸收與利用
五、氯的吸收與利用
六、鎂的吸收與利用
七、鐵的吸收與利用
八、鋅的吸收與利用
九、硒的吸收與利用
十、碘的吸收與利用
十一、氟的吸收與利用
十二、錳的吸收與利用
第三節 礦物質與營養健康
一、鈣與營養健康
二、磷與營養健康
三、鈉與營養健康
四、鉀與營養健康
五、氯與營養健康
六、鎂與營養健康
七、鐵與營養健康
八、鋅與營養健康
九、硒與營養健康
十、碘與營養健康
十一、氟與營養健康
十二、錳與營養健康
第七章 水
第一節 水的分類與功能
一、水的分類
二、水的功能
第二節 水的營養與健康作用
一、水在體內的分佈
二、水的營養作用
三、機體對水的調節機制
四、人體內的水平衡
五、水的健康作用
第八章 精準營養
第一節 精準營養的定義與理論基礎
一、精準營養的定義
二、精準營養的理論基礎
第二節 精準營養的功能與作用
一、精準營養對患有遺傳疾病人群的功能與作用
二、精準營養對患有慢性病人群的功能與作用
三、精準營養對健康人群的功能與作用
第三節 精準營養的研究內容
一、大數據的構建
二、營養干預策略的設計
三、精準監測與數據分析
第四節 精準營養的維度劃分
一、分層營養
二、個性化營養
三、定向基因型指導的營養
第九章 生命周期的精準營養
第一節 嬰幼兒精準營養
一、嬰幼兒的生長發育特點
二、嬰幼兒的營養需求
三、嬰幼兒常見營養問題及預防
四、嬰幼兒膳食指南
第二節 兒童精準營養
一、兒童時期的生長發育特點
二、兒童時期的營養需求
三、兒童常見營養問題及預防
四、兒童膳食指南
第三節 孕婦精準營養
一、孕婦的生理特點
二、孕婦的營養需求
三、孕婦常見營養問題及膳食營養建議
四、孕婦膳食指南
第四節 乳母精準營養
一、乳母的生理特點
二、乳母的營養需求
三、乳母常見營養問題及預防
四、乳母膳食指南
第五節 老年人精準營養
一、老年人的生理特點
二、老年人的營養需求
三、老年人常見營養問題及預防
四、老年人膳食指南
第十章 疾病狀態的精準營養
第一節 代謝性疾病的精準營養
一、糖尿病
二、肥胖
三、痛風
第二節 腫瘤患者的精準營養
一、概述
二、營養與腫瘤
三、惡性腫瘤營養不良的代謝特點
四、惡性腫瘤的營養治療
第三節 圍手術期患者的精準營養
一、圍手術期患者概述
二、圍手術期患者的營養代謝特點
三、圍手術期患者的營養治療
四、圍手術期患者的免疫營養治療
第十一章 運動人群與精準營養
第一節 運動人群與精準營養概述
一、精準營養與運動的關係
二、精準營養對運動人群的作用
第二節 營養素與運動的關係
一、糖類與運動
二、脂質與運動
三、蛋白質與運動
四、礦物質與運動
五、維生素與運動
六、水與運動
七、膳食纖維與運動
第三節 能量與運動的關係
一、能量概論
二、能量單位
三、運動供能的營養素及其能量係數
四、運動的供能體系
五、運動的熱能代謝特點、能量需要量的推算及測定方法
六、能量營養對運動能力的影響
第四節 運動員的營養需求
一、運動員的合理營養
二、運動員不同情況下的營養需求
三、不同群體運動員的營養需求
第十二章 精準營養與個性化製造
第一節 食品營養組分在熱加工過程中的變化及相互作用
一、食品營養組分在熱加工過程中的變化
二、主要食品營養組分在熱加工過程中的相互作用
第二節 食品加工對營養組分消化吸收的影響
一、熱加工對主要食品營養組分消化性的影響
二、熱加工對主要食品營養組分發酵特性的影響
第三節 熱加工對食品體系營養特性的影響
一、熱加工對穀物類食品營養特性的影響
二、熱加工對豆類食品營養特性的影響
三、熱加工對肉、蛋、奶食品營養特性的影響
四、熱加工對果蔬類食品營養特性的影響
第四節 食品智能製造
一、食品智能製造概述
二、食品智能製造與精準營養
第十三章 食品功能因子靶向遞送與精準營養
第一節 食品功能因子的穩態化靶向遞送
一、食品功能因子
二、食品功能因子與精準營養
三、食品功能因子穩態化、靶向遞送與響應性釋放
第二節 食品功能因子靶向載體設計與營養遞送
一、靶向載體的設計
二、載體的類型
第三節 食品功能因子對精準營養的促進作用
一、在精準干預結腸炎方面的應用
二、在精準干預非酒精性脂肪性肝病方面的應用
三、在精準干預肥胖方面的應用
四、在精準干預胰島素抵抗方面的應用
五、在精準干預心腦血管疾病方面的應用
六、在延緩衰老方面的應用
第四節 食品功能因子靶向遞送對實現精準營養的重要意義
第十四章 精準營養與組學技術
第一節 組學與精準營養
一、營養基因組學
二、表觀遺傳學
三、轉錄組學
四、代謝組學
五、微生物組學
第二節 精準檢測與深度表型分析
一、膳食營養攝入的評估
二、體力活動的精準檢測
三、生物標誌物的�
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